 | Jaume Balada Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5 |
Para la masa de tempura:
150 g harina
250 g agua tíbia
½ cucharada sopera de sal
½ cucharada sopera de azúcar
15 g de levadura
Mezclar todo con agua por encima de 30ºC , dejar fermentar y guardar en nevera.
Para los sesos.
Poner los sesos en agua y hielo por espacio de 2 hrs, cambiar el agua cada ½ hora.
Colocar en una cazuela con agua, un poco de vinagre de vino blanco suave, sal, laurel, romero y un poco de pimienta blanca en grano
LLevar hasta punto de ebullición y dejar cocer con el fuego apagado 5 minutos.
Enfriar en agua y hielo .
Para el puré de coliflor:
En una cazuela poner a hervir nata liquida , agregar la coliflor cortada en trozos y dejar cocer hasta que la coliflor esté bien tierna. escurrir reservando el líquido de cocción.
poner la coliflor en la thermomix y procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción hasta conseguir un puré con la textura deseada. colar , rectificar de sal y reservar.
finalización y montaje:
secar bien los sesos y glasear en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla y un fondo oscuro de cordero. reservar.
Cortar la anguila al tamaño deseado.
Hacer los buñuelos de sesos salpimentándolos y pasándolos por la masa de tempura , freir en
2 Flanes
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
es amor, es un hecho de algo intangible que toma forma de arte y locura y nos hace revivir y sentir saciados y vivos eso es gastronomia!!!
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Estrellla Michelín frente al mar en Salinas (Asturias), apasionados del pescados y del marisco acompañado de buen vino
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Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza
“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
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“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
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Cocina Tradicional Ibérica de autor en una barra japonesa y la atención personalizada
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