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Slowfood Exitoso Y Terra Madre Crispada



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Slowfood

En el Lingotto Ferias de Turín desde el 23 al 27 de octubre, ha vuelto el Salón de Slowfood en su 7ª edición y el de Terra Madre por 3ª vez, dos salones en uno. El primero se caracteriza cada vez más como un encuentro directo entre la producción de calidad y los consumidores, y de unión donde se practican la economía y el intercambio, integrados de cultura gastronómica y conciencia ética y social; mientras que Terra Madre evoca el concepto de tierra como madre y divinidad, constituye el momento de la relación y de la profundización entre las comunidades internacionales del alimento, cocineros y universidades: una definición acuñada para referirse a una cadena extensa, que abarca desde los seleccionadores de simientes y razas hasta los agricultores y los detallistas. Nace de la red de contactos y conexiones entre quienes en el mundo cultivan, transforman, comercializan y cocinan, con el compromiso de reforzar las modalidades de producción local, tradicional y sostenibles. Representa a la globalización positiva, da voz a quienes no se resignan frente al modelo homologador, deshumanizado y totalizador de los que aplican a la materia viva las normas alienantes de la industria. Las comunidades se reúnen para proclamar que la producción de alimentos debe mantener una relación armónica con el entorno natural; para afirmar la dignidad cultural y científica de las prácticas tradicionales; para regresar a sus países de origen con la carga positiva de sentirse parte de una auténtica Comunidad de destino.

En el complejo ferial del Lingotto, el Salón de Slowfood ha salido más exitoso que nunca, por supuesto debido también en buena medida a la coincidencia de ambos eventos y su fusión definitiva con Terra Madre.
No obstante el precio de entrada de 20 ?; que al parecer, no fue de barrera a los 180.000 visitantes que acudieron en los cinco días (aunque fueron muchas las quejas al respecto). Bien sabiendo que con la entrada tenían derecho a degustar, andando por los varios bancos y stands, una cantidad infinita de bocaditos, que a menudo eran bastante mini, de todos los alimentos en exposición y puestos también en venta. En efecto, a la entrada cada visitante recibía un kit llamado de ?supervivencia?: un gran mapa bien detallado para moverse mejor en los pabellones, y los programas de todos los días con instrucciones, sobretodo por donde pasar y que degustar. Se descubría entonces que, para enfrentar la crisis económica del día, era posible degustar y comer gratuitamente, y era suficiente acreditarse en las recepciones de Slowfood entre los stands (pero resultó que seleccionaban las demandas, y eso no era correcto). Es más, en la Enoteca Perfecta pagando la bonita suma de 70 ? podían degustar los vinos de 339 etiquetas, una barbaridad; aunque fueron 15.000 los que intentaron esa hazaña pero no fueron todos los que consiguieron alcanzar de catar unos sorbos de la última botella.



El gran patrón, fundador y presidente internacional de Slowfood y Terra Madre, Carlín Petrini, desde siempre un fiel del partido de izquierda de antaño; hizo mucho en promover la oleada emocionante de la recuperación de todas las comunidades de productores y trabajadores del tercer mundo, aumentando en ellos la conciencia de cuanto su trabajo sea preciado. Es preciso dar a los productores los utensilios necesarios para que puedan trabajar en condiciones mejores al fin de producir más, bien y bueno. Y defender las culturas locales sin sucumbir de frente a la creciente homogeneización impuesta por las lógicas de producción y distribución de la economía. ?Quien cree que los delegados de Terra Madre sean un patético residuo de comunidades marginadas, se equivoca -ha subrayado Petrini- ellos son la vanguardia de la Tercera Revolución Industrial, de un nuevo New Deal. Los agricultores son la nueva energía. Deben dialogar con los manager y los manager aprender desde su antigua cultura. Quien trabaja en los campos es gente que practica el reutilizo y no el desperdicio?.

