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para un pan o para un croissant

Masas Fermentadas



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Iñigo MURUA
Con lo que te gusta el chocolate este es tu lugar

 


Las masas de bollería-panadería son dueñas de unos seres maravillosos, LAS LEVADURAS. Estas son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa y cavidades o alvéolos. Al ser estos microorganismos muy delicados, las levaduras han de ser tratadas con cuidado, conservándose en sitio secos y sin humedad.

La levadura prensada es la que se utiliza comúnmente en las elaboraciones de panadería y bollería, generalmente viene en bloques de unos 400 gramos aproximadamente. No necesita disolverse en agua (aunque se puede efectuar este proceso).

Como todos los procesos que estamos tocando continuamente, la física y la química aparecen constantemente en todas las elaboraciones, como dice un gran cocinero Catalan: "La auténtica revolución el la cocina llegara el día que los cocineros y los científicos vayan de la mano" y no tardará mucho en ocurrir esto, una gran científico como es el Frances Hervé This está haciendo todo lo posible para que esto ocurra, los procesos químico-físicos que suceden a los alimentos antes, durante y después de ser cocinados.


BRIOCHE DULCE
Ingredientes
1000 gramos de harina fuerte.
0,15 litros de agua o leche.
10 huevos.
600 gramos de mantequilla.
10 gramos de sal.
60 gramos de azúcar.
40 gramos de levadura prensada

Elaboración
Hacer un volcán con la harina tamizada.
Disolver con el líquido tibio.
Añadir la sal, el azúcar, los huevos y la levadura en el centro del volcán. Mezclar con la harina.
Trabajar la masa hasta que se despegue de la superficie.
Añadir la mantequilla a punto de pomada.
Trabajar la masa hasta que quede lisa, homogénea y brillante.
Cubrir la pasta con un paño húmedo y mantenerla en un sitio templado (unos 24ºC), hasta que doble su volumen. Leudar uno 30 minutos.
Fraccionar la masa, heñir y dar forma a las piezas, (en moldes), dejar fermentar unos 60 minutos.
Pintar las piezas con huevo batido.
Cubrir la superficie con azúcar.
Cocer a 220 ºC.


SUIZOS
Ingredientes
Harina de fuerza 1000 gramos.
Mantequilla 200 gramos en punto de pomada.
Levadura 70 gramos.
Azúcar 200 gramos.
Huevos 7 unidades.
Sal 10 gramos.
Ron 20 gramos.
La ralladura de œ limón.

Elaboración
Amasar mediante la técnica del volcán todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elástica. En amasadora 25 minutos.
Dejar reposar la masa 10 minutos.
Pesar piezas de 60 gramos. Bolear y a continuación formar una barrita sin punta.
Colocar en chapas, y cuando hayan alcanzado media fermentación, (unos 45 minutos) tallar con un corte al medio, seguir fermentando otra media hora, pintar con huevo y llenar el corte con azúcar en grano.
Cocer unos 15 minutos a 200ºC.


CROISSANT
Ingredientes
Harina floja: 625 gramos.
Harina fuerte: 625 gramos.
Agua: 750 gramos.
Sal: 20 gramos.
Levadura: 60 gramos.
Mantequilla: 70 gramos.
Azúcar: 125 gramos.
Huevos: 2 unidades.
Mantequilla o margarina para introducir en el plastón para dar las vueltas: 500 gramos.

Elaboración
Disolver la sal, el azúcar y la levadura en el líquido tibio.
Tamizar la harina y formar un volcán. Verter el líquido con los ingredientes disueltos.
Amasar ligeramente hasta que el conjunto se presente homogéneo y liso. Evitar que tome correa.
Dejar reposar esta masa tapada con un trapo húmedo, en lugar templado por espacio de œ hora.
Trabajar nuevamente la masa y bolear.
Estirar esta bola en forma de cruz, sin aplanar la parte central de la misma.
Colocar la mantequilla o la margarina compacta en el centro y envolver con la masa estirada que da la forma de cruz.
Enharinar la superficie de trabajo y estirar la pasta formando un rectángulo. Hacer tres pliegues sencillos o uno sencillo y uno doble.
Estirar la masa hasta un grosor de medio centímetro, igualar los bordes, y a continuación, cortar triángulos de la medida deseada.
Estirar ligeramente las dos puntas de la base del triángulo hacia el exterior y enrollar sobre sí mismo, acabar con la punta debajo de la pieza formada. Doblar las dos puntas de los extremos hacia delante.
Colocar en una placa de horno y dejar fermentar por lo menos una hora y media.
Pintar la superficie con huevo batido.
Cocer en el horno a 220ºCdurante 15 minutos.


OTRA MASA DE CROISSANT
Ingredientes

Harina floja: 700 gramos.
Harina de fuerza: 300 gramos.
80 gramos de levadura.
Manteca de cerdo: 100 gramos.
Azúcar: 100 gramos.
Leche: 100 gramos.
Agua: 300 gramos.
Sal: 20 gramos.
Mantequilla o margarina para el plastón: 600 gramos.

Elaboración
La misma elaboración que en la anterior receta. La característica principal de esta receta es la utilización de manteca de cerdo, y la utilización de dos tipos de harinas.


BAÑO ESPECIAL PARA BOLLERIA:
Este baño se utiliza para dar brillo a la piezas de bollería nada mas salir del horno. A parte de dar brillo sirve para aportar dulzor a las piezas elaboradas.

Ingredientes
Un litro de leche.
Un kilo de azúcar lustre.

Elaboración
Poner a cocer la leche con el azúcar hasta que hierva el conjunto, colar y dejar enfriar. Reservar.
 

 



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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