Fumet de pescado:
1 cebolla
1 zanahoria
cabeza y espina de la lubina
c/s agua
Salsa americana:
c/s fumet de pescado
1 cebolla
2 o 3 dientes de ajo
c/s brandy
cabezas y pieles de las gambas
bouquet garni
tomates
harina
zanahoria
aceite de oliva
Farsa de gambas:
160g harina
160g mantequilla
c/s gambas peladas
1 cebolla grande
1 zanahoria
Empanado:
Harina, huevo batido y pan rallado
-Guarnición:
Pimiento de padrón
Huevos de codorniz
Aceite de oliva
c/s pimentón picante
Elaboración de Croqueton con Gambas Y Salsa AmericanaFumet de pescado:
Limpiar la lubina, quitar las escamas, cortar las aletas y eliminar las tripas. Sacar los lomos de la lubina y reservar para otra elaboración. Lavar la zanahoria y el apio y ponerlo en un cazo alto con agua para hacer el fumet. Añadir la cebolla pelada y cortada en cuartos. Dejar cocer el fumet durante 30 minutos. Pasado este tiempo, apartar del fuego y colar por un chino, reservar el caldo.
Salsa Americana:
Ahora vamos a elaborar la salsa americana; picar la cebolla, el ajo y la zanahoria bien picado. En una cazuela rehogar con un poco de aceite las verduras y añadir la bouquet garni, añadimos el vino blanco y le damos un hervor. Se añade los tomates cortado en mirepoix y se deja cocinar todo junto durante 15 minutos. Se añade el fumet colado.
Por otro lado, separar las cabezas y cuerpos de las gambas reservándolo por un lado para la farsa de croquetas y por otro para la salsa americana. En una sartén con un poco de aceite saltear las cabezas y la piel de las gambas, flambear con el brandy hasta que se evapore el alcohol. Triturar los las cabezas y carcasas de la gamba y se incorpora a la salsa pasando por un chino y se deja cocer 30 minutos. Se rectifica de sal, triturar y pasar por el chino. Reservar la salsa.
Farsa de gambas:
La cebolla, el ajo y la zanahoria picarla en brunoise, pocha con la mantequilla, añade las colas de gambas que hemos reservado antes. Se rehoga varios minutos más. Se añade la harina y se mezcla con los demás ingredientes hasta que espese la farsa. Se deja enfriar para luego hacer el croquetón.
Una vez fría la farsa, formar las bolas del tamaño de una pelota de tenis y pasarlo por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite.
Guarnición:
En una sartén con un poco de aceite freír los huevos de codorniz y por otro lado los pimientos de padrón. Formar brochetas de pimiento de padrón huevos de codorniz y pimentón picante.
Nota:
Para el montaje del plato, poner de fondo la salsa americana, encima el croquetón de gambas y la brocheta de pimiento de padrón con el huevo de codorniz frita.
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