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Si el Francocondado Me Fuera Contado...



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

 


En realidad, el eslogan en francés es ?Si le Comté m?était conté?, refieriéndose principalmente a ese estupendo queso producido en la región de la Franche-Compté (el Franco Condado), llamado de modo sucinto Comté, al igual que su región. En este caso, con un simple juego de palabras, pero con la sencillez y eficacia del eslogan, se quiere incluir y resaltar no ya al queso, sino especialmente a la región donde se produce. En ella, la naturaleza es tan grande y tan hermosa que cada actividad, sólo por llevarse a cabo en ella, se convierte a su vez en algo grande y hermoso, justamente merecedor de ser conocido, vivido y ?contado?.



La región del Franco Condado se encuentra en el este de Francia, es decir, desde los condados del Vosges en el Norte hasta los contrafuertes del Jura en el Sur. Está formada por los departamentos del Doubs, Jura, Haute Saône y Territorio de Belfort. Su geografía política la convierte en un hexágono delimitado por Rhône-Alpes, Bourgogne, Champagne-Ardenne, Lorraine, Alsace y Suiza con su capital, Besançon, situada en el centro, una linda ciudad con una histórica y bien conservada ciudadela.
Las imágenes del Condado, como las de los paisajes de forestas de sapins (abetos) y piceas cubren el 43 % del territorio, de lagos de montaña, desfiladeros encajados, cascadas corta aliento (como la impresionante del Saut du Doubs, clasificada sitio nacional), son a menudo parecidas a un Canadá en miniatura; mientras las de las regiones de los lagos del Jura, con sus ríos sinuosos y salpicantes, manantiales de aguas límpidas, y de las mil y una charcas del Vosges, son parecidas a una pequeña Escocia. También las imágenes de esas turberas de altos castaños bajo la nieve, las grandes extensiones de agua helada, hacen pensar que estamos en Escandinavia.


Viajar a esta tierra es como proyectarse sobre un gran libro de historia. Desde el Paleolítico hasta la Era Moderna, la naturaleza siempre ha demostrado su fuerte carácter y, aun estando preservada y abierta, permite a los turistas hacer excursiones a través de sus senderos, campos y bosques, dejando descubrir a cada paso lugares con vestigios celtas o galo-romanos, con arquitecturas religiosas medievales, en tierras de antiguas piedras (si pudieran hablar?), que son verdaderos testimonios viventes de milenaria civilización. Admirar desde lo alto de una atalaya un paisaje que se extiende a tus pies, como el lago de Vouglans, o como el Château Chalon, un lugar cargado de historia, uno de los pueblos más bellos de toda Francia, nos procurará emociones fuertes y escalofriantes.
En esta región hay un turismo para el cuerpo y para el espíritu. La riqueza de la naturaleza y el talento de los hombres se han encontrado, y ya hace mucho tiempo que viven juntos una pasión que no termina de desarrollarse. Caminar por el Condado quiere decir buenos días, forestas, lagos, cascadas, desfiladeros, cumbres? Pero basta de lirismo, pasemos a hablar de un modo más técnico.



El Franco Condado está en la mente de toda clase de turistas. En el corazón de Europa occidental, el Massif du Jura (dividido en parte con Suiza) ofrece a los amantes de los grandes espacios, más de 3500 km de esquí de fondo y alpino. La estación de Métabief Mont d?Or (Doubs) es el epicentro de la famosa GTJ, Grande Traversée du Jura, una pista excepcional de más de 200 km toda trazada y cuidada, de la cual 45 km son de pista continua con 26 remontes mecánicos. Está compuesta por seis villages tradicionales, el tren TGV (Paris-Suiza) comunica diariamente las tres localidades de Frasnes, Pontarlier y Vallorbe. Frasnes no es un pueblo, es simplemente una estación de ferrocarriles, construida expresamente en ese punto extratégico para desplazar a los deportistas en sus respectivas localidades de deportes.
Esquís aparte, es posible ir con raquetas, pasear en trineo, hacer la Pulka escandinava (una especie de versión-nieve del esquí náutico, conducida por perros), el esquí jöring (una práctica antigua de esquiar), sin olvidar el clásico patinaje.

Otras estaciones de esquí son Mijoux Lelex La Faucille (Ain) y Les Rousses con cuatro villages jurasianos de esquí de calidad: la nieve está asegurada durante todo el invierno sobre 7.400 hectáreas para esquiar a todos niveles en 220 km de pistas, de las cuales tres están preparadas para esquiar de noche. Además, tiene un esquí sin fronteras con tres massifs en Francia: les Tuffes, le Noirmont y la Serra, y uno en Suiza: La Dole.
Subiendo más a Norte se encuentra el Massif des Vosges, otro gran espectáculo de la naturaleza: el Parque Natural Régional du Ballon des Vosges (alt. 1250 m), donde el esquí de fondo y el alpino se complementan perfectamente, mientras que la localidad del Ballon d?Alsace es ideal para el esquí familiar. A estas localidades se llega a través de la estación de la ciudad de Belfort.



