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Alcachofas en Texturas con Vieira Y Papada Ibérica. Receta de Cocina




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Alcachofas en Texturas con Vieira Y Papada Ibérica. Receta de Cocina

alcachofas

vieira

papada

nata liquida

hueso de jamón

recortes de jamón

puerro 

cebolla de Figueres

caldo de ave.

perejil

xantana





Elaboración de Alcachofas en Texturas con Vieira Y Papada Ibérica. Receta de Cocina

procedimiento:

para las alcachofas:

chips:

Hacer fondos de alcachofa dejando el tallo largo, cortar en la máquina cortafiambres bien fino y freir en una parisienne con aceite extra virgen . escurrir en papel absorbente y reservar.

confitadas:

igual que anteriormente hacer fondos y dejar el tallo largo, reservar en agua con perejil.

Escurrir y envasar al vacio con un poco de aceite de oliva y de hojas de perejil, cocer al vapor a 100ºC durante 28 minutos.

enfriar y reservar.

puré de alcachofa frita:

hacer fondos de alcachofa y conservar en agua con tallos de perejil.

cortar a ¼ y en una cazuela con un poco de aceite extra virgen  freir, escurrir sobre un papel absorbente.

En la misma cazuela rehogar ½ diente de ajo, puerro y agregar las alcachofas, mojar con un poco de caldo de ave , dejar cocer y procesar en la thermomix , añadir un poco de crema de leche reducida hasta que consigamos la textura deseada. 

tamizar, rectificar de sal  y reservar

para la vieira:

secar y pincelar con aceite de oliva y marcar ne una sartén antiadherente.

terminar con una cocción de 1 minuto en el horno a 180ºC. reservar

para la papada:

Poner en sal durante 2 hrs, retirar la sal y con un poco de aceite de oliva envasar al vacio y cocer a 68ºC durante 22 hrs.

prensar con peso encima y enfriar.

cortar en dados regulares y marcar en una sartén antiadherente a temperatura medio/baja hasta que haga una bonita capa crujiente por ambos lados.

para el caldo de jamón ibérico:

En una cazuela baja con un poco de grasa limpia de jamón rehogar la cebollad e Figueres y el puerro cortado en julienne, cuando empiece a tener un bonito color dorado,añadir el hueso de jamón y los recortes . llevar a ebullición y dejar a fuego medio/bajo sin hervir por espacio de 1h.

pasado este tiempo, pasar por la superbag y reservar en frio. Retirar si se hace una capa de grasa cuando esté bien frio.

calentar y texturizar ligeramente con xantana

finalización y montaje:

En un plato hondo colocar en el centro el puré de alcachofa, encima las vieiras, alcachofas confitadas que habremos recalentado previamente en el roner y los dados de papada, terminar con las chips de alcachofas y enfrente del cliente con una jarra verter el caldo de jamón previamente texturizado con xantana para darle espesor.








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Jani Paasikoski

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