Bonito Embotado

En esta época los pescadores y los cocineros nos unimos para compartir juntos el placer del bonito, ese pescado de carne blanca y sabrosa, no como el atún su hermano más parecido que es de carne roja. El bonito es de junio a septiembre, y por estas latitudes solemos embotarlos en aceite para conservarlos todo el año. Se reúnen amigos en txokos (sociedades gastronómicas) amigas,amas de casa, etc .... Para compartir ese rito , la fiesta del bonito.

Pero para hacerlo yo me voy a atrever a dar unos consejos muy útiles.

En la compra del bonito ésta es unas de las claves: ha de ser pequeño y de carne blanca, pero sobre todo muy fresco.
Ya con el bonito en nuestras manos vamos a limpiarlo, quitando primero la cabeza y la hijada, parte inferior del cuerpo que sostiene la tripa, es importante limpiar bien todo, sumergiendo el pescado en agua y limpiando bien toda la sangre. Ya limpio lo cortamos en rodajas de 3 dedos de grosor con piel y espina y las dejamos en agua, en abundante agua durante tres horas.

Pasado ese tiempo, ponemos una cazuela con agua y sal hasta intentar lograr el sabor del agua del mar y cocemos el bonito en ella durante 30 minutos, hasta asegurarnos que está totalmente hecho, es decir que no quedan parcelas de crudo en la parte más interior, que es donde lógicamente el calor tarda más tiempo en llegar.
Es entonces cuando, sobre unas toallas, ponemos las tajadas de bonito escurridas para tratar de quitar hasta la última gota de agua. Ya con el bonito bien seco vamos a quitarle las espinas y la piel para cortarlo en pedazos pequeños e introducirlo en botes con aceite de girasol (para mi gusto, mejor que el de oliva, pues le roba menos sabor al bonito), y nos aseguramos que quedan bien cubiertos de aceite, cerramos los botes después de reposar durante 1 hora para que el aceite se asiente en el bote y no queden bolsas de aire .
Es el momento de introducir los botes en una olla a presión, con cartones en su base para que el ronroneo de la olla no rompa el cristal, los dejamos durante 1 hora si la olla es a presión clásica, y 30 minutos si es de las modernas. Pasado este tiempo, dejar enfriar y guardar a temperatura ambiente durante máximo 1 año.
Si al abrir el bote notamos un olor muy fuerte lo despreciaremos, pues quizá algún agente extraño ajeno a nuestra voluntad ha dañado el bote.