Arroz de Invierno

• 400 gms arroz arborio
• 1200 ml caldo de pollo
• 150 gms parmesano
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 500 gms calabaza
• 125 gms mantequilla
• 80 ml vino blanco
• 1 cebolla mediana

Otros:

• Setas deshidratadas
• 150 gms de guisantes pelados (findus)
• 2 manojos de espárragos
• 3 alcahofas
• flores
• brotes
• 150 gms queso feta
• 200 gms brócoli
• 2 bandejitas de shimeji marron
• 2 cebollas francesas
• Merkén

Ingredientes caldo de lomo saltado:

• Aceite de girasol
• 200 gms solomillo de ternera
• 1 cebolla morada, 1 tomate
• 2 cucharadas salsa de ostras
• 40 ml vinagre blanco
• 60 ml de soja
• 1 lt caldo de brick de carne (Hacer al wook quemando mucho aceite)
• 

Caldo de lomo saltado:

Hacer un lomo saltado, poner en una olla junto a 1 lt de caldo de carne de brick y hacer lentamente durante 2 horas. Agregar solo algunos tomates, desechamos el resto. Colar, reducir a un 25% poner en textura y reservar caliente en biberón de cocina.

RISOTTO

Para comenzar pelar la calabaza y cortar en trozos uniformes y selllar al vacío con un chorrito de aceite de oliva, sal, comino y cúrcuma sellar al 100% y cocinar por 120 min a 85°, hasta que este blando, procesar en thermomix hasta formar un puré liso.- Reservar.

Por otro lado en una olla de fondo grueso disponer una cucharada de aceite de oliva y una de mantequilla, añadir la cebollla cortada en brunoise y cocinar hasta transparentar, agregar el arroz y dejar que tome un color dorado(nacarar) y agregar el vino blanco, evaporar el vino y añadir el puré de calabaza, remover. A continuación agregar el caldo, es importante ir añadiendo el caldo a medida que el grano vaya absorbiendo y siempre caliente, aproximadamente a los 15 minutos chequear la cocción , a último minuto y con fuego apagado, cremar el risotto, es decir; añadir la mantequilla fría y queso parmesano, hasta integrar muy bien, poner a punto de sal y pimienta. Agregar los tallos de espárragos en rodajitas escaldados previamente.

Polvo de setas

50 gms trompetas de la muerte, 50 gms boletus (ambos deshidratados)

Disponer las setas en thermomix y procesar a potencia máxima, pasar por tamiz si fuese necesario, guardar libre de humedad.

Guisantes

Escaldar

Espárragos

Limpiar los espárragos, separar cabezas (15 seg) de tallo (30 seg), blanquear por separado y reservar. (puntas para decorar, tallos en rodajas para risotto)

Alcachofas

Para las alcachofas , sacar las hojas feas y dejar el cuerpo limpio, preparar un bol con agua y limón, pasar por mandolina, freir, salar y reservar.

Cebollas quemadas:

Para las cebollas cortar en gajos y envasar al vacío con aceite de oliva y cocinar a 85° por 25 minutos con un poco de merkén,

Al pase y sopletear.

Queso feta

Desmigar y poner en bandeja en porciones pequeñitas

Rocas de calamar

Hacer una base de espuma de sifón (25 gms de harina, 10 huevos, tinta de calamar, sal) hacer en vasos de plástico en microondas, desmoldar y romper en trozos pequeños a modo de rocas, deshidratar en el horno hasta que estén secas.

MONTAJE

En un plato hondo disponer el risotto de calabaza dentro de un aro de cocina y retirar. Sobre el, cubrir con polvo de setas tamizado, formando una capa de arena, a continuación ir ensamblando todos los elementos vegetales (alcachofas fritas, guisantes, espárragos, cebollas, queso, brotes, flores. Terminar con un cordón de jugo de lomo saltado alrededor del arroz.