Merluza Del Cantábrico en Aceite Virgen con Aromas Del Mediterráneo Y Navajas

200 gr. de merluza por persona, en lomos desespinados

Para la guarnición:
100 gr. de tomate casse
una pieza de Pack choi blanqueado
4 espárragos verdes, laminados longitudinalmente con el pelador y temprados en agua y hielo sin blanquear
1 l. de jugo de remolacha licuada reducido a 1 dl

Para el aceite de aromas del mediterráneo: 
juliana de 1 limón escaldada
1 manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragón, perifollo, etc) 
1 diente de ajo
piel de naranja seca
1 barrita de lemon-gras
1 vaso de chupito de vino blanco albariño
3 dl de aceite virgen de calidad (tipo Dauro)

Para las navajas: 
una docena de navajas
2 dl de aceite de oliva virgen
10 hojas de albahaca

Para las navajas: 
Escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad. Llevar el aceite con la albahaca a 60 grados, añadir las navajas y reservar.

Para la merluza: 
En una cazuela de barro ovalada de 30 cm, poner todos los ingredientes del aceite aromas del mediterráneo. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo. Meter en el horno siete minutos a 100 grados.

Acabado y presentación:
En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha.