Polenta de Anchoas, Rellena de Mascarpone con Ensalada Líquida de Rúcula, Caviar de Aceite Y Tomate

este cocinero nos deleita con esta polenta de antchoas y si quieres saber mas de german https://www.afuegolento.com/articulo/mi-amigo-german-espinosa-urquiza-sus-recetas--cocineros/525/

2 dl de aceite virgen extra

100 g de mascarpone

3 tomates secos

1/2 lima

200 g de olivas negras

200 g de polenta

5 anchoas

25 g de rúcula

Xantana

1 tomate raf

Germinados de rúcula

Agua mineral

Sal

Sal Maldon

1,5 algin

1,5 calcin

Elaboración

Para la polenta de anchoas 

Cocer la polenta con el agua, un poco de aceite y sal, justo antes de acabar de cocer añadir las anchoas muy picadas

Extender entre dos papeles sulfurizados y hacer una lámina bien fina y reservar

Para el mascarpone:

Por un lado hacer una mermelada con los tomates en brunoise, el zumo de media lima y 70 g de azúcar. Retirar al conseguir la textura deseada, una vez frío, mezclar con el mascarpone y reservar

Para el jugo de rúcula:

Emulsionar la rúcula con una parte de agua mineral, colar y volver a emulsionar con el aceite de oliva virgen y 1 g de xantana, poner a punto de sal y reservar

Para el caviar de aceite de oliva:

Mezclar 1 dl de aceite de oliva virgen con el algin y reservar 2 horas

Hacer un baño con 1dl de agua mineral y el calcin. Ir haciendo pequeñas bolitas con una jeringuilla y, pasados unos minutos, pasar por agua fría, conservar en aceite de oliva

Para el polvo de oliva negra:

Secar las rodajas de oliva en una estufa a 60º C unas 10 horas. Luego pasar por túrmix y dejar un polvo suelto

Para el caviar de tomate raf:

Abrir el tomate y sacar las pepitas, reservar

Acabado y presentación

Poner una base de jugo de rúcula, alrededor disponer los caviares de aceite y tomate. Con la polenta hacer un rulo relleno del mascarpone y colocar en el centro del plato. Terminar con un polvo de olivas negras y el germinado de rúcula

La idea

Con este plato lo que concebimos es compensar todos los sabores, con el amargor de la rúcula el dulzor de los tomates y el queso y el salazón de las anchos y olivas, también las diferentes texturas de la polenta crujiente