El Guachinche ( V I )

Aún existen ciertos guachinches, casas de comida y algunos restaurantes que son verdaderos expertos en preparar un plato contundente donde los haya y que goza de indudables seguidores: ?Papas con Piñas y Costilla?. Es una de las combinaciones de tres sabores más acertadas de la cocina popular. Si elegimos papas como la quinegua, la autodate o la rosada, piñas de millo, que sean tiernas, del país y de temporada, es decir ni de fuera ni congeladas, y una buena costilla salada de cochino casero, alimentado con la comida que todos ustedes ya saben..., da como resultado una digestión lenta no apropiada para ir después a trabajar.

Y así hago yo las


Papas con piñas y costilla
Tomo un kilo de costilla de cochino salada y la pongo en remojo desde la noche anterior.

Al siguiente día la sumerjo, cortada en trozos, en un caldero con agua ?si es de manantial mejor- junto a cinco o seis piñas cortadas en dos o tres pedazos.

Cuando observo que ya casi están en su punto, añado dos kilos de papas peladas, lavadas y partidas por la mitad si son grandes.

Ya terminado el guiso bien cocinado, le escurro el agua y lo sirvo en un lebrillo de los amarillos, en otro igual pero más pequeño, sirvo el mojo de cilantro y en otro, unas bimbitas de gofio.

?Mojo de Cilantro?: En un mortero majo una cucharadita de cominos previamente tostados, agrego una cabeza de ajos pelados del país, el cilantro, una pimienta roja o verde, sal y una vez todo bien majado le añado un vasito de aceite, un chorrito de vinagre macho y otro de agua.

Así se lo vi hacer a una señora de La Orotava, de la Villa Arriba.

Este plato hay que servirlo en plato de presentación o bandeja.


El vino
Ya que hablamos del Valle de La Orotava, propongo un vino tinto o clarillo de las zonas altas del Valle, casero y natural.