Txipirones a la Plancha, en su Tinta

Name: Txipirones a la plancha, en su tinta
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 2 servings
Cuisine: calamares
Ingredients: Txipirones; Txipis 300 gr; Aceite de Oliva 30 gr; Sal de Añana c.s; Salsa de txipis; Cebolla 350 gr; Ajo 20 gr; Pimiento verde 60 gr; Tomate pera 100 gr; Txakoli 50 gr; Harina w100 30 gr; Fumet de pescado 500 gr; Trozos de txipi 50 gr; Sal c.s; Caramelo de piquillos; Azúcar 35 gr; Pimiento de piquillo 200 gr; Agua 50 gr; Maizena 10 gr; Sal c.s; Aceite de hierbas emulsionado; Perejil 50 gr; Rúcula 50 gr; Albahaca 50 gr; Ajo 5 gr; Sal c.s; Gelcrem frío; Triturar durante 3 minutos 125 gr de agua de hierbas con 10 gr de gelcrem frío y el ajo. Colar.; Esponja de tomate; Tomate polvo 50 gr

@gorklonso @afuegolento.com

GORKA ALONSO

COMENSALES
2

SE PREPARA EN
60 min

DIFICULTAD
Fácil

PRECIO
Medio

Ingredientes para la receta de Txipirones a la Plancha, en su Tinta

Txipirones

Txipis 300 gr

Aceite de Oliva 30 gr

Sal de Añana c.s

Salsa de txipis

Cebolla 350 gr

Ajo 20 gr

Pimiento verde 60 gr

Tomate pera 100 gr

Txakoli 50 gr

Harina w100 30 gr

Fumet de pescado 500 gr

Trozos de txipi 50 gr

Sal c.s

Caramelo de piquillos

Azúcar 35 gr

Pimiento de piquillo 200 gr

Agua 50 gr

Maizena 10 gr

Sal c.s

Aceite de hierbas emulsionado

Perejil 50 gr

Rúcula 50 gr

Albahaca 50 gr

Ajo 5 gr

Sal c.s

Gelcrem frío

Triturar durante 3 minutos 125 gr de agua de hierbas con 10 gr de gelcrem frío y el ajo. Colar.

Esponja de tomate

Tomate polvo 50 gr

Huevo 360 gr

Azúcar 10 gr

Harina 50 gr

Sal fina 5 gr

Cargas de sifón 2 un

Elaboración de Txipirones a la Plancha, en su Tinta

chipirones

Limpiar los txipirones sin quitar la piel.

Marcarlos en la plancha con un poco de aceite oliva. Tienen que quedar dorados pero no secos. Sazonar

salsa de calamares

Pochar hasta caramelizar la cebolla, el ajo y el pimiento durante 2 horas.

Añadir el tomate troceado y los trozos de txipiron, rehogar bien de nuevo, añadir la harina, el txakoli y el fumet.

Hervir durante 15 minutos y triturar. Filtrar y poner a punto de sal

para el caramelo

Realizar un caramelo tostado con el azúcar, meter los pimientos sin semillas, sazonar, tapar y estofar durante 30 minutos al mínimo. Ligar con la maizena diluida en un poco de agua.

Enfriar, triturar y colar.

esponja

Triturar todo con una túrmix. Cargar el sifón con 2 cargas. Dosificar en vasos de plástico y cocer durante 20 segundos en el microondas. Desmoldear.

montaje