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Disertaciones Venatorias


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José Luis Armendáriz



Desde el principio de los tiempos, la caza y la recolección de los frutos de la tierra y todo ello ligado al agua, han sido el principal vinculo de unión del hombre con la naturaleza. La domesticación de algunas especies para la cría en cautividad y el empleo de al agricultura ofreció al ser humano la posibilidad de regular la disponibilidad de sus recursos y adaptarlos a sus necesidades, alejándose de los avatares de la caza y la recolección.

Pero al margen de las necesidades, el espíritu de depredador y la necesidad de mantener vivo ese vínculo con la naturaleza se ha mantenido latente en el hombre. Así la caza se convirtió, desde hace siglos, en la principal actividad de ocio de las clases pudientes, así como entretenimiento y fuente de esporádicos, y muchas veces furtivos, recursos de las clases menos pudientes.

Pero una cosa es cazar y otra comer la caza. Poner algunas especies de origen cinegético en la carta pueden llevarnos al fracaso. No porque no se acierte con la elaboración, si no porqué pocos la solicitar por mucho que la recomendemos.

Pero por qué no gusta la caza. Salvo en ambientes rurales, raro es aquel que ha probado platos de caza, y cuando se acerca a ellos, los marcados sabores, los guisos fuertemente especiados y lo seca que resulta la carne provocan el rechazo de los modernos paladares, educados en unos sabores y texturas menos ?salvajes?. Y el cazador siempre tiene el recuerdo de aquel conejo con patatas o el arroz con liebre guisados en el campo. Sentado a la mesa busca algo distinto lejos del recuerdo del madrugón, el frío en el rostro, el olor a humo del fuego bajo el caldero sobre las trévelez y de lo primitivo acto del desollado de la pieza abatida. Muy ?duro? para los no iniciados, si además se trata de una liebre.

Todo el mundo conoce la fama de los faisanes como pieza para ?gourmets?. Pues eso, será solo para ?gourmets? porque, premio al que conozca un restaurante donde lo sirvan. Y es que un restaurante vive de vender y no para reservarse a unos pocos paladares elegidos. Y es que el fuerte aroma de la carne del faisán, mejor dicho de la faisana (a los machos no hay por donde cogerlos) no es fácil de aceptar. Menos aún cuando se nos sirve seco y duro por un inadecuado tratamiento. Pero lo que si que no me imagino es una pieza sometida al primitivo ?faisandage? con la carne al límite de la putrefacción.

Y es que en la cocina nos hemos dedicado a heredar técnicas y tradiciones sometidas a las dictaduras de un recetario clásico sin preguntarnos por qué. Afortunadamente ya se pueden sacar los pies del tiesto. Darnos cuenta de que las fuertes marinadas aplicadas a la caza casi no tienen sentido. Antes servían para regular el Ph de la carne y facilitar su conservación, también para aromatizarla, romero, clavos, bayas de enebro, etc. Y después cocinada larga y lentamente con su propia marinada, lo que se consistía en sacarla todo el jugo y dejarla seca y en una sustanciosa y aromática salsa. Y esto no sirve para todos los paladares y por eso nos cuesta vender caza.

Hace ya algunos años conocí al propietario de un bar de Córdoba cuyo secreto era el de servir filetes de ciervo que preparaba vuelta y vuelta en la plancha y que para ?sorpresa? de quién lo probaba resultaba tierno, sabroso y jugoso. Por las tierras andaluzas, el guiso que denominan ?carne de monte? poco tenía que ver con esta supuesta transgresión a las normas clásicas, en donde una carne exquisita se servía en su mejor forma.

Y es que a veces lo más simple es lo que más nos cuesta entender y a veces el mínimo tratamiento de los productos es aquel que más lo respeta. Hace ya algunos años comentaba con otros colegas, las reservas que tenía al enseñar en Toledo mi particular versión de la ?perdiz a la toledana? en donde, con un ligero dorado y ocho minutos de horno para el ?chupa-chups? y alón, y la pechuga a la plancha vuelta y vuelta dejaba a la carne justa de punto. Aparte con los huesos tostados, el vino, la cebolla, etc., conseguía la fidelidad a la esencia del plato, aunque la perdiz resultaba más tierna y más sabrosa que la versión original, pero lejos de la ortodoxia. A la gente le encanta así, pero los ortodoxos me crucificarían.

Mi descubrimiento más reciente fue el de la liebre, siempre he sido, como la mayoría de los que conozco, de los que se comen el arroz, las patatas o las judías y se dejan las tajadas, y que el civet o la liebre con chocolate los he probado pero por inquietud profesional, pero hay me he quedado, hasta que hace poco que la probé muy poco hecha y su terneza, y sabor me sorprendieron enormemente. Pero como a mí, a todo el que se lo he dado a probar, sorpresa, les gusta la liebre.

Mi participación en jornadas de caza me han valido para aprender ciertas cosas que desconocía: vaciar la vejiga de la liebre, retirar la tripa al conejo o castrar al jabalí nada más matarlos era algo que uno nunca se plantea para que la pieza llegue bien, a uno le llega la caza y la cocina como mejor sabe. Eso sí todo el mundo da gratuitas ?lecciones? de cocina, aunque tengo la impresión de que destacan más en su profesión que en la cocina ya que los ?secretos? guisos y adobos que divulgan como insuperables asustarían a más de un estómago.

Hay que reconocer que piezas viejas, si no es por las marinadas los adobos y las lentas y prolongadas cocciones, no hay quien se las coma. Pero cuando llegan esas piezas a la mesa si la presión cinegética en los cotos es tal que difícil es encontrar perdices ?auténticas?, y aún así salen tiernas. O las piezas de caza mayor, si las paletas van para chorizos de ciervo o jabalí y se reservan lomos y solomillos. Desde cuando un lomo o un solomillo sale duro. Pues eso, en época de necesidad, todo ha valido. En la actualidad tenemos el lujo de excelentes distribuidores de piezas de caza, avispados proveedores que nos reservan las mejores piezas y técnicas como el vacío que dan un vuelco a los sistemas de cocinado para conseguir texturas increíblemente tiernas y sabrosas.

Intentarlo de nuevo, e introducir poco a poco este tipo de productos ya sea en menús de degustación o jornadas gastronómicas, hará que muchos clientes poco receptivos a estas carnes, vayan poco a poco dejándose seducir por estos aromas y texturas tan diferentes de lo que antes eran. Y solo queda reflexionar sobre ello y animarse en la próxima temporada de caza. En cuanto a coger una escopeta, que cada cual haga lo que quiera, yo disfruto más del campo con unos prismáticos.

arroz VINO

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