Un Día entre Amigos Alrededor de la Mesa

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Esta semana estuve en un pequeño viaje donde me encontré con muchos amigos, y puedo decir que estar con un grupo tan pintoresco no tiene precio, y cuando digo pintoresco es porque cada uno tiene una visión muy diferente de la gastronomía, y eso es lo que nos enriquece a todos, especialmente si podemos compartir nuestros descubrimientos, conocimientos y experiencias a través de las redes sociales y, en concreto, a través de twitter, donde puedes sentirte a veces un poco abuelete, y además me riñen mis amiguetes de tweets porque me dicen que debería usarlo todavía más

El motivo del viaje era la presentación de la raza Euskal Txerria, Pío Negro, o cerdo vasco, una variedad en camino de perderse pero gracias a gente como José Ignacio Jáuregui, que se empeñan en revitalizar esta raza la podemos tener hoy en el mercado, además tengo que decir que lo hizo jugándose la camisa y creando la granja Maskarada donde no sólo crían, sino que también sacrifican a sus cerdos, y elaboran unos maravillosos productos

Del cerdo me gustan hasta sus andares, dice el refrán. Ellos los alimentan y los cuidan con mimo, especialmente en sus últimos dos meses, que es cuando la alimentación del animal más repercute en el sabor de su carne. Y sí, en estos productos puede encontrarse ese toque de hierba de los pastos de Lecumberri (Navarra)  que pudimos probar. Embutidos ricos y delicados, la chistorra en su punto de pimentón, el lomo…pero para mí, uno de sus mejores productos: la cabeza del lomo con su grasa sabrosa hasta decir decir basta, y donde me llevé la gran sorpresa fue con el jamón. Si cierro los ojos no habría sido capaz de decir de dónde era. Magnífico el entrevetado y su sabor, ahí es donde se nota esa cuidada alimentación, el buen hacer del matarife y los puntos de salazón y de curación

Y después…¡a la mesa! Estuvimos en el restaurante Euskaletxea de Madrid (en la calle Jovellanos), la ultima inclusión dentro del Grupo Sagardi, capitaneados por Iñaki López. Como anécdota os contaré que en este restaurante, hace mas de 25, empecé a dar mis primeros pasos como jefe de cocina con mi maestro y hoy gran amigo Luis Irizar

La cena fue amena y muy sabrosa. Además de todos los fiambres, también tomamos las salchichas trufadas, pimientos de cristal con papada, pochas guisadas con y manitas de gorrino confitado y crujientes. Luego a la parrilla: lomo, pluma, costilla, todo acompañado de una rica ensalada verde de Hernani y cebolleta, además de pimientos asados y pelados a mano…¡un 10! Nos presentaron el vino argentino Auco Acero 10 Malbec, estas uvas se cultivan a más de 1.500 metros de altura. Un gran vino

Desde aquí gracias a todos, también a los que hicieron el menú (incluidos camareros), que nos hicieron sentir como en casa, y gracias por hacedlo pasar tan bien vosotros tiwtteros

Al día siguiente antes de ir a aeropuerto, di un paseo por el mercado de San Antón en el cogollo de Chueca, que es un mercado que me encanta. Se dice de este mercado que es caro, pero si os fijáis, está bien de precio. Me gusta mucho el puesto de Octavio, fundado en 1970, una joya su variedad de embutidos y quesos; o el de mi amigo de las mil hamburguesas Nostra; también la pescadería de San Antón, que así se llama. Tenían unos salmonetes de 400 g cada uno, o unas kokotxas ¡qué gozada! O el puesto de carnicería Discarlux, sobre todo sus carnes gallegas y el trato del carnicero. Le estuve mirando trabajar, un placer. De la parte de arriba, sus bares y restaurantes de tapeo, los Sushi, o el de la pasta, la sidrería, y del del foie ya hablaremos otro dia

Y el sábado anterior estuve en busca de mi madre en San Sebastián y aproveché para cenar en Donosti. El próximo día lo cuento todo, aquí tenéis una buena receta con jamón

Salud amigos!

Pencas de acelga rellenas de queso con setas y virutas de jamón con salsa de jugo de carne

Ingredientes

Para 4 paquetitos de acelga

8 trozos (de unos 5 cm de largo cada uno) de pencas de acelga, limpias, sin nervios

4 lonchas de queso Camembert, o similar, que funda bien y cortadas del mismo tamaño que las pencas

3 chalotas, peladas y picadas finas

Para la salsa:

1 cucharada de perejil, limpio y picado

1 copa de vino blanco

2 dlde caldo de carne

1/2 cucharada de harina

1/2  huevo duro picado

Para las setas:

4 cucharadas de setas de temporada (o champiñones), sin tierra ni pies

Otros:

Aceite de oliva

Sal

Harina y huevo para rebozar

Jamón curado cortado en virutas

Elaboración

Cocer las pencas al vapor hasta que estén a punto (más bien tiernas). Sacar, escurrir, sazonar ligeramente y dejar enfriar

En una fuente, colocar encima de cada penca una loncha de queso y cubrir con otra penca. Pasar las pencas por harina y huevo batido con un poco de sal

Poner una sartén con aceite a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, ir friendo las pencas por los dos lados. Sacarlas y escurrirlas, reservándolas en una bandeja

Para las setas:

Trocear las setas y saltearlas en una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando estén a punto, sazonar y retirar del fuego. Reservar

Para la salsa:

Poner una cazuela a fuego lento con un poco de aceite y las chalotas picadas. Cuando empiecen a tomar color, se incorpora el perejil picado, el vino blanco y la harina espolvoreada removiendo con una cuchara de madera  para que no se formen grumos.

Pasados unos segundos, se colocan encima las pencas rebozadas, se agrega el caldo de carne y se deja hervir unos minutos

Servimos las pencas en el plato, las napamos con la salsa y ponemos encima un abanico o viruta de jamón

Notas

#1 Del autor: Las hojas verdes de las acelgas se cocinan, en muchos países mediterráneos, como si fueran espinacas; y las partes blancas, las pencas, como si fueran espárragos

#2 Del autor: Si se quiere simplificar la elaboración de este plato, se pueden comprar las pencas de acelga ya cocidas y embotadas

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