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esta receta es de mi amigo Recetas de Germán Espinosa

Polenta de Anchoas, Rellena de Mascarpone con Ensalada Líquida de Rúcula, Caviar de Aceite Y Tomate




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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

este cocinero nos deleita con esta polenta de antchoas y si quieres saber mas de german https://www.afuegolento.com/articulo/mi-amigo-german-espinosa-urquiza-sus-recetas--cocineros/525/

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Polenta de Anchoas, Rellena de Mascarpone con Ensalada Líquida de Rúcula, Caviar de Aceite Y Tomate

2 dl de aceite virgen extra

100 g de mascarpone

3 tomates secos

1/2 lima

200 g de olivas negras

200 g de polenta

5 anchoas

25 g de rúcula

Xantana

1 tomate raf

Germinados de rúcula

Agua mineral

Sal

Sal Maldon

1,5 algin

1,5 calcin





Elaboración de Polenta de Anchoas, Rellena de Mascarpone con Ensalada Líquida de Rúcula, Caviar de Aceite Y Tomate

Elaboración

Para la polenta de anchoas 

Cocer la polenta con el agua, un poco de aceite y sal, justo antes de acabar de cocer añadir las anchoas muy picadas

 

Extender entre dos papeles sulfurizados y hacer una lámina bien fina y reservar

 

Para el mascarpone:

Por un lado hacer una mermelada con los tomates en brunoise, el zumo de media lima y 70 g de azúcar. Retirar al conseguir la textura deseada, una vez frío, mezclar con el mascarpone y reservar

 

Para el jugo de rúcula:

Emulsionar la rúcula con una parte de agua mineral, colar y volver a emulsionar con el aceite de oliva virgen y 1 g de xantana, poner a punto de sal y reservar

 

Para el caviar de aceite de oliva:

Mezclar 1 dl de aceite de oliva virgen con el algin y reservar 2 horas

 

Hacer un baño con 1dl de agua mineral y el calcin. Ir haciendo pequeñas bolitas con una jeringuilla y, pasados unos minutos, pasar por agua fría, conservar en aceite de oliva

 

Para el polvo de oliva negra:

Secar las rodajas de oliva en una estufa a 60º C unas 10 horas. Luego pasar por túrmix y dejar un polvo suelto

 

Para el caviar de tomate raf:

Abrir el tomate y sacar las pepitas, reservar

 

Acabado y presentación

Poner una base de jugo de rúcula, alrededor disponer los caviares de aceite y tomate. Con la polenta hacer un rulo relleno del mascarpone y colocar en el centro del plato. Terminar con un polvo de olivas negras y el germinado de rúcula

 

 

La idea

Con este plato lo que concebimos es compensar todos los sabores, con el amargor de la rúcula el dulzor de los tomates y el queso y el salazón de las anchos y olivas, también las diferentes texturas de la polenta crujiente












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

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