Vainas Y Chipirones Fritos con Refrito de Pimentón

Fernando Canales Etxanobe
Chef enamorado de su profesión que desde 1998 dirige su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao

Quizás nos encontremos con dos de los productos más aromáticos de este mercado post veraniego, la vaina (judía verde), y el chipirón o calamar en cualquier caso siempre "Loligo Vulgaris".
Dos productos que cuando se cocinan durante poco tiempo, conservan su aroma y esos matices que los hacen sutiles y maravillosos.
Para cuatro personas necesitaremos 2 chipirones de 100 grs. cada uno y medio kilo de vaina, junto con medio decilitro de un aceite de oliva virgen, pero no muy fuerte, y un poco de sal y pimentón.
La vaina la cortamos en daditos pequeños, del tamaño de un botón de un teléfono móvil o un mando a distancia, siempre con un cuchillo muy afilado para que no pierda su agua que, en definitiva, es su sabor.
Ponemos una sartén con el aceite y cuando está caliente, añadimos las vainas en la cantidad que queden sumergidas. Observaremos que el aceite se enfría por culpa del frío que supone introducir la vaina, entonces empezará a cocerse en aceite para comenzar una rápida recuperación de calor y empezar a freírse. Lo dejamos durante 2 minutos y las retiramos. No nos preocupemos si observamos que aún están un poco tiesas, pues el aceite absorbido hará que se terminen de hacer en el reposo. Hacemos esta operación con el medio kilo de vainas y reservamos.
El chipirón ha de ser de un tamaño de los que entran más o menos seis en el kilo. Tienen estos una carne lo suficientemente gruesa para que queden carnosos por dentro. Los limpiamos y troceamos en dados más o menos del mismo tamaño. Ponemos una sartén antiadherente al fuego, pero sin aceite, y cuando esté caliente, vertemos un poco de aceite y, justo en ese momento, echamos unos pocos chipirones. Se empezarán a freír quedando dorados por fuera y casi crudos en el interior.
Mezclamos las vainas con los chipirones y lo ponemos en una fuente lo suficientemente bonita como para sacar a la mesa.
En una sartén ponemos un dedo de aceite de oliva virgen y lo calentamos. Entonces es cuando añadimos un poco de pimentón y ojo, sin dejar que alcance mucha temperatura, lo removemos y lo echamos encima del chipirón y la vaina.
Para hacer este plato es muy importante que los ingredientes sean de primera calidad y muy frescos.
Como último consejo, diré que la inmediatez y el tamaño de este plato son indispensables para su éxito.

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