Si el Condado es la región de Francia más lejana de las costas marítimas, la naturaleza, en contraposición, la ha dotado de numerosos lagos que son la alegría de los amantes del esquí náutico, de vela, de regata con catamarán, etc. En total son más de ochenta los enclaves de agua a dispocición de los deportistas, de los pescadores y de los veraneantes amantes de entornos lacustres, donde alrededor de bellas playas, hay clubs náuticos, barcos-restaurante y cruceros (de lagos y ríos). El más apreciado por el turismo, es el lago Chalain que abriga un conjunto prehistórico reputado, con una ciudad lacustre compuesta de huttes (chozas) neolíticas. Únicamente sumando la de los ríos, Saône, Doubs, Ain, Loue, Dessoubre, Ognon, Savoureuse, obtendríamos una longitud de 5300 km, de los cuales, 4500 km constituyen una auténtica tentación para los pescadores.

Y para los que no hacen deporte, pero sí turismo cultural, hay ciudades como Besançon, Belfort, Dole, Lons les Saulnier, Montbéliard, Vesoul, ect., repletas de historia, arquitectura, teatros, varios festivales y muchísimas fiestas rurales, con vida alegre, porque la gente es muy hospitalaria ¡El Franco Condado es una gran fiesta?!
Y después de tanto deporte, después de haber descansado en hoteles de varias clases, pero todos confortables, ¿qué tal pasar por una de las deliciosas mesas que el Condado ofrece? Los restaurantes son gozan de un óptimo nivel gracias, sobre todo, a cocineros profesionales, en los que la cocina, preferentemente ?du terroir?, es de dominio total.

Quien dice país de la naturaleza y pais agrícola, ya ha casi evocado los productos del territorio. De hecho, la mesa del Franco Condado demuestra una bella opulencia. De A.O.C. (denominación de origen controlada) célebres, como el queso Comté, los vinos del Jura, los embutidos de Morteau y Montbéliard, los jamones de Luxeuil, resumen la reputación de un pueblo en el que el ?savoir-faire? tradicional se remonta en ocasiones a más de un milenio.
Los quesos del Jura de grandes formas como Emmenthal, Morbier, Vacherin Mont d?Or, Bleu de Gex, Concoillotte, Chevret, son fruto de una agricultura con más de 50 % de producto lácteo

Cual si se tratara de un gran vino, el queso Comté (por fin hablamos de él) goza de una DOC, la cual le delimita su territorio: el massif jurasiano, tiene un clima riguroso y dulces praderas ricas en flores naturales, donde pastorean las vacas de raza montbéliard, ¡la única raza autorizada para producir el Comté!
La peculiaridad del Comté está en su sabor: aromas afrutados acompañados de notas de torrefacción que van desde el brioché (pastel al horno) hasta el parrillado, pasando por el cacao. Conjuga todo un abanico de aromas que van evolucionando a medida que se va curando, proceso que puede durar de 4 a 12 meses de media, aunque hay gastrónomos que piden una maduración de 12-18 meses. Durante este tiempo, el Comté recibe casi cotidianamente un cuidado de los ?maîtres affineurs?. En palabras sencillas (y prácticas), estos especialistas sacan las piezas de queso de sus moldes, les ponen el punto de sal, las frotan, las giran, y otra vez: sal, frotar y a secar, y todo para empezar uno o dos días después con la misma operación, y eso, durante meses y meses. Las piezas pesan 35 kg y son de 10 cm de alto y 70 de diámetro. Resulta comprensible pensar que realizar este trabajo de modo continuo todo el día y todos los días, puede llevar alguien a la locura.

En ese momento, la tecnología acudió en ayuda de los maestros artesanos. Visitando una de las 200 fabricas de Comté, la Fromagerie Marcel Petit del Fort Saint Antoine (ubicada dentro un fuerte, en tiempos, atalaya de defensa en contacto con la línea Maginot más a Norte), descubrimos que quien maneja las piezas de queso era un ?robot? (del ruso robota, trabajar), que hacía con precisión absoluta todas esas operaciones. ?El pobre? sin quejarse, sin días de descanso, sin pausa por el café (y cigarrillo), sin la necesidad de ir al aseo, de reposar de tanto en tanto para tomar aliento, subía y bajaba entre sus brazos mecánicos durante días y noches hasta seis metros de altura, pasando una a una las 56.000 piezas almacenadas en ese periodo (se me olvidaba decir que, de vez en quando, necesita unas gotitas de lubrificante y cargarle las pilas?). Pero volvamos a la bondad de este producto y a su historia.

Al principio de la Era Cristiana, los pueblos que ocupaban el Franco Contado (los Séquanes), ya sabían fabricar quesos por ser su principal producto de subsistencia durante las épocas de frío. Digamos que era una manera de conservar la leche, como reserva alimenticia para aquellos largos periodos invernales. Además, de este modo conservado, permitía ser transportado a través de largas distancias. Eran tan apreciados que incluso Roma importaba grandes cantidades. El Comté no sólo es descendiente de tan alto linaje, sino que tiene pleno derecho de ser catalogado como uno de los mejores ?cru? del mundo (tal y como se podría decir de un gran vino de calidad). En la gastronomía del Condado este queso se encuentra (casi como el perejil), en muchísimo platos, aunque sean elaborados con base de carne, pescado, pasta, y...¿qué más?: sencillamente, como aperitivo acompañando a otro producto que ha dado fama a la región del Jura: el vino amarillo, del cual hablaremos en la próxima edición.
Por el momento: ¡Un buen provecho con los platos y las recetas que seguirán!
 

 



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