El mismo Petrini, que le gusta arengar a la muchedumbre y a menudo lo hace para dar vida y más voz a los asociados e invitados a Terra Madre; en esta tercera edición durante la ceremonia de clausura, los seis mil intervenidos para la despedida, se pasaron de la raya; en vez de agradecer por todo lo que ha sido hecho para acogerlos con amistad, ofreciéndoles viaje y estancia, no se portaron bien, mejor dicho pasaron a los insultos y abucheos. En su discurso, Petrini, empezó quejándose del Gobierno que, antes de ayudar a los pobres, pensó de ayudar a los Bancos, y que a la FAO no le fue enviado el dinero prometido por Italia y los países occidentales y EEUU. El videomensaje enviado por el Ministro del Extranjero, Franco Frattini, en la gran pantalla, no llegó a la mitad que el Pueblo de Terra Madre empezó a pisotear y abuchear en creciendo hasta a obscurecer la voz del Ministro, y peor todavía volverle las espaldas y faltándole respeto. Una acción descarada e intolerable. Hasta Petrini se quedó pasmado, pues con paciencia reprochó a los más bulliciosos y tranquilizó a todos con la promesa que al próximo G8 tomará parte una delegación de Terra Madre.



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Terra Madre

La paradoja del Lingotto, con la crisis económica galopante, han sido las ventas récord de alimentos a precios de vértigo, el abastecimiento del primer día se fue ya desde las primeras horas: como las preciadas ostras de ?Richard Haward?s Oysters?: 50 pacos de 110 piezas cada una, al coste de 1,50 ? en confección de 6 a 8 ?, se acabaron en la misma mañana de la abertura. Al igual pasó al ?Yorkshire Game? por el solomillo de ciervo a 50 ? al Kg. El queso ?piacentino? de Enna: una forma de 7 quintales por tan solo 14.000 ?. En el stand ?Selecta? el famoso ibérico Patanegra a 200 ? al Kg, encontró muchos compradores, lo mismo por el salmón noruego, pero del tipo ahumado a mano en un chalet suizo alcanzó los 145 ? por 250 g. A la Agroittica, el Caviar Calvisius elite a 350 ? los 100 g, y los que no podían con esa cifra se conformaban con 12 ? por un canapé untado de caviar y una flûte de espumante Franciacorta, de estos había una media de 300 al día. Hasta el pan a 6 ? al kg se acababa ya en las primeras horas de la tarde. Y qué decir de la trufa blanca a 3.700 ? al Kg, el negro 450, que se volatizó en la mañana misma. Pues, paradoja en la paradoja: en la zona de los productos de los campesinos la botellita de 25 cl de aceite de oliva virgen a 5 ? de la Fattori La Torre, había cola para comprarla; mientras, otros con los mismos aceites, pero a 6? al litro, la venta iba muy lentamente, cuando debería ser el contrario.

Queso Caciofiore

El viaje a las raíces del alimento, de la tierra a la mesa, empezó con el primer impacto en la Ruta Maestra donde el recorrido didáctico que ilustraba el significado del ?bueno-limpio-justo?, como decir, un viaje para enriquecer los sentidos y la mente, aprender como distinguir un producto, el empate sobre la salud, ambiente y función del productor. El Salón disponía de 26 áreas de restauración, entre Cocinas, Islas del Gusto y Cocinas callejeras. 432 bancos (97 extranjeros) y 188 stands (17 extranjeros). Y una serie infinita de otros eventos a pagamiento: 133 laboratorios del Gusto, 17 Teatros del Gusto, 20 Cenas programadas, 17 Encuentros con el autor, 30 Degustaciones de Master, 62 ?Orti in Condotta?, 5 Laboratorios ?Pensa che Mensa?, 28 Seminarios de Terra Madre y muchos todavía, que totalizaban más de 400 eventos.

