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Iniciación a la Cata Del Vino (Iv)


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¿Qué pasos hay que seguir para una correcta cata de vino?
- Cantidad de vino: El catavinos se llenará en 1/3 de su volumen (unos 50 ml), ya que una mayor o menor cantidad de vino condiciona la apreciación de su color. Esta cantidad de vino también es la ideal para agitarlo (de manera circular) cómodamente y favorecer así un mejor desprendimiento de los olores.
- Coger la copa: La copa homologada de debe de sujetarse siempre por el pie o por la base, ya que al cogerla por el cuerpo calentaríamos el vino y mancharíamos el cristal con los dedos, lo que impediría una correcta visión del líquido.
- Visual: Llevando la copa a la altura de la cintura, observar la superficie para ver si es brillante o mate. Después se acerca a la altura de los ojos para mirar atentamente su color, limpidez, lágrimas y posible efervescencia.
- Olfativo: Acercarse la copa a la nariz varias veces, agitando el vino y reposándolo, para poder apreciar sus diferentes aromas.
- Gustativo: Se toma un pequeño sorbo de vino.Se lleva lentamente y con atención hasta el fondo de la boca par que las papilas detecten todos los gustos, después se aspira aire, con el vino en la boca, y se saca por la nariz (retroolfacción) para volver a oler los aromas.
- Escupir el vino y prestar atención al post-gusto que queda en la boca. Finalmente, hacer análisis y clasificación del caldo mediante una ficha de cata.
El orden de cata debe de ser siempre de blancos a tintos, y de jóvenes a viejos; dejando para el final los vinos dulces.


Denominación de origen
D.O. Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla ?Sanlúcar de Barrameda?:
Su extensión, de unas 10.500 hectáreas, comprende la zona oeste de la provincia de Cádiz; por lo tanto rodeada por el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y el río Guadalete.
En 1997 su producción fue de 96 millones de litros y la calificación de la cosecha: EXCELENTE.
La D.O. acoge 4 variedades de uva blanca, de las cuáles la Palomino ocupa un 95% de su extensión: Palomino de Jerez, Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel (para vinos de ese nombre).
La elaboración y crianza de los vinos de Jerez, siguen un régimen especial y se distinguen, no por la añada (algunos casos) sino por los diferentes tipos de caldos que son: Fino, Manzanilla (exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda), Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Cream y Pedro Ximénez. (más adelante dedicaremos un apartado para comentar estos vinos y su elaboración)
Pocos vinos de la antigüedad siguen presentes en el mercado. El Jerez es uno de ellos, porque los jerezanos han acomodado sus estructuras productivas a las necesidades de los tiempos y han sabido adaptarse a los cambios en la demanda.
Estos vinos de licor, algunos de los cuáles son de los mejores vinos de España y del mundo (y tan amados por los ingleses), son un estandarte de la gastronomía española en el mundo.
http://www.sherry.org
e-mail: vinjerez@sherry.org


Vocabulario Básico
AÑADA: Año de producción de un vino. Partida de vino de la misma vejez.
APAGADO: Se dice de un vino sin ninguna peculiaridad.
ARDIENTE: Vino que por exceso de alcohol y falta de glicerina, hiere al paladar en retrogusto.
ARMÓNICO: Vino en el cual los constituyentes normales resaltan de forma evidente y de sabor persistente. Grato y equilibrado.
AROMA: Conjunto de valores olfativos volátiles del vino. Los aromas ?primarios? son los procedentes de la uva, los ?secundarios? se originan en el proceso de fermentación, y los ?terciarios? se desarrollan durante la maduración y crianza.
Estudio de cata ?ARDO BAT?



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