Emmanuel de Moreno i Camí

Aún existen ciertos guachinches, casas de comida y algunos restaurantes que son verdaderos expertos en preparar un plato contundente donde los haya y que goza de indudables seguidores: ?Papas con Piñas y Costilla?. Es una de las combinaciones de tres sabores más acertadas de la cocina popular. Si elegimos papas como la quinegua, la autodate o la rosada, piñas de millo, que sean tiernas, del país y de temporada, es decir ni de fuera ni congeladas, y una buena costilla salada de cochino casero, alimentado con la comida que todos ustedes ya saben..., da como resultado una digestión lenta no apropiada para ir después a trabajar. Y así hago yo lasPapas con piñas y costillaTomo un kilo... 17-04-2004

Recorriendo la isla de La Gomera, que es un verdadero paraíso, con su parque natural de Garajonay, su Valle Gran Rey y tantos otros lugares inolvidables que recorrí no hace mucho sin prisa alguna (es como se ven bien todos los lugares), visité algunos lugares buscando rincones para comer, guachinches, casas de comida y algunos restaurantes. Me agradó mucho que en casi todos me pusieran de entrante unas rebanaditas de pan untadas con Almagrote, que viene del castellano Almodrote, y éste, del catalán Almodroch, del que ya se habla en el ?Libro de Cozina? del maestro de cocina Ruberto de Nola, allá por el año 1520, siglo XVI. Pero cada cual y cada uno tiene su particular forma de elaborarlo,... 27-02-2004

Hay comidas que aparte de entrañables son la mar de suculentas. Este es el caso de la receta que les voy a comentar a continuación:EL ESCACHO O ESCACHÓNPara ?El Escacho? o ?Escachón? preparen: un kilo de papas rosadas (Pink Banner), chinegua (King Edward) o autodate (Up to Date) un kilo de gofio (puede ser de millo y trigo, o de cuatro cereales) un cuarto de queso duro rallado manteca de cerdo ajos fritos mojo verde o de cilantro y sal Pongo a guisar las papas peladas con agua y dos puñaditos de sal. Cuando estén cocinadas, las escurriremos y las escacharemos a medida que le vamos incorporando el mojo verde, que haremos majando en un mortero una cucharadita de cominos, los... 07-02-2004

COMPUESTO DE OVEJA CON PAPAS MENUDASUn kilo de oveja (también se puede hacer con cordero), una cabeza o dos de ajos del país -para ponerla entera sin pelar, pero pinchando sus dientes, una cebolla grande roja, dos buenos tomates de huerta maduros, un vaso de vino blanco herreño seco, una taza de aceite, una hoja de laurel de nuestra laurisilva, una rama de tomillo silvestre, cinco o seis granos de pimienta negra, un clavillo, una cucharadita de pimentón, azafrán del país, sal marina, agua buena y un kilo y medio de papas ?de hoyo?. En un caldero pongo la carne de oveja, troceada en trozos no muy pequeños, junto a los demás ingredientes. Procuro que la tapa se ajuste bien al caldero,... 22-01-2004

A continuación, paso a hablar de uno de los productos, los ?Tollos?, plato que encontramos en todo el Archipiélago.LOS T O L L O STomo un kilo de Tollos de Cazón, que no estén muy secos, más bien flexibles, una cabeza de ajos del país, azafrán de la tierra, cominos, aceite de oliva, vinagre de vino blanco del país, una pimienta roja, palmera mejor, pimentón y sal marina de las Salinas de Janubio. (Hay quien le agrega pan frito al mojo, yo también). Troceo los tollos en pedazos de 5 o 6 centímetros y los dejo en remojo un buen rato, luego los lavo frotándolos unos contar los otros, los pongo en agua, les agrego un pedazo de alga marina deshidratada y los dejo toda la noche. ... 11-10-2003

Cada vez van quedando menos ?Guachinches? en nuestro archipiélago, diría yo que muy pocos, y estos, se afierran a no perder ni un fisquito de su personalidad, manteniendo su entorno, piso de cemento, paredes sin enfoscar o de piedra algunas, las helechas en latas de conserva medio oxidadas, ninguna silla igual, las mesas con su mantel de hule y con cojera, y cuatro aperos de campo colgados de las paredes. Ni el más experimentado decorador podría lograr semejante ambiente. Su vino propio de su cosecha propia suya, que guarda en unas barricas en un cuartito oscuro con el piso de tierra, y ufanándose de tener el mejor pescado salado, las verduras y hortalizas de su huerta o de algún vecino... 20-09-2003

Amigos, hoy quiero dejaros unas recetas de propia creación, muy apropiadas para el verano...aunque siempre, mejor tomarla en las islas!Pamate canarioIngredientes : Papas ?King Edward? Tomate canario de huerta Ajo Cebolla blanca Aguacate Almendras crudas de Santiago del Teide peladas Gofio de millo y trigo Cominos molidos Pimienta verde picona Vinagre ?macho? de vino Aceite de oliva de 1º Sal marina de las Salinas de Janubio (Lanzarote) Agua Confección : Cocemos la papas con piel, agua y sal, enfriamos y pelamos, cortando la mitad en cuadraditos de 1 cm. Pelamos los tomates cortando su pulpa también en cuadraditos. Hacemos lo mismo con el Aguacate y la Cebolla. Picamos... 27-07-2002

?La frugalidad y uniforme simplicidad de manjares con que se cubrían las mesas de nuestros antiguos isleños hacen su elogio, pues entonces empezaremos a estimar lo sólido, cuando, sin seguirnos por las costumbres de nuestra nación y de nuestro siglo, conociéramos que hubo unos hombres felices y robustos que conservaban la vida hasta la más larga senectud con muy poco arte de cocina?. Con estas palabras del más ilustre de los historiadores canarios, Joseph de Viera y Clavijo nos da una clara y breve idea de cómo iban de alimentados los antiguos canarios. La cebada tostada y reducida a harina en un molinillo de piedra, movido a mano por medio de un pequeño hueso de cabra, era el alimento... 16-02-2002

Para evitar prioridades, nombraremos las Islas Canarias por orden alfabético, quedando así en número de diez, pues cuento con la isla de La Graciosa que está habitada y con la imaginaria isla de San Borondón, que aparece y desaparece...EL HIERRO FUERTEVENTURA GRAN CANARIA (LA GRACIOSA) LA GOMERA LA PALMA LANZAROTE TENERIFE (SAN BORONDON)El HierroLa Isla de El HIERRO, en su aislamiento, nunca mejor dicho y con unos cinco mil habitantes, sigue conservando en gran pureza su gastronomía, tradicional, sencilla y natural como el propio herreño. La cocina herreña, sigue utilizando los productos de esta querida tierra, ricos en elementos naturales, que no por primitivos hicieron... 16-02-2002