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Iniciación a la Cata Del Vino (V)


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¿Cuáles son los componentes del vino? (1ª parte)
Podemos decir que el vino consiste en un 80-90% de agua, procedente de la cepa, que se complementa con otro 10-15% de alcohol.
Las sustancias que componen un caldo tienen diversos orígenes: unas proceden directamente de la uva, y otras son aquellas que se producen durante los procesos de ?fermentación? y de ?crianza? del mismo. Se dividen en 6 tipos: COLORANTES, AROMÁTICAS, DULCES, ÁCIDAS, SALADAS y AMARGAS.
? SUSTANCIAS COLORANTES: son aquellas que se producen durante la fermentación de la uva, y que se localizan fundamentalmente en el hollejo (o piel). Son éstas las que le dan color al mosto durante su elaboración y se dividen en dos tipos: ANTOCIANOS o pigmentos rojos y FLAVONAS o pigmentos amarillos.
La diferente concentración de pigmentos dependerá de factores como la variedad de uva, su lugar de cultivo, las técnicas de extracción y el momento de la vendimia, entre otros.
? SUSTANCIAS AROMÁTICAS:
a) Aromas ?primarios?: proceden de la uva y del mosto, y dependen principalmente de la variedad de uva. Por su condición de ?primarios? sólo podrán ser florales o frutales. Y son, generalmente, los primeros aromas que se perciben al servir el vino (sin agitar la copa).
b) Aromas ?secundarios?: se forman durante la fermentación alcohólica y su principal característica es un olor ?vinoso? e intenso procedente de las levaduras.
Los aromas de los vinos jóvenes son una mezcla de ?primarios? y ?secundarios?.
c) Aromas ?terciarios? (o bouquet): aparecen durante la conservación del vino, fruto de reacciones químicas que, además de modificar los aromas ?primarios? y ?secundarios?, producen dos tipos de reacciones distintas:
la de OXIDACIÓN del vino cuando éste se conserva en madera (la cual también aporta al caldo sus propios aromas) y la de REDUCCIÓN, que se origina cuando el vino está encerrado en botella.


Denominación de origen
D.O. Jumilla: Se encuentra en la zona denominada Pre-Bética. Es un área de transición entre el litoral levantino mediterráneo y la meseta castellano-manchega.
El viñedo inscrito ocupa más de 50.000 hectáreas, de las cuales la mitad se encuentran en Albacete y la otra mitad en Jumilla (el volumen total de la cosecha de 1.996 rondó los 60 millones de litros).
Las variedades de uva tinta autorizada son: MONASTRELL (la mayoritaria, un 88%), TEMPRANILLO, GARNACHA, GARNACHA TINTORERA Y CABERNET-SAUVIGNON. Y las de uva blanca son: AIRÉN, MACABEO Y PEDRO XIMÉNEZ. La calificación de la cosecha de 1.997 fue de BUENA.
El vino, en la D.O. JUMILLA, da lugar a importantes vivencias sociales, culturales y festivas: Museo del Vino ?Juan Carcelen?, La Fiesta de la Vendimia, su estación enológica, una bodega experimental, una asociación murciana de enólogos...
En Jumilla se elaboran vinos de todo tipo; desde los producidos en pequeñas bodegas, que están destacando por encima de las grandes gracias a sus niveles de calidad, hasta el enorme poder del Tetrabrick. Jumilla sigue siendo el ?Reino de Don Simón? (grupo vitivinícola más importante de España, junto con ?Bodegas y Bebidas?). Se trata de una D.O. en permanente crecimiento, que no sólo afianza día a día su posición en el mercado, sino que continuamente amplía sus niveles de penetración en el mismo, tanto en el ámbito nacional, como en el internacional, bajo la proclama de lo que ha sido una constante en su larga tradición vitivinícola: ?que la calidad sea su denominación?.
Para más información, acudir al libro ?Jumilla viñas, bodegas y vinos? de Francisco pardo Minguez.
http://www.jumillawine.com
emai: south@spainmail.com


VOCABULARIO BÁSICO
AROMATIZADO: Vino preparado con adición de aromas.
ÁSPERO: Sabor duro y astringente, debido a los taninos existentes en el vino.
ASSEMBLAGE: Proceso que consiste en mezclar vinos de diversas variedades para obtener el vino base.
ASTRINGENCIA: Sensación de aspereza detectada en la boca producida por los taninos.
ATEMPERADO: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura con la de la habitación.



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