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Iniciación a la Cata Del Vino (Vi)


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¿Cuáles son los componentes del vino? (2ª parte)
En el presente capítulo hablaremos de otras dos de las seis sustancias mencionadas que componen un vino: las DULCES y las ÁCIDAS.
? SUSTANCIAS DULCES:
El sabor dulce de un caldo viene determinado por dos familias de sustancias que son los ?azúcares? (glucosa, fructosa, arabinosa,...) y los ?alcoholes? (etanol, glicerol, sorbitol,...)
a) Azúcares: no todos los azúcares de la uva se transforman en alcohol durante el proceso de ?fermentación?, siempre quedan algunos residuos puros del azúcar del fruto. La cantidad de los mismos que permanezca en el caldo, nos permitirá definir a un vino como ?dulce? (hasta 300 gr/l), ?semidulce?, ?abocado?, ?semiseco? o ?seco? (sobre 0,75 gr/l).
Estos azúcares son los responsables, además del mencionado sabor dulce o seco de un vino, de su untuosidad en boca y de la viscosidad (o lágrima) apreciable en la fase visual.
b) Alcoholes: constituyen el soporte del aroma de un vino. El alcohol proviene generalmente de la ?fermentación alcohólica? de los mencionados azúcares naturales del fruto. Además del etanol, la glicerina tiene gran importancia por aportarle al vino suavidad, dulzor y cuerpo.
? SUSTANCIAS ÁCIDAS:
El vino es, en sí mismo, una sustancia ácida compuesta de diversos ácidos orgánicos. Unos son provenientes de la uva como el ?tartárico?, el ?málico? y el ?cítrico?, y otros se producen durante el proceso fermentativo, como el ?láctico?, el ?succínico? y el ?acético?.
Los ácidos del vino, desde el punto de vista alimenticio, favorecen la digestión y juegan un importante papel en el sabor de mismo. Cuando la acidez es excesiva se dice que el vino ?tiene aristas? o es ?verde?, ya que recuerda el sabor de los frutos sin madurar.


DENOMINACIÓN DE ORIGEN
D.O. RUEDA: Se encuentra en la Comunidad de Castilla y León y está integrada por 72 municipios, de los cuales, 53 se sitúan al sur de la provincia de Valladolid, 17 al oeste de Segovia, y 2 al norte de Ávila. La superficie inscrita es de 6.000 hectáreas y su producción de vino en 1998 fue de unos 20 millones de litros.
La D.O. acoge 4 variedades de uva blanca, de las cuales, la que más renombre le da es la VERDEJO (47%) seguida por PALOMINO FINO, VIURA y SAUVIGNON BLANC.
Los tipos de vino en Rueda son: BLANCOS como ?Rueda?, ?Rueda Superior? y ?Rueda Sauvignon?, ESPUMOSOS como ?Rueda Espumosos? y GENEROSOS como ?Dorado Rueda? (vino tradicional de la zona, resultado de de las elaboraciones que se llevaban acabo antaño).
Rueda mantiene un carácter moderno e internacional con la uva SAUVIGNON BLANC, y una aportación tradicional, exclusiva y diferenciadora con el cultivo de la variedad VERDEJO (la cual expresa las condiciones del hábitat continental-Ibérico)
El vino antiguo de Rueda ha sido el primero en cotizarse más caro cuanto más viejo, ya que la mayor parte de los vinos blancos peninsulares se vendían en tanto que jóvenes. Hoy en día, sin embargo, el vino estrella es el ?de cosecha?, sin crianza y fruto de la más completa limpieza. El protagonismo de los vinos de Rueda se basa en su acercamiento a la tierra. La esencia del ?terruño? configura en los vinos de Rueda un elemento predominante sobre la graduación o los tiempos de envejecimiento.
E-mail: rueda@adenet.es


VOCABULARIO BÁSICO
ATERCIOPELADO: Vino de buen tacto en el paladar, resultando suave y fino al paso.
AUSTERO: Se dice del vino equilibrado, que no está muy dotado en ninguna de sus partes.
AVINAGRADO: Vino que ha sufrido alteraciones por los ácidos y ha iniciado el camino de convertirse en vinagre.
BALSAMICO: Calificativo de aroma penetrante y persistente en vinos envejecidos al sol.
(A) BARRICA: Olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza.



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