Como dice Manolo García, un arrocito a Catellón. En este Raúl Resino nos aporta diferentes técnicas.
- Para el caldo de pescadores:
2 k de cabezas de cigalas rotas
1 k de gamba arrocera
2 k de morralla
100 gr de cangrejos de mar pequeños
500 gr de galeras
500 gr de betas (pescado de roca)
2 k de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes)
200 g de tomate frito
1 c/c azafrán
Aceite de oliva
- Para el caldo dashi:
20 de alga kombu
5 g de copos de bonito secos
1´5 l de agua mineral
- Para el velo de caldo dashi:
500 ml de caldo dashi
2´5 g de gelatina en hojas
2´5 g de agar agar
1 c/s de salsa de soja
- Para el arroz:
500 g de arroz bomba de calidad
1 l de caldo de pescadores
50 g de chalota en brunoise
1 pizca de azafrán en polvo
Aceite de oliva virgen arbequina
Sal
Para las cigalas:
Dos cigalas grandecitas
Aceite de oliva virgen
Flor de sal
Elaboración de Arrocito a Castellón de Pescadores de la Costa Azahar, Cigalas de Sant Carles de la Rapita, Y Velo de Caldo Dashi,ELABORACIÓN:
Para el caldo de pescadores:
Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes, y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar
Para el caldo daishi:
Llevar al fuego el alga kombu con el agua, y cuando rompa el hervor apagar, y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas.
Para el velo de caldo dashi:
Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera.
Para el arroz:
Rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando este a punto retirar añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal.
Para las cigalas:
Pelar las cigalas dejando solo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y quede meloso. Terminar coronando con las cigalas.
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
1 receta publicada
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
1 receta publicada
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
118 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr