 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
200 gr. de merluza por persona, en lomos desespinados
Para la guarnición:
100 gr. de tomate casse
una pieza de Pack choi blanqueado
4 espárragos verdes, laminados longitudinalmente con el pelador y temprados en agua y hielo sin blanquear
1 l. de jugo de remolacha licuada reducido a 1 dl
Para el aceite de aromas del mediterráneo:
juliana de 1 limón escaldada
1 manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragón, perifollo, etc)
1 diente de ajo
piel de naranja seca
1 barrita de lemon-gras
1 vaso de chupito de vino blanco albariño
3 dl de aceite virgen de calidad (tipo Dauro)
Para las navajas:
una docena de navajas
2 dl de aceite de oliva virgen
10 hojas de albahaca
Para las navajas:
Escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad. Llevar el aceite con la albahaca a 60 grados, añadir las navajas y reservar.
Para la merluza:
En una cazuela de barro ovalada de 30 cm, poner todos los ingredientes del aceite aromas del mediterráneo. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo. Meter en el horno siete minutos a 100 grados.
Acabado y presentación:
En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha.
 | Maria Jose MartinezLlevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer. 3 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
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Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.
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Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
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mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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