 | GORKA ALONSO |
Txipirones
Txipis 300 gr
Aceite de Oliva 30 gr
Sal de Añana c.s
Salsa de txipis
Cebolla 350 gr
Ajo 20 gr
Pimiento verde 60 gr
Tomate pera 100 gr
Txakoli 50 gr
Harina w100 30 gr
Fumet de pescado 500 gr
Trozos de txipi 50 gr
Sal c.s
Caramelo de piquillos
Azúcar 35 gr
Pimiento de piquillo 200 gr
Agua 50 gr
Maizena 10 gr
Sal c.s
Aceite de hierbas emulsionado
Perejil 50 gr
Rúcula 50 gr
Albahaca 50 gr
Ajo 5 gr
Sal c.s
Gelcrem frío
Triturar durante 3 minutos 125 gr de agua de hierbas con 10 gr de gelcrem frío y el ajo. Colar.
Esponja de tomate
Tomate polvo 50 gr
Huevo 360 gr
Azúcar 10 gr
Harina 50 gr
Sal fina 5 gr
Cargas de sifón 2 un
chipirones
Limpiar los txipirones sin quitar la piel.
Marcarlos en la plancha con un poco de aceite oliva. Tienen que quedar dorados pero no secos. Sazonar
salsa de calamares
Pochar hasta caramelizar la cebolla, el ajo y el pimiento durante 2 horas.
Añadir el tomate troceado y los trozos de txipiron, rehogar bien de nuevo, añadir la harina, el txakoli y el fumet.
Hervir durante 15 minutos y triturar. Filtrar y poner a punto de sal
para el caramelo
Realizar un caramelo tostado con el azúcar, meter los pimientos sin semillas, sazonar, tapar y estofar durante 30 minutos al mínimo. Ligar con la maizena diluida en un poco de agua.
Enfriar, triturar y colar.
esponja
Triturar todo con una túrmix. Cargar el sifón con 2 cargas. Dosificar en vasos de plástico y cocer durante 20 segundos en el microondas. Desmoldear.
montaje
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 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
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Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
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Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
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“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
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MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
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Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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