 | Jaume Balada Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5 |
Para la masa de tempura:
150 g harina
250 g agua tíbia
½ cucharada sopera de sal
½ cucharada sopera de azúcar
15 g de levadura
Mezclar todo con agua por encima de 30ºC , dejar fermentar y guardar en nevera.
Para los sesos.
Poner los sesos en agua y hielo por espacio de 2 hrs, cambiar el agua cada ½ hora.
Colocar en una cazuela con agua, un poco de vinagre de vino blanco suave, sal, laurel, romero y un poco de pimienta blanca en grano
LLevar hasta punto de ebullición y dejar cocer con el fuego apagado 5 minutos.
Enfriar en agua y hielo .
Para el puré de coliflor:
En una cazuela poner a hervir nata liquida , agregar la coliflor cortada en trozos y dejar cocer hasta que la coliflor esté bien tierna. escurrir reservando el líquido de cocción.
poner la coliflor en la thermomix y procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción hasta conseguir un puré con la textura deseada. colar , rectificar de sal y reservar.
finalización y montaje:
secar bien los sesos y glasear en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla y un fondo oscuro de cordero. reservar.
Cortar la anguila al tamaño deseado.
Hacer los buñuelos de sesos salpimentándolos y pasándolos por la masa de tempura , freir en
 | Gianfranco y Anna Chiarini
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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