MESA DE DIÁLOGO (capitulo 2)

EN 1991 nos reunimos cocineros y periodistas para hablar sobre la Cocina Navideña

En el relato anterior habíamos quedado en  el inicio del menú preparado por los seis restaurantes: Jaun de Alzate, Cabo Mayor, Casa Lucio, Irizar, El Cenador del Prado y Combarro. En torno al cual cambiábamos impresiones sobre el pasado, presente y futuro de la Cocina Navideña.

Los periodistas: Elena Santonja, Ana Lorente, José Ángel Cortés, Lorenzo Díaz, Jesús Flores que, además había seleccionado los vinos, y quien esto firma, fuimos rememorando lo que en esas fechas era más tradicional en los distintos puntos de nacimiento de cada uno.

Elena Santonja, recuerda que en su niñez, al ser una familia sin muchas posibilidades económicas, comían sopa  de pescado y pollo. Y de postre, turrones, mazapán y frutos secos. El riojano Cortés mantenía en su casa platos de tradición: cardo y pavo trufado, conservando para el aperitivo croquetas y ensaladas.  

Ana Lorente recordó su infancia venezolana: hallacas (empanadas venezolanas) y jamón con piña. Como todos los presentes vivíamos, o habíamos nacido en Madrid, salieron a la palestra dos de los platos “tradicionales”: besugo ( a la madrileña) y pavo. Rememorando la estampa típica de los pavos en la Plaza Mayor. Aunque también, y aquí hablo por recuerdos propios, el cordero.

Volvamos al menú elegido por los cocineros. Después de las centollas (Combarro), llegó el turno de Iñaki Izaguirre (Jaun de Alzate), que presentó “crema de alubias con sushi de morcilla y chorizo”. Lo elaboró envolviendo en una hoja de col, y cortando en trozos, la morcilla y el chorizo.  

Miguel Jiménez (Cabo Mayor), se decidió por el besugo. Plato típicamente madrileño, pero que preparó con su propio estilo “lomo de besugo aderezado con salsa de pimiento choricero”

Casa Lucio, representada por Carmen Blázquez, su hija, también  hizo un guiño al madrileñismo, presentando “capón en pepitoria”. Aprovecho estas líneas para mandar un abrazo al gran Lucio que acaba de  cumplir 90 años.

El gran maestro Luis Irizar presentó un plato que está muy enraizado con el País Vasco, en el que la caza es siempre muy apreciada “lomos de corzo con verduras y setas en salsa agridulce”

Para el postre Tomás Herranz (El Cenador del Prado), preparó “cañas fritas con salsa de chocolate y caramelo”. Eran tres cañas fritas sobre una base de salsa de chocolate. Una rellena de compota de manzana, otra de arroz con leche y la tercera de crema pastelera.

Y que no se me olvide, Combarro, además de las centollas  de  inicio, elaboró una de sus grandes especialidades “empanada de perdiz”.

El cava para el brindis fue Reserva Hereda de Segura Viudas

Autor:  José Luis Jiménez