Terra Madre ha contado con 7.142 participantes, viaje y estancia a coste cero para todos los invitados procedentes desde todo el mundo; de los cuales 4.073, entre agricultores, criaderos, pescadores, artesanos sector agroalimentario; representantes de 1652 comunidades de alimentos procedentes de 153 Países de los cinco continentes, y 797 cocineros, 299 docentes universitarios y representantes de institutos de investigación, 943 estudiantes, y 213 músicos; se han encontrados en el pabellón Oval del Lingotto, y se han confrontados sobre las grandes temáticas de la producción alimentaría: recursos ambientales, salud de los consumidores, los equilibrios planetarios, y la dignidad de los trabajadores.

Estar bien en Monferrato

En las Islas del Gusto algunas Regiones han presentados sus tradiciones gastronómicas. La cocina de Friuli Venecia Julia ha presentado todos los días unos menús temáticos excelentes, como ?Hechizo de Otoño?, donde se destacaban los sabores de temporada de los hojaldres de boletos y del pastel de uva. Fue también posible descubrir los platos de pescados de Laguna con ?De Lignano a Trieste pasando por Grado?; todos acompañados con los valiosos vinos de vidueños autóctonos: el friulano de las Colinas Orientales: Refosco, Ramandolo, Terrano y Verduzzo Friulano. La cocina de Pulla, encrucijada de culturas mediterráneas y orientales, rica en productos locales y tradicionales, ha presentado un rico tesoro culinario de sus 5 provincias. La Sicilia no fue de menos, mostró una panorámica completa de la realidad local y propuso menús alternados en las distintas jornadas. El Lacio dio de conocer y degustar sus tesoros a través su cocina típica tales como el Torroncino de Alvito, el Pecorino de Picinisco, la Salchicha de cilantro y los embutidos de raza porcina negra.

Chef de Líbano, Joe Barza

La Provincia de Macerata de la Región Marche (pron. Marque) situada en el centro Italia, cerca de Roma, en sus stands entre los varios productos típicos como Embutidos Ciauscolo dei Sibillini, Confituras SIGI, Chocolatitos Marangoni, Dulces Iacoponi, sin olvidar los excelentes vinos de Macerata: Belisario, Colle Stefano, Maraviglia, Quacquarini, Mistra y el Vino cotto de Tiberi; ha presentado un delicioso queso de oveja, un ?hallazgo muy de agrado? que ya gustaba mucho a los Romanos antiguos: el ?Caciofiore dei Sibillini? que, hace tiempo, había desaparecido desde las mesas de los consumidores, y solo recién ha sido redescubierto y reavivado a la producción. Este histórico queso está hecho de suave textura, color de marfil, sin corteza y de sabor lácteo delicioso, elaborado con leche recién ordeñada de oveja de raza Sopravissana, y el utilizo de un peculiar cuajo vegetal, ya utilizado en la antigüedad: la flor de una planta (cardo) salvaje de los montes Sibillini, la ?Cynara cardunculus?. Además de la intrínseca especificada cuajada, también por la original y compleja técnica de elaboración en el total respeto de la exclusiva receta original. En el 50 d. J.C., el agrónomo romano Columella escribía ya desde entonces: ?Es convenible coagular la leche con cuajo de cordero o de cabrito, aunque se pueda coagularse con la flor de cardo silvestre, o con semilla del cártamo o con leche de higo? (De Re Rustica). No hay duda que un queso con origen ?milenaria?, y encima por ser optimo, merezca la más alta consideración y valorización en todos los sentidos.



?Estar bien en Monferrato?, este era el anuncio de un stand de los ?Horizontes Monferinos? en la comarca Monferrato en Piamonte, una Asociación de restaurantes, agroturismo, y bed & breakfast, con sede en Camino de Alessandria. Desde casi cuatro años se ha destacado por la utilización de las más modernas tecnologías para mejor hacer conocer al mundo y gozar del bellísimo Monferrato con un ambicioso proyecto, precisamente el sobredicho Estar bien en Monferrato, que ya está cosechando sus primeros resultados. En efecto trece de estos restaurantes han presentado platos de las más típicas tradiciones gastronómicas combinados a una especifica atención por el aspecto de la salud y el equilibrio alimenticio. La iniciativa definida pues con el logo estar bien en Monferrato, ha nacido en la pasada primavera, en estrecha colaboración con el ASL de Alessandría, y el Servicio de Higiene de los Alimentos y Nutrición de Casale dirigido por Corrado Rendo. Han sido desarrollados cursos específicos de formación a titulares de restaurantes asociados dirigidos por el coordinamiento organizativo y científico de dietólogos y diabetólogos y expertos en nutriciones, con el fin de ofrecer a todos los interesados la posibilidad de consumir al restaurante comidas sanas y equilibradas.

