Alcachofas en Texturas con Vieira Y Papada Ibérica. Receta de Cocina

alcachofas

vieira

papada

nata liquida

hueso de jamón

recortes de jamón

puerro 

cebolla de Figueres

caldo de ave.

perejil

xantana

procedimiento:

para las alcachofas:

chips:

Hacer fondos de alcachofa dejando el tallo largo, cortar en la máquina cortafiambres bien fino y freir en una parisienne con aceite extra virgen . escurrir en papel absorbente y reservar.

confitadas:

igual que anteriormente hacer fondos y dejar el tallo largo, reservar en agua con perejil.

Escurrir y envasar al vacio con un poco de aceite de oliva y de hojas de perejil, cocer al vapor a 100ºC durante 28 minutos.

enfriar y reservar.

puré de alcachofa frita:

hacer fondos de alcachofa y conservar en agua con tallos de perejil.

cortar a ¼ y en una cazuela con un poco de aceite extra virgen  freir, escurrir sobre un papel absorbente.

En la misma cazuela rehogar ½ diente de ajo, puerro y agregar las alcachofas, mojar con un poco de caldo de ave , dejar cocer y procesar en la thermomix , añadir un poco de crema de leche reducida hasta que consigamos la textura deseada. 

tamizar, rectificar de sal  y reservar

para la vieira:

secar y pincelar con aceite de oliva y marcar ne una sartén antiadherente.

terminar con una cocción de 1 minuto en el horno a 180ºC. reservar

para la papada:

Poner en sal durante 2 hrs, retirar la sal y con un poco de aceite de oliva envasar al vacio y cocer a 68ºC durante 22 hrs.

prensar con peso encima y enfriar.

cortar en dados regulares y marcar en una sartén antiadherente a temperatura medio/baja hasta que haga una bonita capa crujiente por ambos lados.

para el caldo de jamón ibérico:

En una cazuela baja con un poco de grasa limpia de jamón rehogar la cebollad e Figueres y el puerro cortado en julienne, cuando empiece a tener un bonito color dorado,añadir el hueso de jamón y los recortes . llevar a ebullición y dejar a fuego medio/bajo sin hervir por espacio de 1h.

pasado este tiempo, pasar por la superbag y reservar en frio. Retirar si se hace una capa de grasa cuando esté bien frio.

calentar y texturizar ligeramente con xantana

finalización y montaje:

En un plato hondo colocar en el centro el puré de alcachofa, encima las vieiras, alcachofas confitadas que habremos recalentado previamente en el roner y los dados de papada, terminar con las chips de alcachofas y enfrente del cliente con una jarra verter el caldo de jamón previamente texturizado con xantana para darle espesor.