 | GORKA ALONSO |
Txipirones
Txipis 300 gr
Aceite de Oliva 30 gr
Sal de Añana c.s
Salsa de txipis
Cebolla 350 gr
Ajo 20 gr
Pimiento verde 60 gr
Tomate pera 100 gr
Txakoli 50 gr
Harina w100 30 gr
Fumet de pescado 500 gr
Trozos de txipi 50 gr
Sal c.s
Caramelo de piquillos
Azúcar 35 gr
Pimiento de piquillo 200 gr
Agua 50 gr
Maizena 10 gr
Sal c.s
Aceite de hierbas emulsionado
Perejil 50 gr
Rúcula 50 gr
Albahaca 50 gr
Ajo 5 gr
Sal c.s
Gelcrem frío
Triturar durante 3 minutos 125 gr de agua de hierbas con 10 gr de gelcrem frío y el ajo. Colar.
Esponja de tomate
Tomate polvo 50 gr
Huevo 360 gr
Azúcar 10 gr
Harina 50 gr
Sal fina 5 gr
Cargas de sifón 2 un
Elaboración de Txipirones a la Plancha, en su Tinta
chipirones
Limpiar los txipirones sin quitar la piel.
Marcarlos en la plancha con un poco de aceite oliva. Tienen que quedar dorados pero no secos. Sazonar
salsa de calamares
Pochar hasta caramelizar la cebolla, el ajo y el pimiento durante 2 horas.
Añadir el tomate troceado y los trozos de txipiron, rehogar bien de nuevo, añadir la harina, el txakoli y el fumet.
Hervir durante 15 minutos y triturar. Filtrar y poner a punto de sal
para el caramelo
Realizar un caramelo tostado con el azúcar, meter los pimientos sin semillas, sazonar, tapar y estofar durante 30 minutos al mínimo. Ligar con la maizena diluida en un poco de agua.
Enfriar, triturar y colar.
esponja
Triturar todo con una túrmix. Cargar el sifón con 2 cargas. Dosificar en vasos de plástico y cocer durante 20 segundos en el microondas. Desmoldear.
montaje
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 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 4 artículos publicados |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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