 | GORKA ALONSO |
Txipirones
Txipis 300 gr
Aceite de Oliva 30 gr
Sal de Añana c.s
Salsa de txipis
Cebolla 350 gr
Ajo 20 gr
Pimiento verde 60 gr
Tomate pera 100 gr
Txakoli 50 gr
Harina w100 30 gr
Fumet de pescado 500 gr
Trozos de txipi 50 gr
Sal c.s
Caramelo de piquillos
Azúcar 35 gr
Pimiento de piquillo 200 gr
Agua 50 gr
Maizena 10 gr
Sal c.s
Aceite de hierbas emulsionado
Perejil 50 gr
Rúcula 50 gr
Albahaca 50 gr
Ajo 5 gr
Sal c.s
Gelcrem frío
Triturar durante 3 minutos 125 gr de agua de hierbas con 10 gr de gelcrem frío y el ajo. Colar.
Esponja de tomate
Tomate polvo 50 gr
Huevo 360 gr
Azúcar 10 gr
Harina 50 gr
Sal fina 5 gr
Cargas de sifón 2 un
Elaboración de Txipirones a la Plancha, en su Tinta
chipirones
Limpiar los txipirones sin quitar la piel.
Marcarlos en la plancha con un poco de aceite oliva. Tienen que quedar dorados pero no secos. Sazonar
salsa de calamares
Pochar hasta caramelizar la cebolla, el ajo y el pimiento durante 2 horas.
Añadir el tomate troceado y los trozos de txipiron, rehogar bien de nuevo, añadir la harina, el txakoli y el fumet.
Hervir durante 15 minutos y triturar. Filtrar y poner a punto de sal
para el caramelo
Realizar un caramelo tostado con el azúcar, meter los pimientos sin semillas, sazonar, tapar y estofar durante 30 minutos al mínimo. Ligar con la maizena diluida en un poco de agua.
Enfriar, triturar y colar.
esponja
Triturar todo con una túrmix. Cargar el sifón con 2 cargas. Dosificar en vasos de plástico y cocer durante 20 segundos en el microondas. Desmoldear.
montaje
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 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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