Receta de Sesos de Cordero Glaseados con sus Buñuelos, Anguila Ahumada Y Puré de Coliflor

Para la masa de tempura:

150 g harina

250 g agua tíbia

½ cucharada sopera de sal

½ cucharada sopera de azúcar

15 g de levadura

Mezclar todo con agua por encima de 30ºC , dejar fermentar y guardar en nevera.

Para los sesos.

Poner los sesos en agua y hielo por espacio de 2 hrs, cambiar el agua cada ½ hora.

Colocar en una cazuela con agua, un poco de vinagre de vino blanco suave, sal, laurel, romero y un poco de pimienta blanca en grano

LLevar hasta punto de ebullición y dejar cocer con el fuego apagado 5 minutos.

Enfriar en agua y hielo .

Para el puré de coliflor:

En una cazuela poner a hervir nata liquida , agregar la coliflor cortada en trozos y dejar cocer hasta que la coliflor esté bien tierna. escurrir reservando el líquido de cocción.

poner la coliflor en la thermomix y procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción hasta conseguir un puré con la textura deseada. colar , rectificar de sal y reservar.

finalización y montaje:

secar bien los sesos y glasear en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla y  un fondo oscuro de cordero. reservar.

Cortar la anguila al tamaño deseado.

Hacer los buñuelos de sesos salpimentándolos y pasándolos por la masa de tempura , freir en