6974 recetas de cocina   |   17427 noticias de gastronomia   |   580 autores   |   21 empresas



Arroz de Ortigas de Mar Y Tierra con Lomito de Pez Rata





Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
N/D
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Arroz de Ortigas de Mar Y Tierra con Lomito de Pez Rata

Para el arroz

  • 100 gramos de arroz variedad marisma
  • 20 gramos de chalota en brunoise
  • 400 ml. de caldo de galeras
  • aceite de oliva virgen extra
  • puré de ortigas de tierra
  • 10 ortiguillas de mar.

Para el caldo de pescado

  • 1 kilo de galeras
  • 1 kilo de betas
  • 1 kilo de gamba arrocera
  • 300 gramos de cangrejos
  • 1 kilo de bresa (apiobola, bulbo hinojo, cebolla, zanahoria).

Para el puré ortigas de tierra

  • 500 gramos de ortigas
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el pez rata

  • Un lomo de pez rata desespinado.
Elaboración de Arroz de Ortigas de Mar Y Tierra con Lomito de Pez Rata

Para el caldo

Rehogar la bresa, añadir las galeras y demás, casi cubrir de agua, hervir 20 minutos y colar por un fino.

Para el puré de ortigas de tierra

Escaldar las ortigas y emulsionar con un poco del AOVE. Colar por un fino enfriar rápidamente y reservar.

Para el arroz

Rehogar la chalota, añadir el arroz y sellar, mojar con el caldo y añadir las ortigas de mar, cuando esté casi seco terminar con el puré de ortigas de tierra y un hilo de AOVE fuera del fuego.

Acabado y presentación

Marcar el lomo de pez rata por la piel, dar la vuelta y retirar rápidamente. Pintar el plato con puré de ortigas, disponer el arroz, coronar con un lomo de pez rata y terminar con brotes de salicornia.





SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

2 recetas publicadas

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS