 | Fernando Canales Etxanobe Chef enamorado de su profesión que desde 1998 dirige su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao |
Refrescantes sabores en esta receta de Fernando Canales, en las que el sabor marinero es el rey
La elaboración de este plato es parecida a la del changurro tradicional, pero se sustituye el centollo por langostinos y vieiras
Para empezar, cortamos la verdura en trozos muy, muy pequeños y la rehogamos en el fuego con aceite durante 20 minutos, hasta que esté muy tierna, casi dorada. Le añadimos el jugo de las cabezas de los langostinos y lo dejamos reducir durante cinco minutos. Después, incorporamos el brandy lo quemamos, con cuidado. Tras este paso, añadimos el vino blanco que reduciremos y, cuando ha evaporado el alcohol, incorporamos las colas de langostinos peladas y muy picadas y salpimentamos
Doramos las vieiras enteras en una sartén y, cuando hayan cogido tono dorado por todo su contorno, la cortamos en forma de “monedas”
Para emplatar, utilizaremos un molde redondo y hueco por ambas partes. Lo rellenamos de nuestro changurro y encima coronamos con la vieira partida decoramos con jugo de tomate
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 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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