esta receta es de mi amigo Recetas de Germán Espinosa
 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
este cocinero nos deleita con esta polenta de antchoas y si quieres saber mas de german https://www.afuegolento.com/articulo/mi-amigo-german-espinosa-urquiza-sus-recetas--cocineros/525/
2 dl de aceite virgen extra
100 g de mascarpone
3 tomates secos
1/2 lima
200 g de olivas negras
200 g de polenta
5 anchoas
25 g de rúcula
Xantana
1 tomate raf
Germinados de rúcula
Agua mineral
Sal
Sal Maldon
1,5 algin
1,5 calcin
Elaboración de Polenta de Anchoas, Rellena de Mascarpone con Ensalada Líquida de Rúcula, Caviar de Aceite Y TomateElaboración
Para la polenta de anchoas
Cocer la polenta con el agua, un poco de aceite y sal, justo antes de acabar de cocer añadir las anchoas muy picadas
Extender entre dos papeles sulfurizados y hacer una lámina bien fina y reservar
Para el mascarpone:
Por un lado hacer una mermelada con los tomates en brunoise, el zumo de media lima y 70 g de azúcar. Retirar al conseguir la textura deseada, una vez frío, mezclar con el mascarpone y reservar
Para el jugo de rúcula:
Emulsionar la rúcula con una parte de agua mineral, colar y volver a emulsionar con el aceite de oliva virgen y 1 g de xantana, poner a punto de sal y reservar
Para el caviar de aceite de oliva:
Mezclar 1 dl de aceite de oliva virgen con el algin y reservar 2 horas
Hacer un baño con 1dl de agua mineral y el calcin. Ir haciendo pequeñas bolitas con una jeringuilla y, pasados unos minutos, pasar por agua fría, conservar en aceite de oliva
Para el polvo de oliva negra:
Secar las rodajas de oliva en una estufa a 60º C unas 10 horas. Luego pasar por túrmix y dejar un polvo suelto
Para el caviar de tomate raf:
Abrir el tomate y sacar las pepitas, reservar
Acabado y presentación
Poner una base de jugo de rúcula, alrededor disponer los caviares de aceite y tomate. Con la polenta hacer un rulo relleno del mascarpone y colocar en el centro del plato. Terminar con un polvo de olivas negras y el germinado de rúcula
La idea
Con este plato lo que concebimos es compensar todos los sabores, con el amargor de la rúcula el dulzor de los tomates y el queso y el salazón de las anchos y olivas, también las diferentes texturas de la polenta crujiente
 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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