 | Ricard Martínez Disfruta de la gestión del sabor |
Sorbete Albaricoque:
Sopa Albaricoque y Pepino:
Pepino Encurtido:
Crema de Pasión y Jengibre:
Bizcocho de Té Matcha:
Albaricoques en “Almíbar”:
Caviar de Caramelo:
Sorbete Albaricoque:
Mezclar todos los ingredientes, darles tourmix y dejar madurar en nevera (8 a 12h).
Mantecar
Sopa Albaricoque y Pepino:
Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío.
Pepino Encurtido:
Cortar Cubos de Pepino y hacer una Osmósis en frio junto con el Almibar y el vinagre.
Crema de Pasión y Jengibre:
Haremos una pastelera con todos los ingredientes menos con el Jengibre licuado.
El Jengibre licuado lo emulsionaremos a la pastelera cuando ésta la tengamos cocida. Reservar en Biberón una vez frío.
Bizcocho de Té Matcha:
Haremos un “Roux” con la Mantequilla y las Harinas (lo coceremos a 75o). Le incorporamos los Huevos+ Yemas.
A ésta mezcla le incorporamos la Leche + Te (Hirviendo).
Dejamos enfriar la preparación, para después mezclarle un merengue ordinario (Azúcar+claras).
Poner en molde y cocción al Vapor 90o 1 hora
Cortaremos láminas de 0,2x9x2 cms.
Albaricoques en “Almíbar”:
Haremos una infusión de la Haba tonka con el Almibar ( 15 minutos ) Colar por superbag. Osmósis en frio con los Albaricoques.
Caviar de Caramelo:
Hervir todos los ingredientes, y con la ayuda de una jeringuilla y aceite bien frío, hacer un falso caviar de caramelo. Escurrir, lavar bien y reservar.
EMPLATADO:
1. Haremos una lágrima de yogurt griego en el centro del plato (plato hondo), de arriba a abajo.
2. En la parte inferior y horizontalmente al plato, pondremos el Bizcocho de Té, al cuál le daremos forma.
3. Dispondremos 3 puntos de Crema de Pasión como si fueran los vértices de un triángulo invertido.
4. Repartiremos 10 trozos de Pepino encurtido , sin utilizar el lado derecho del plato.
5. En la parte izquierda del bizcocho, pondremos montados, una mitad de Albaricoque partida en dos cuartos.
AL PASE:
1. Pondremos Sorbete de Albaricoque en el lado derecho del bizcocho.
2. Encima del mismo pondremos una cucharada de Caviar de Caramelo. Que caiga hacia el centro del plato.
EN SALA:
1. Poner Sopa de Albaricoque por el lado izquierdo del Bizcocho hasta que llegue a tocar el yogurt.
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