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?el Guachinche? ( I )


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Emmanuel de Moreno i Camí



Cada vez van quedando menos ?Guachinches? en nuestro archipiélago, diría yo que muy pocos, y estos, se afierran a no perder ni un fisquito de su personalidad, manteniendo su entorno, piso de cemento, paredes sin enfoscar o de piedra algunas, las helechas en latas de conserva medio oxidadas, ninguna silla igual, las mesas con su mantel de hule y con cojera, y cuatro aperos de campo colgados de las paredes. Ni el más experimentado decorador podría lograr semejante ambiente. Su vino propio de su cosecha propia suya, que guarda en unas barricas en un cuartito oscuro con el piso de tierra, y ufanándose de tener el mejor pescado salado, las verduras y hortalizas de su huerta o de algún vecino o familiar. Y no digamos de su carne cochino, animalito que ha criado de chiquito y no de esos blancos largos, sino de los ratoneros, ?icoalteros?, esos cortos, peludos y manchados, alimentados como siempre, ¡carne sabrosa ésa! Y nada hay que decir de los mojos que prepara su mujer, la sargenta, como la llama él y ¡cómo cocina!

Pues bien, esta cocina popular, tradicional y sobre todo casera es la que voy a intentar recuperar en estas crónicas de guachinches, comentando sus ingredientes, su cultivo, algo de historia, propiedades alimenticias, su confección y sobre todo la presentación del plato.

Y como inicio de este deambular por estas ?casas de comida?, Bodegones, Bochinches, Bodegas, Guachinches, Ventorrillos y todo rincón donde veamos un cartel mal rotulado a mano que ponga: ?se vende mi vino de mi cosecha propia mía?.
Comentaré uno de los platos que más representa la cocina del Guachinche: los ?Tollos?.

Los Tollos, también llamados ?concejales?, son pedacitos de Cazón, un pez marino cartilagíneo, muy voraz, de la familia de los selacios: tiburón. También pueden ser de ?Chucho?, la Raya o manta marina, de la misma familia que el anterior. Por cierto, probé en cierta ocasión unos tollos de Chucho, de origen portugués, de lo más delicioso.

Y hablando de Tollos, los que más recuerdo, son los que tomo, siempre que paso por allí, en los barcitos situados en los exteriores de ?La Recoba?: Mercado Municipal ?Nuestra Señora de África? de Santa Cruz de Tenerife. ¡¡Bueníííssimos!!. A veces no sé con cuál de los barcitos quedarme, ya que cada uno le da su toque, ya sea en el remojo, en más o menos lavado, al cambiarles el agua: hay quien la cambia y hay quien no; en el punto de hervor y sobre todo, sobre todo, en el mojo.

pescado VINO

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