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Mira por Donde Sale el "Tempura"



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Aunque el Tempura sea en muchos aspectos un arquetipo de la comida japonesa porque todas las calidades esenciales para ser una especialidad del Sol Naciente están reflejadas en su elaboración: el uso absoluto de ingredientes frescos, la perfección de su técnica y la atrayente y apetitosa presentación, su origen no es oriental.

En el Congreso de la Asociación de Sociedades de Cocineros (Wacs) que tuvo lugar en la última decena del mes de marzo pasado en la histórica ciudad de Kyoto, los cocineros japoneses se prodigaron presentando, enseñando, y ofreciendo degustaciones a los colegas congresistas venidos de todas las parte del mundo, las especialidades de la noble cocina japonesa.

Algunos platos buenísimos, siendo de nuestro agrado por sus olores y sabores nuevos cuyas sensaciones nos cautivaron, otros un poco menos, debido esencialmente al no estar acostumbrados a esos tipos de gustos a veces tan distintos y desconocidos. Pero, sin duda, todos preparados con óptimos ingredientes que el mercado alimenticio japonés oferta con gran eficiencia y honradez. Es suficiente entrar en un cualquier almacén alimenticio para constatar lo bien protegidos que están los productos. Con un total respeto higiénico, cada pieza está preparado en su envoltorio (sí, los pescados también, cada uno, como la carne, ya subdividida en piezas). Otro detalle que es preciso subrayar para evitar una larga estancia o remanentes de los géneros alimenticios en el almacén, sobre todo los de fácil deterioro, una hora antes del cierre, vienen se ponen a la venta a mitad de precio de manera que, de éstos, nada queda para el día siguiente.

Entre las comidas presentadas en el Congreso, dejamos para otra vez esos platos tan enzalsados como Sashimi o Sushi, que principalmente no están sometidos a cocción, es decir, el pescado se come crudo; o como el Fugu, un pescado orbe que se come crudo o estofado (al estilo fugu chiri) con sus intestinos y ovarios (...!); por una pura disquisición higiénica sobre la salubridad y la peligrosidad del comer crudo (y con entrañas...) estos tipos de manjares se necesitaría hacer una particular y larga consideración! Citamos con placer el ?Tempura?, que es una especialidad muy atrayente que nunca falta en la mesa de los japoneses. Es un estilo de cocción que resulta ser un triunfo de la cocina japonesa, en la cual la esencia de los ingredientes por sí mismos definen completamente el gusto.



Pero esta preparación tiene algo que ver con otra similar, consumida en una parte del viejo mundo europeo: en el reino de la cocina Mediterránea. El Tempura es, ni más ni menos, un tipo de cocción que pertenece a la frituras, y que consiste en freír por inmersión a altas temperaturas, utilizando ingredientes de medida o cortados muy pequeños, sacados apenas dorados y escurridos, enfin, es una elaboración que debe ser muy rapida. Prácticamente cualquier ingrediente hace deliciosos tempuras, aunque el más popular está elaborado con gambas, que son elementos dominantes.

El arte de freír vino a Japón desde la China con los budistas en los siglos VII y VIII. En esos tiempos la cocción en aceite era rara y muy cara, los templos budistas eran los únicos lugares donde servían este tipo de comida, aunque al principio era un tipo de cocción que concernía a la repostería (buñolería), como delicados pasteles dulces y buñuelos (y no llevaban el nombre de tempura). Fue sólo en los siglos XVI y XVII cuando llegaron los primeros europeos y, con ellos, sus costumbres de alimentación, como freír gambas en aceite vegetal durante los periodos de ayunos de los católicos. Esta nueva sensación culinaria venida desde Europa resultó ser de gran agrado para los japoneses.



