 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
este cocinero nos deleita con esta polenta de antchoas y si quieres saber mas de german https://www.afuegolento.com/articulo/mi-amigo-german-espinosa-urquiza-sus-recetas--cocineros/525/
2 dl de aceite virgen extra
100 g de mascarpone
3 tomates secos
1/2 lima
200 g de olivas negras
200 g de polenta
5 anchoas
25 g de rúcula
Xantana
1 tomate raf
Germinados de rúcula
Agua mineral
Sal
Sal Maldon
1,5 algin
1,5 calcin
Elaboración
Para la polenta de anchoas
Cocer la polenta con el agua, un poco de aceite y sal, justo antes de acabar de cocer añadir las anchoas muy picadas
Extender entre dos papeles sulfurizados y hacer una lámina bien fina y reservar
Para el mascarpone:
Por un lado hacer una mermelada con los tomates en brunoise, el zumo de media lima y 70 g de azúcar. Retirar al conseguir la textura deseada, una vez frío, mezclar con el mascarpone y reservar
Para el jugo de rúcula:
Emulsionar la rúcula con una parte de agua mineral, colar y volver a emulsionar con el aceite de oliva virgen y 1 g de xantana, poner a punto de sal y reservar
Para el caviar de aceite de oliva:
Mezclar 1 dl de aceite de oliva virgen con el algin y reservar 2 horas
Hacer un baño con 1dl de agua mineral y el calcin. Ir haciendo pequeñas bolitas con una jeringuilla y, pasados unos minutos, pasar por agua fría, conservar en aceite de oliva
Para el polvo de oliva negra:
Secar las rodajas de oliva en una estufa a 60º C unas 10 horas. Luego pasar por túrmix y dejar un polvo suelto
Para el caviar de tomate raf:
Abrir el tomate y sacar las pepitas, reservar
Acabado y presentación
Poner una base de jugo de rúcula, alrededor disponer los caviares de aceite y tomate. Con la polenta hacer un rulo relleno del mascarpone y colocar en el centro del plato. Terminar con un polvo de olivas negras y el germinado de rúcula
La idea
Con este plato lo que concebimos es compensar todos los sabores, con el amargor de la rúcula el dulzor de los tomates y el queso y el salazón de las anchos y olivas, también las diferentes texturas de la polenta crujiente
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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