Txipirones a la Plancha, en su Tinta

Txipirones

Txipis                                       300 gr

Aceite de Oliva                           30 gr

Sal de Añana                                  c.s

Salsa de txipis

Cebolla                                     350 gr

Ajo                                             20 gr

Pimiento verde                                      60 gr

Tomate pera                            100 gr

Txakoli                                       50 gr

Harina w100                               30 gr

Fumet de pescado                    500 gr

Trozos de txipi                            50 gr

Sal  c.s

Caramelo de piquillos

Azúcar                                        35 gr

Pimiento de piquillo                 200 gr

Agua                                          50 gr

Maizena                                     10 gr

Sal                                                 c.s

Aceite de hierbas emulsionado

Perejil                                       50 gr

Rúcula                                      50 gr 

Albahaca                                   50 gr

Ajo                                              5 gr

Sal                                                c.s

Gelcrem frío

Triturar durante 3 minutos 125 gr de agua de hierbas con 10 gr de gelcrem frío y el ajo. Colar.

Esponja de tomate

Tomate polvo                           50 gr

Huevo                                      360 gr

Azúcar                                     10 gr

Harina                                      50 gr

Sal fina                                       5 gr

Cargas de sifón                          2 un

chipirones 

Limpiar los txipirones sin quitar la piel.

Marcarlos en la plancha con un poco de aceite oliva. Tienen que quedar dorados pero no secos. Sazonar

salsa de calamares 

Pochar hasta caramelizar la cebolla, el ajo y el pimiento durante 2 horas.

Añadir el tomate troceado y los trozos de txipiron, rehogar bien de nuevo, añadir la harina, el txakoli y el fumet.

Hervir durante 15 minutos y triturar. Filtrar y poner a punto de sal

para el caramelo

Realizar un caramelo tostado con el azúcar, meter los pimientos sin semillas, sazonar, tapar y estofar durante 30 minutos al mínimo. Ligar con la maizena diluida en un poco de agua. 

Enfriar, triturar y colar.

esponja

Triturar todo con una túrmix. Cargar el sifón con 2 cargas. Dosificar en vasos de plástico y cocer durante 20 segundos en el microondas. Desmoldear.

montaje 

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