En el siglo XVII la ciudad de Edo (la actual Tokyo), estando situada cerca del mar frente a una gran bahía (recuerda algo de Cádiz), contaba, como sucede incluso hoy en día, con varios tipos de pescados, especialmente los pequeños de carne blanca, mariscos, anguilas, todos ingredientes ideales del tempura. Desde entonces en Tokyo, devenida capital (antes fue Kyoto durante más de mil años), este nuevo manjar alcanzó una gran popularidad, encontrándolo en las carretillas de los vendedores ambulantes en las aceras de los barrios bajos del puerto, como también en restaurantes de alto nivel, en cuyo caso el tempura estaba preparado de manera fantasiosa y excelente por expertos cocineros.

Hojeando textos japoneses se descubre que, bien sea la palabra Tempura, bien el propoio plato, su origen no es exactamente japonés...

Berenjena en tempura y salsa de soja

Es un plato de la cocina Mediterránea, más precisamente española-portuguesa. Una versión es que tempura se deduciría de la palabra española ?templo?. En el alfabeto japonés no existe la ?l?, entonces los japoneses cuando deben pronunciar palabras de idiomas occidentales con ?ele?, las pronuncian con ?r? (Londres es pronunciado Rondon desde el inglés London, como tempro por templo).

Otra versión, que es la más plausible (si no la verdadera), es que fueron los misioneros, los comerciantes y los marineros portugueses católicos quienes, llegados a las islas del Sol Naciente (cuatro islas grandes y una miríada de pequeñas y pequeñitas islas forman el Japón), por respetar las órdenes religiosos, durante el tiempo de ayuno en el comienzo de cada una de las cuatro estaciones del año (Lat. ?quáttuor témpora?, pl. de tempus), acostumbraban a freír gambas de tal o cual manera sur ibérica.

Como era previsible, entrevistando a portugueses gastrónomos y cocineros, reivindican el apellido paterno del Tempura, por tanto, y para que haya paz entre todos, reconocemos a los portugueses el derecho al apellido, y dejamos para los japoneses (que ya son maestros) la elaboración de este plato que es una ?fiesta? para los ojos y el paladar. Durante tres siglos el tempura fue adaptándose, de modo gradual, a las necesidades y al gusto de los japoneses hasta dejar de ser para siempre un plato extranjero (de nobles origenes!), y pasar a destacar entre los platos tradicionales de la cocina japonesa.

Y como la fantasía de los japoneses no tiene límites, supieron adaptar el Tempura para poderlo gustar acompañando otros ingredientes, mejor dicho, combinado con otros platos. El abanico del Tempura consta de una gran variedad de combinados. En el menú fijo se encuentra a menudo el Tempura Tendon (langostinos sobre arroz); el Kakiage Teishoku (cubitos de gambas fritos al estilo tempura, con arroz, sopa y encurtidos); el Teishku y el Kosu (surtidos de piezas de tempura con arroz, sopa y encurtidos); el T. Moriawase (selección del chef de piezas variadas); el T. Yasai Moriawase-kisetsu (surtido de vegetales del tiempo); etc. Mientras que, a la carta, el Tempura se prepara con todos los tipos de pescado, marisco, crustáceos. El menú varia según la disponibilidad de langostinos, gambas, almeja, vieiras, músculos de válvula de vieira, calamares, cangrejos, algas marinas, encurtidos, etc. No detallo los vegetales porque todos son buenos para esta fritura, con tal de que sean cortados en pequeños trozos no excesivamente gruesos.



Pero ¿cómo se prepara el Tempura? La versión básica es rebozar en harina trozos de pescado y vegetales y, después, freírlos. Los profesionales, para prevenir que la pasta se haga demasiado espesa, enfrían el agua, los huevos y la harina en la nevera antes de mezclarlos, cuidando de no batirla demasiado. El tempura, como todos los fritos, debe servirse caliente, y sabe maravillosamente bien añadiendo una pizca de sal y el zumo de un cítrico. A los japoneses les gusta también sumergir cada trozo en una fina salsa (tentsuyu) preparada con 5 cucharadas de caldo de carne caliente, una cucharada de salsa de soja y una de Mirin, que es un Sake dulce de cocina. En el momento de hervir, se separa del fuego y se añade nabo blanco rallado y jengibre.



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