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Iniciación a la Cata Del Vino (Vii)


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¿Cuáles son los componentes del vino? (3ª parte)
En este capítulo concluimos con la descripción de las dos sustancias (de las seis que componen el vino) que nos quedan por tratar: Las SALADAS y las AMARGAS.



· SUSTANCIAS SALADAS: Son las procedentes de ácidos orgánicos (principalmente sales de los iones fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, potasio, etc.) y se encuentran en una proporción de 2 a 4 gr/litro. Son las responsables del gusto salado, aunque no aportan demasiado gusto o sabor al vino. Fundamentalmente, estas sales sirven para potenciar los restantes sabores del caldo.



· SABOR AMARGO: El sabor amargo está producido por los compuestos fenólicos (o polifenoles), entre los que se encuentran los pigmentos que le dan color al vino. Estos compuestos colorantes se denominan ANTOCIANOS (rojos) en los vinos tintos y FLAVONAS (amarillas) y proceden de los hollejos (pieles) y las pepitas de la uva.
Hay que destacar también los TANINOS (responsables de muchos matices del vino), que son otros polifenoles que proceden de la barrica de madera de vinos de crianza, y que pueden producir, durante la cata, una sensación táctil de astringencia, que cuando va acompañada de una acidez alta, produce dureza en boca.
Finalmente tendremos en cuenta que el alcohol, cuando sobresale, también produce una sensación de amargor.


DENOMINACIÓN DE ORIGEN
D.O. LANZAROTE: Su zona de producción se extiende por los siete municipios (Haría, San Bartolomé, Teguise, Tias, Tinajo y Yaiza) que constituyen la isla. Posee el paisaje más singular del Archipiélago Canario, modelada con la lava de numerosos volcanes.
El viñedo inscrito ocupa 2.275 hectáreas, con un volumen total, en 1998, de millón y medio de litros de vino repartido todo ello en 10 bodegas.
Las variedades principales son las blancas: MALVASÍA (la más numerosa y clásica), LISTÁN BLANCO, MOSCATEL, DIEGO, BURRA BLANCA y PEDRO XIMÉNEZ.En tintas encontramos: LISTAN NEGRA y NEGRAMOLL.
La mayor parte de la cosecha se destina a la elaboración de vinos blancos, ya sean secos, semi-secos, semi-dulces, dulces, vinos de licor, crianzas y espumosos, destacando también los rosados y tintos de gran calidad.
Lanzarote, teniendo las peores condiciones para el cultivo de la vid, siempre ha ido un poco por delante que sus hermanas de la islas. Sus vinos fueron los primeros de las Canarias que se vendieron en la península, y también fueron los primeros en ver reconocida su calidad en la prensa especializada.


VOCABULARIO BÁSICO
BASTO: Vino vulgar, sin finura.
BITARTRATOS: Sales de ácido tartárico. El bitartrato potásico es un componente natural del vino que precipita por la acción del frío y del alcohol, formando cristales en el fondeo del envase.
BLANC DE BLANCS: Cava que se elabora exclusivamente con uvas blancas (MACABEO, XAREL-LO, PARELLADA, CHARDONNAY).
BLANCO: Vino procedente de uvas blancas.
BOBAL: Variedad de uva tinta rica en materias colorantes. Está presente en los rosados valencianos.



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