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Singularidades ante Batolito Granítico



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Frente a la oferta culinaria al uso, tanto en bares como en restaurantes, generalizando y sálvese el que pueda, cada vez más estandarizada,

Frente a la oferta culinaria al uso, tanto en bares como en restaurantes, generalizando y sálvese el que pueda, cada vez más estandarizada, ramplona y sumida en pasmo bobalicón ante todo lo foráneo, supone un soplo de aire límpido, fresco y optimista dar con un local donde la carta aporta limpieza, brillo y esplendor al recetario tradicional y de fundamento. Tanto más para el plus placentero si el establecimiento, que atiende por el nombre de Ambigú, se ubica y fija a los pies del imponente batolito granítico de la vertiente sur del Guadarrama, en los limes de Soto del Real, Madrid. Enhiesto berrocal pespunteando de riscos, canchales, verticalidades graníticas y praderas amenizadas por cantarines arroyos. Por abreviar, La Pedriza.

Entre lo mucho, cuidado y sabroso que ofrece su carta bien medida y distribuida en secciones de Tapas, Tostas, Chacinas, Platos, Ensaladas y Postres, brillan con singular resplandor tres bocados: los Callos a la madrileña embutidos en pan redondo en memoria de los platos medievales y renacentistas en los que todo iba a la andorga. Lo dicho, muy notable.

El segundo lucero o lucerazo es el Lomo de cerdo escabechado, un método de conservación alimentaria y mayúsculo gozo manducario, que nos trajeron los musulmanes y que los cristianos viejos incorporaron a sus hábitos culinarios muy al poco y de buenísima gana, aunque la receta escrita apareciera por primera vez en el Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, en su primera edición en español publicada en Toledo en 1525 y por deseo expreso de su majestad el emperador Carlos V.

Y de España fue saltando por las mesas de toda Europa, mientras que en origen y especialmente en los últimos años y en un alarde de necedad “foodie-tecnoemocional” se le haya vuelto la espalda para sustituirlo con el ceviche facilón y sansirolé. Pena, penita, pena. 

La última pata del trébede la constituye otra de las fórmulas en desuso, la Brandada de bacalao, un plato que nació en las regiones francesas del Languedoc y la Provenza (su nombre proviene del verbo provenzal “brander”, remover), y concretamente en la ciudad de Nimes, al suroeste de Avignon, donde la receta apareció en 1830 por vez primera en un recetario local.

Avanzado el siglo, el escritor y cuentista Alphonse Daudet popularizó el plato instaurando las “cenas de brandada” en un bistrot de la parisina Place de l'Odeon, donde se reunía una tertulia de literatos ante una comida que costaba seis francos y que, según la convocatoria, “incluía un menú de una brandada y dos discursos”.

Un siglo después, su fama se multiplicó al ser el plato preferido del presidente francés François Mitterrand, quien lo solía degustarlo en Le Pichet, un local cerca de Champs-Elysèes.

Pues todo eso y mucho más brindan a la parroquia, Patrick en la cocina y María revoloteando por la sala (qué pareja tan pareja), en Ambigú, Soto del Real, pasando el maco y a un paso o dos de la plaza.



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Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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