Matteo Gaffoglio y Rita Moya

Una decena de productores agrícolas vinieron desde España. José M. Plumed presentó el preciado Azafrán Jiloca de Teruel. El maíz negro de los productores Victoria Martines y la Asociación Cultural Meiro de Pontevedra. El Ganxet, Phaseolus vulgaris, es una variedad reconocible por la forma ganchuda de los semen, que se mantiene después la cocción, los produce Marina Duñach del Vallés Oriental. Los pequeños productores de patatas Yema de huevo y Gofios de Lanzarote que, debido a las condiciones ambientales, permiten pocos ingresos, están al punto de la total desaparición. Y como estos son muchos otros más en otras partes del mundo.
El Líbano entre sus varios productos para la cocina mediterránea presentó un vino de todo respeto de Raymond, Brigitte y Jean-Paul Khoury dueños del Chateau Khoury, situado en el Domaine homónimo a 1.300 m de altura en el contrafuerte del monte Libán de Dhour Zahle, tierra de vinos excelentes. La filosofía de la Familia Khoury es de producir vinos de gran calidad que reflejan las características del clima libanés y en particular su territorio.



Desde el profundo Chile, en la región de Araucanía, en la área de Temuco, donde los Indios Mapuche campesinos crían gallinas que producen huevos verde-azules, una verdadera rareza. Estas gallinas mapuches se les llaman ?colloncas? en idioma Mapudungún que significa: sin cola. Mientras las ?quetros? tienen aretes de pluma y cola, y alternan los colores de los cascarones. Según los informes oficiales, estos agricultores han iniciado el rescate genético de las gallinas mapuches porque tienen menos colesterol, ya que están alimentadas con hierbas medicinales y con pasto y grano, y no con proteínas de origen de harina de pescado u otros componentes, aseguró un especialista. El huevo azul de la gallina mapuche pesa lo mismo que los de otras variedades, pero además del color se diferencia de ellos en que su cascarón es más duro (resiste 3,1 kilogramos por centímetro cuadrado) y es más grueso. Su pigmentación varia del celeste claro al verde oliva semioscuro y se debe a un enzima que la gallina segrega y que trasforma la hemoglobina en biliverdina. A juicio de José Arancina, el destino de estos huevos debería ser el mercado de productos gourmet para la gente de buen paladar. Representaban el Chile y los Indios Mapuche al Salón, Rita Moya, Francisco Klimscha, y los chefs: Luis Peralta, presidente Cetsur de Temuco, Hernando Gutiérrez, Asador del Valle de Santa Cruz.



En el Salón había también varias novedades de la tecnología para cocer, como un utensilio sencillo y sin gastos para cocer sólo con la energía solar. Tiene la misma forma y medida que un paraguas, con al centro una base para poner un recipiente con tapadera pero debe ser de color negro para que los rayos puedan ser más eficaces en cocer los alimentos, ya que es posible obtenerlos en diversos modos; freídos, hervidos, horneados, guisados. Cuece para 10-15 personas a la vez, y cuando no cuece es útil como generador de corriente. El inventor es una pareja de hindúes: Dr. S.ra Shirin y S.r Deepak Gadhia de la Eco Center ICNEER de Gujarat, India. El coste del aparato enviado a casa es tan solo de 100 ?. El utilizo es muy fácil, y sobretodo es muy seguro para los amantes del barbacoa: ¡ya no habrá más peligro de incendio en los bosques!

queso huevo salmón caviar pescado VINO

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