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Grupo Atsegina


ARTÍCULOS Y RECETAS DE Grupo Atsegina


Iniciación a la Cata Del Vino (I)

¿Qué es el vino?Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica -completa o parcial- del mosto de la uva. El vino puede llegar a estar compuesto por más de 600 sustancias químicas conocidas, cada una de las cuáles aporta sus particularidades de olor y de sabor al mismo. ¿Cómo se analiza un vino? Se siguen dos procesos: uno es el análisis físico-químico, que nos describe objetiva y cuantitativamente cada una de las substancias que lo componen, y el otro el análisis organoléptico (CATA o DEGUSTACIÓN) que nos describe las cualidades y particularidades del vino estudiado. Sólo a través de la CATA podemos conocer los factores que definen la ?personalidad? del vino; como son... 26-01-2000


Iniciación a la Cata Del Vino (Viii)

¿A qué llamamos armonía en un vino? (1ª parte)La Armonía o cualidad gustativa de un vino depende de la relación de equilibrio entre las sustancias de sabor DULCE, AMARGO, ACIDO y SALADO, ya definidas en capítulos anteriores.Generalmente, son las sustancias dulces (alcoholes y azúcares) las que se deben de equilibrar con el resto, por su dominancia; pero en los casos en que escasean los polifenoles (sustancias amargas), como ocurre en los blancos y los rosados, son los ácidos son los que protagonizan en el equilibrio (y es por ello que estos vinos soportan mejor la acidez).Cuando el equilibrio entre sustancias se rompe uno de los elementos sobresale y la suavidad gustativa del vino se... 26-01-2000


Iniciación a la Cata Del Vino (Iv)

¿Qué pasos hay que seguir para una correcta cata de vino?- Cantidad de vino: El catavinos se llenará en 1/3 de su volumen (unos 50 ml), ya que una mayor o menor cantidad de vino condiciona la apreciación de su color. Esta cantidad de vino también es la ideal para agitarlo (de manera circular) cómodamente y favorecer así un mejor desprendimiento de los olores. - Coger la copa: La copa homologada de debe de sujetarse siempre por el pie o por la base, ya que al cogerla por el cuerpo calentaríamos el vino y mancharíamos el cristal con los dedos, lo que impediría una correcta visión del líquido. - Visual: Llevando la copa a la altura de la cintura, observar la superficie para ver si... 26-01-2000


Iniciación a la Cata Del Vino (Vi)

¿Cuáles son los componentes del vino? (2ª parte)En el presente capítulo hablaremos de otras dos de las seis sustancias mencionadas que componen un vino: las DULCES y las ÁCIDAS. ? SUSTANCIAS DULCES: El sabor dulce de un caldo viene determinado por dos familias de sustancias que son los ?azúcares? (glucosa, fructosa, arabinosa,...) y los ?alcoholes? (etanol, glicerol, sorbitol,...) a) Azúcares: no todos los azúcares de la uva se transforman en alcohol durante el proceso de ?fermentación?, siempre quedan algunos residuos puros del azúcar del fruto. La cantidad de los mismos que permanezca en el caldo, nos permitirá definir a un vino como ?dulce? (hasta 300 gr/l), ?semidulce?, ?abocado?,... 26-01-2000


Iniciación a la Cata Del Vino (Ii)

Preguntas sobre la cata de vino¿Qué condiciones son necesarias para una correcta cata de vino? Para conseguir una apreciación idónea del vino que queremos analizar, es necesario tener en cuenta los siguientes factores: ? Condiciones físicas del catador; el catador debe de estar relajado, no debe de comer antes de la cata y no debe de estar afectado por ninguna enfermedad que modifique sus sentidos (vista, olfato y gusto) como por ejemplo un resfriado. Tampoco debe de utilizar perfumes que puedan alterar su percepción. ? Condiciones del lugar; la habitación debe de estar bien iluminada, con luz natural o blanca (evitar bombillas amarillas o de otros tonos), ventilada y sin olores. Sin ruidos,... 26-01-2000


Iniciación a la Cata Del Vino (V)

¿Cuáles son los componentes del vino? (1ª parte)Podemos decir que el vino consiste en un 80-90% de agua, procedente de la cepa, que se complementa con otro 10-15% de alcohol. Las sustancias que componen un caldo tienen diversos orígenes: unas proceden directamente de la uva, y otras son aquellas que se producen durante los procesos de ?fermentación? y de ?crianza? del mismo. Se dividen en 6 tipos: COLORANTES, AROMÁTICAS, DULCES, ÁCIDAS, SALADAS y AMARGAS. ? SUSTANCIAS COLORANTES: son aquellas que se producen durante la fermentación de la uva, y que se localizan fundamentalmente en el hollejo (o piel). Son éstas las que le dan color al mosto durante su elaboración y se dividen en dos... 26-01-2000


Iniciación a la Cata Del Vino (Iii)

¿Cuáles son los órganos y sensaciones que intervienen en la cata?En el siguiente cuadro veremos cómo intervienen los sentidos en el proceso de la CATA. Este análisis detallado nos servirá para elaborar más adelante nuestra ?FICHA DE CATA?.Denominación de origenD.O. Utiel-Requena (Valencia): Es la única llanura del interior de Valencia. El relieve de esta zona, corresponde al de una pequeña meseta, de perímetro circular, con unas 40.000 hectáreas de producción y de unos 45 Km. de diámetro. Como referencia, el volumen total de la cosecha de 1997 fue de 140 millones de litros. Las variedades de uva tinta autorizadas son: Bobal, Tempranillo, Garnacha, Cabernet-Sauvignon y Merlot. Y... 26-01-2000


Iniciación a la Cata Del Vino (Vii)

¿Cuáles son los componentes del vino? (3ª parte)En este capítulo concluimos con la descripción de las dos sustancias (de las seis que componen el vino) que nos quedan por tratar: Las SALADAS y las AMARGAS.· SUSTANCIAS SALADAS: Son las procedentes de ácidos orgánicos (principalmente sales de los iones fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, potasio, etc.) y se encuentran en una proporción de 2 a 4 gr/litro. Son las responsables del gusto salado, aunque no aportan demasiado gusto o sabor al vino. Fundamentalmente, estas sales sirven para potenciar los restantes sabores del caldo.· SABOR AMARGO: El sabor amargo está producido por los compuestos fenólicos (o polifenoles), entre... 26-01-2000


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Bernd Horst Knöller

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