Menú de Nochevieja de Raúl Resino

Por Raúl Resino

Gambas rojas al ajillo actualizadas

Ingredientes:

Para las gambas:

6 gambas rojas

Para la bisque de gambas:

500 gr de cabezas de gambas

300 gr de bresa de verduras cortada en mirepoix

Media rama de lemon gras

1 c/s de tomate frito

50 ml de brandy

500 ml de leche

500 ml de nata con un 18% de materia grasa

Aceite de oliva

Para los rombos de bisque cuajada:

250 gr de bisque

1´25 gr de agar agar

Para los tomates semidulces:

6 tomates cherry grandes

5 gr de jengibre

850 ml de agua

20 ml de soja

160 gr de azúcar

Para el polvo de miso:

30 gr de miso blanco

Para el aceite de ajo:

1 cabeza de ajos

1500 ml de aceite de oliva virgen extra de máxima calidad

Para las judías de soja:

8 judías de soja en vaina

Para el rábano amarillo:

1 pieza de rábano amarillo cocido

Otros ingredientes:

Ito togarasi

Germinados

Elaboración:

Para las gambas:

Pelar las gambas dejando las cabezas, y por la parte de abajo dar un corte fino longitudinal, reservar en la nevera.

Para la bisque de gambas:

Rehogar la verdura, añadir el tomate y las cabezas de gamba. Flambear con el brandy, añadir la leche y la nata, y hervir a fuego muy lento 10 minutos, retirar añadir en lemon gras roto y dejar infusionar. Colar y reservar

Para los rombos de bisque cuajada:

Hervir la bisque y añadir el agar agar, y cola sobre un  recipiente que nos quede a 1 cm de altura. Una vez frío cortar en rombos.

Para los tomates semidulces:

Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y cuando hierva añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno dos horas a 70 grados.

Para el aceite de ajo:

Llevar el aceite a 150 grados y añadir el ajo laminado. Retirar el ajo y reservarlo sobre papel secante.

Para las judías de soja:

Escaldar las vainas y refrescar, sacar las judías quitar la piel y separar las mitades.

Para el rábano amarillo:

Cortar bastones de 3 cm de largo por 2 mm de diámetro

Acabado y presentación:

Poner sal a las gambas y cubrir con el aceite de ajo, meter al horno 4 minutos a 120 grados. Disponer las gambas en el plato y alrededor de estas los demás ingredientes intercalados.

Lomo de bacalao al vapor de cava con cigalas, setas pie azul y puré de lombarda trufado 

Ingredientes:

Para el bacalao:

4 lomos de bacalao de 180 gr cada uno

1 l de aceite de oliva 0`4

1 diente de ajo

4 shitakes frescos

Para el puré de lombarda:

500 gr de lombarda

2 dcl de nata liquida culinaria

5 gr de trufa de verano

1 c/c de aceite de trufa

Sal

Para el vapor de cava:

1 l de cava

8 ramitas de estragon fresco

Una vaporará de bambú (fácil de encontrar en tiendas asiáticas)

Para las cigalas:

8 cigalas

8 palillos redondos de 8 cm

Para el polvo de piñones:

100 gr de piñones tostados

Otros ingredientes:

8 pie azul frescas (seta que encontramos todo el año)

1 bolsa de espinaca en hojas

Germinados o perifollo para decorar

Elaboración:

Para el bacalao:

Llevar el aceite con los ajos laminados y el tomillo a 55 grados y volcar sobre el bacalao y sacar a los 5 minutos.

Para el vapor de cava:

En una hoya de 20 a 40 cm de alto y del mismo diámetro que la vaporera de bambú, poner el cava, y el estragon. Poner a hervir 5 minutos y parar hasta el momento de meter el bacalao, que volveremos a poner a hervir el vino.

Para el puré de lombarda:

Cortar la lombarda en juliana y escaldar, escurrir y poner en robot de cocina el resto de ingredientes. Turbinar, rectificar de sal y pasar por un colador fino. (En defecto del robot lo podemos hacer con ayuda de un túrmix)

Para las cigalas:

Pelar las cigalas dejando la colita como en la foto y ensartar con el palillo longitudinalmente. Cocinar al vapor de cava 30 segundos y quitar el palillo.

Para las espinacas:

Limpiar, quitar tallos y saltear levemente con aceite y una gota de agua, y sal.

Para las setas pie azul:

Limpiar, cortar un poco la punta del tallo, y cortar en seis trozos cada seta a lo largo empezando por el tallo puesta la seta boca abajo, y saltear.

Para el polvo de piñones:

Moler en la thermomix, o molinillo del túrmix levemente sin hacer una pasta.

Acabado y presentación:

Poner a hervir el cava, y colar el vaporero de bambú con los lomos de bacalao, dejar 3 minutos con el fuego al mínimo, para que el vapor sea suave y retirar.

En el lado izquierdo del plato poner dos cucharadas del puré de lombarda y con la punta de la cuchara  extender para hacer una lágrima. Al final de la lágrima colocar el bacalao y en el medio como en la foto intercalar las cigalas con las espinacas y las setas pie azul. Terminar poniendo una línea de polvo de piñones encima del bacalao y germinados.

Esferas de chocolate blanco y yuzu con nubes de menta

Ingredientes:

Para las esferas:

300 ml de leche

1c/c yuzu en polvo

3 hojas de gelatina

400 g chocolate blanco

410 g de nata semimontada

Para las nubes de menta:

500 ml de almíbar tpt

5 hojas de gelatina de 2 gramos

50 gr de hojas de menta fresca                                                                  

Para las perlas de tapioca con yuzu:

50 gr de perlas de tapioca

Medio litro de zumo de naranja

1 dcl de zumo de yuzu

Elaboración:

Para las esferas: Infusionar la leche con el polvo de yuzu que se añadirá la gelatina, y volcar sobre el chocolate blanco. Cuando esté frío mezclar con suavidad, con la nata semimontada. Disponer en moldes de semiesfera y congelar 24 horas. Desmoldar montar las esferas y reservar en la nevera.

Para las nubes de menta:

Calentar el almíbar e infusionar con la menta, colar y añadir la gelatina previamente hidratada y retirar del fuego. Cuando esté frío montar en la kenwood 10 minutos. Con ayuda de dos cucharas formar las nubes.

Para la tapioca con yuzu:

Poner a hervir el zumo y el yuzu, cunando hierva añadir la tapioca previamente lavada. Hervir hasta que toda la tapioca este transparente, colar reservando el caldo y enfriar las perlas. Cuando este frió el zumo, juntar con las perlas.

Acabado y presentación:

Montar  intercalando las esferas con las nubes, y terminar salseando con las perlas de tapioca. Decorar con crujientes de carambola o al gusto.

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