 | GORKA ALONSO |
Txipirones
Txipis 300 gr
Aceite de Oliva 30 gr
Sal de Añana c.s
Salsa de txipis
Cebolla 350 gr
Ajo 20 gr
Pimiento verde 60 gr
Tomate pera 100 gr
Txakoli 50 gr
Harina w100 30 gr
Fumet de pescado 500 gr
Trozos de txipi 50 gr
Sal c.s
Caramelo de piquillos
Azúcar 35 gr
Pimiento de piquillo 200 gr
Agua 50 gr
Maizena 10 gr
Sal c.s
Aceite de hierbas emulsionado
Perejil 50 gr
Rúcula 50 gr
Albahaca 50 gr
Ajo 5 gr
Sal c.s
Gelcrem frío
Triturar durante 3 minutos 125 gr de agua de hierbas con 10 gr de gelcrem frío y el ajo. Colar.
Esponja de tomate
Tomate polvo 50 gr
Huevo 360 gr
Azúcar 10 gr
Harina 50 gr
Sal fina 5 gr
Cargas de sifón 2 un
chipirones
Limpiar los txipirones sin quitar la piel.
Marcarlos en la plancha con un poco de aceite oliva. Tienen que quedar dorados pero no secos. Sazonar
salsa de calamares
Pochar hasta caramelizar la cebolla, el ajo y el pimiento durante 2 horas.
Añadir el tomate troceado y los trozos de txipiron, rehogar bien de nuevo, añadir la harina, el txakoli y el fumet.
Hervir durante 15 minutos y triturar. Filtrar y poner a punto de sal
para el caramelo
Realizar un caramelo tostado con el azúcar, meter los pimientos sin semillas, sazonar, tapar y estofar durante 30 minutos al mínimo. Ligar con la maizena diluida en un poco de agua.
Enfriar, triturar y colar.
esponja
Triturar todo con una túrmix. Cargar el sifón con 2 cargas. Dosificar en vasos de plástico y cocer durante 20 segundos en el microondas. Desmoldear.
montaje
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3 TIRAMISÚ
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
Nadie llega a ser un gran chef si en su vida no ha sabido ser un gran cocinero
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Queremos que nuestra cocina sea la que todos llevamos en lo más profundo de nuestra memoria, la cocina de recuerdo y de la aparente sencillez>>
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Para mí, la buena cocina es siempre la casera, la de toda la vida, cuidadosamente elaborada con los ingredientes de mi mercado de confianza, aquella que cuando levanto la tapa sé que va a complacer a los paladares más exigentes, los de mi familia
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No me impactan las emociones, sino los olores y sabores que me transportan a todos los recuerdos adquiridos en mi vida y, todo eso, lo transformo en gastronomía
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La cocina es el arte de usar alimentos para crear felicidad
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Cuando te nace en el corazón, lo planificas en tu mente y lo ejecutas con perseverancia, el resultado es una obra de arte
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Cocinero Mexicano enamorado de los sabores, ingredientes y sabores que ofrece mi país
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Mi cocina es el sumatorio de experiencia cada viaje, cada ciudad, cada cultura, cada recuerdo de infancia, combinación de ingredientes, la fusión de gastronomía, rica de sabores, colores, perfecto en detalles, siempre con un propósito que cada plato tenga
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Pienso en la cocina como un ente holístico donde todo forma parte de la vida y raíces de los platillos.
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Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.
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Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
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