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Menú para una Navidad Más Tradicional



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Koldo Royo Coloma
LA COCINA ES AMOR


Ensalada de Cabeza de Jabalí
·Ingredientes (para 8 personas)

Para la ensalada:
400 g de fiambre de cabeza de jabalí
12 higos (frescos o secos)(opcional)
1 melón de invierno
canónigos
cebollino

Para la vinagreta:
2 dl de aceite de oliva de 0?4º
Vinagre de Jerez
6 dl de pulpa de melón
sal y pimienta

·Preparación:

Cortar los higos en rodajas. Abrir el melón, quitar las semillas y, con una cucharilla francesa, sacar bolitas de la pulpa.

Para hacer la vinagreta, triturar con la batidora la pulpa de melón, el aceite, vinagre, sal y pimienta.

·Presentación:

Cubrir el fondo de un plato con lonchas finas de cabeza de jabalí. Hacer un círculo en el centro con las rodajas de higo y colocar dentro las bolitas de melón.

Aliñar los canónigos con un poco de vinagreta y colocarlos sobre los higos y el melón. Rociar el embutido con un chorro de aceite de oliva y un poco de vinagreta. Servir la salsa adornada con unas hojas de cebollino.


Crema de almendras
·Ingredientes (para 8 personas):

3 puerros
50 g mantequilla
30 g harina
200 g almendras crudas picadas finamente
1 l caldo de ave
250 ml de nata líquida
250 ml de leche
sal y pimienta

·Preparación:

Rehogar en la mantequilla los puerros limpios y picados y las almendras. Cuando los puerros estén transparentes, añadir la harina. Dejar trabajar a fuego muy suave. Dar unas vueltas con una cuchara de madera. Incorporar el caldo de ave, poco a poco y, sin dejar de mover, añadir la leche. Dejar que se haga, a fuego lento, hasta que los puerros estén tiernos.

Triturar la crema con una batidora y luego pasarla por el chino.

Añadir nata líquida, sal y pimienta.

La crema de almendras puede servirse caliente o fría.


Dorada a la Sal
·Ingredientes (para 8 personas):

Para las doradas:
3 doradas de 1?5 kg cada una
6 kg de sal gorda

Para la salsa:
6 dl de aceite de oliva
6 dientes de ajo
vinagre de Jerez
3 cucharadas de perejil picado

·Preparación:

Limpiar los pescados de vísceras, dejando las escamas. Cubrir la fuente de horno con una capa espesa de sal. Colocar encima los pescados y cubrir completamente con el resto de la sal, que se habrá humedecido con un poco de agua. El conjunto debe quedar bien sellado para que no se escapen los aromas del pescado durante la cocción.

Meter en el horno ya caliente, durante 30 minutos a 240ºC. Pasado este tiempo, la costra se habrá solidificado.

Para servir el pescado, romper la costra con cuidado para que no se rompan las doradas.

Servir desespinado y sin piel.

Para la salsa:
Filetear los ajos, dorarlos con el aceite y retirar del fuego. Añadir el vinagre y el perejil.

NOTA: Cuando se vaya a echar el vinagre, tener cuidado de que el aceite no esté muy caliente para que no salte.


Solomillo de Cerdo en Costra de Avellanas
·Ingredientes (para 8 personas):



Para el solomillo:
4 solomillos de cerdo grandes
harina
4 huevos
avellanas picadas toscamente
aceite
sal y pimienta

Para la salsa:
100 g mantequilla
2 chalotas
unas bayas de enebro
2 dl de Oporto
10 cl de miel
6 dl de jugo de carne
sal y pimienta

Para la compota:
1 kg de manzanas
2 ramas de canela
2 trozos de corteza de naranja
agua

·Elaboración:

Limpiar los solomillos de grasa y salpimentar. Pasar un lado de la carne por la harina, luego por el huevo y, por último, por la avellana picada.

En una fuente de horno con aceite poner los solomillos por la parte que no tiene avellanas y hornear a 200ºC durante 20 minutos (depende del tamaño de los solomillos).

Para la salsa:
Erogar en la mantequilla la chalota picada y el enebro. Añadir la miel, el Oporto, la sal y dejar reducir (es decir, dejarlo a fuego muy suave mientras va reduciendo el volumen).

Incorporar el jugo de carne y volver a reducir. Rectificar el punto de sal.

Para la compota:
Pelar las manzanas, cortarlas a dados grandes y ponerlas en una cazuela con la canela, la cáscara de naranja y un poquito de agua. Cocer hasta que la manzana esté blanda.

Servir el solomillo acompañado de la compota con un poco de salsa.


Biscuit de Higos Secos con Salsa de Chocolate
·Ingredientes (para 8 personas):



13 yemas de huevo
175 g de azúcar
6,5 cl de agua
440 g de nata semimontada
440 g de higos secos

Para la salsa de chocolate:
4 dl de agua
300 g de azúcar
130 g de cacao en polvo
130 g de nata líquida

·Preparación:

Cocer los higos en un poco de agua durante 5 minutos, sacarlos del agua y escurrir. Cortarlos finamente. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar a punto de hebra.

En un recipiente al baño María (sin que hierva el agua), batir las yemas e ir echando el almíbar caliente, poco a poco y sin dejar de batir, hasta que las yemas doblen su volumen. Retirar del baño María y mezclar los higos troceados. Dejar que se enfríe un poco y mezclar la nata con cuidado.

Rellenar un molde (o varios individuales) y congelar 6 horas.

Para la salsa de chocolate:
Hervir el agua con el cacao en polvo y el azúcar, moviendo bien con una varilla para que se disuelva el cacao.

Cuando empiece a hervir, añadir la nata y seguir moviendo la salsa hasta que vuelva a hervir. Retirar del fuego y reservar.

Servir el biscuit con la salsa de chocolate caliente.



Y, si se desea una Navidad menos tradicional...

 



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