Menú: Pan con Tomate Y Jamón, Y Huevos Al Plato con Bacalao | Recetas Y Menús

Albóndigas de jamón con pan y tomate

Paco Roncero, restaurante La Terraza del Casino (Madrid)

Ingredientes

Para la base de metilcelulosa:

1/2 l de agua

15 g de metilcelulosa

Para las albóndigas de jamón:

150 g de jamón ibérico, cortado en daditos de 2 mm de lado

30 g de base de metilcelulosa

Para el puré de pan:

100 g de miga de pan

40 g de aceite de oliva virgen extra frutado suave

40 g de leche entera

Sal

Para los toques:

Hebras de azafrán

Ajo frito laminado

Sal de hibiscus

Tomate en dados

Elaboración

Para la base de metilcelulosa:

Mezclar el agua con la metilcelulosa en la túrmix hasta lograr una emulsión homogénea. Reservar en la nevera durante 12 hs

Para las albóndigas de jamón:

Mezclar el jamón picado con la base de metilcelulosa, y formar porciones redondas de 15 g de peso

Para el puré de pan:

Poner la miga de pan y la leche en remojo durante 15 minutos. Triturar en un vaso americano, emulsionar con el aceite de oliva y poner a punto de sal

Presentación

Templar las albóndigas de jamón en el horno a 100ºC durante 1 minuto. Pintar el plato con puré de pan, poner sobre él los toques, y terminar con las albóndigas

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Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

Desmigado de bacalao con huevo y patatas

Iñaki Oyarbide, cocinero

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de bacalao en salazón sin espinas

4 yemas de huevo

100 g de patatas paja

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Desalar el bacalao durante 36 horas en un lugar fresco, cambiando el agua cada 8 horas

Disponer el bacalao untado de aceite de oliva en una placa de horno, y hacerlo al vapor a 120ºC durante 15 minutos

Desmigar el bacalao, consevando la gelatina que haya soltado

Hacer un pilpil con el bacalao, la gelatina que haya soltado, y un poco de aceite de oliva, removiendo y desmigando hasta que quede ligado y cremoso

Hacer las yemas de huevo a 60ºC en la Ronner durante 5 minutos

Servir el pilpil en el fondo de un plato hondo, poner la yema en el centro y rodear con las patatas paja fritas en aceite de oliva y sazonadas. Servir

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Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici

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