Los Pinchos de Hondarribia (I)

La Asociación de Hostelería de Hondarribia ha celebrado este año su II Campeonato de Euskal Herria de Pintxos en cuya final participaron 24 finalistas. Para que sigáis absorbiendo más y nuevas ideas sobre la elaboración de pinchos os enseñamos aquí los 24 pinchos de sus concursantes. En este número, tenéis los 6 primeros, y más... ¡en la próxima entrega!

TXOTX
Receta de Carlos Sagastizabal y Mertxe Lasa (Bar The Corner-Irún)

Ingredientes:

3 láminas de carpaccio de buey
15 gr. de queso Idiazabal
Crema de membrillo y nueces
Zumo de manzana Granny Smith
Lecite
Bacalao
Pimientos verdes
Cebolletas
Huevos

Elaboración:

Se preparan dos láminas de queso Idiazabal cortadas en la cortadora de fiambres. Insertamos en medio un poco de membrillo. Lo rebozamos con nuez picada y haremos un ravioli cubiéndolo con los carpaccio de buey.
Marcar a la plancha y terminar al horno.
Utilizamos huevos de caserío y perejil picado para elaborar la tortilla de bacalao, que rellenaremos con una crema de pimientos verde y cebolla pochada.

Para el aire de manzana:
Hacemos un zumo con la manzana Granny Smith, le añadimos el lecite y lo levantamos con la batidora.

Presentación:

Colocamos el ravioli en el centro del plato y lo horneamos durante un minuto.
Montamos la tortilla relena en un costado del ravioli.
El aire se presenta en un vaquerito (tapón) simulando un vaso de sidra.
Decoramos con crema de membrillo por un lado y aceite de perejil por otro.

PIZZA MARINERA EN COPA
Receta de Jorge Gracia y Andoni Garzón (Bar Nuevo Casino Principal-Pamplona)

Ingredientes:

40 gr tomate
20 gr mozarrella
c/s albahaca
2 mejillones de roca
5 gr huevas de trucha
1 dl aceite
c/s malto
c/s xantana
c/s lecitina
25 gr cigalas
25 gr gambas

Elaboración:

Para el tomate, cortamos en trozos y metemos al horno a 120º grados durante cuatro horas.
Abrimos los mejillones, sacamos la carne y reservamos.
Para el aire, hacemos un consomé de marisco, rectificamos de sal, colamos, añadimos lecitina y con una batidora hacemos la espuma para el aire.
Cortamos la mozzarela a cubitos y reservamos.
Para el aceite de cigalas, mezclamos con el aceite e infusionamos en la ronner durante seis horas, mezclamos con el malto hasta conseguir bolitas y acabamos en una sartén hasta que queden redondas.

Montaje:

Pondremos en una copa de Martini, en el fondo los mejillones y las huevas.
Añadimos el jugo mezclado con xantana.
Encima el tomate semiseco con la mozzarella y un poco de sal maldón.
Sobre ello las migas de aceite, el aire y la albahaca fresca.

Degustación:

A la hora de degustar, llevarse a la boca a la vez un poco de todos los productos.

COCKTAIL DE JABALÍ
Receta de Conchita Bereziartua y Josep Arbos (Bar Aloña Berri-San Sebastián)

Ingredientes:

Jabalí
Cebolla
Cebolleta
Puerro
Zanahoria
Apio
Vino Blanco (Chardonnay carbónico)
Naranja
Aceituna Negra
Salvia
Plum Cake naranja
Cataña
Membrillo
Quinoa
Cebollino
Pimienta y bayas de enebro

Elaboración:

Maceramos el jabalí con el verde del puerro, el apio las bayas de enebro, la pimienta la salvia, la piel de naranja y el vino blanco.
Preparamos un sofrito de cebolla con puerro, apio, zanahoria.
Pasado el tiempo de maceración incorporamos el jabalí al sofrito, mojamos con el vino de la maceración.
Reducimos y cubrimos con agua.
Cocemos a fuego lento hasta que conseguimos el punto de cocción adecuado.
Cocemos quinoa con cebolleta, zanahoria y una vez cocida aderezamos con castaña, aceituna cebollino y membrillo asado.
Deshidratamos y cortamos en triángulos el Plum Cake y en rodajas finas las naranjas.
Preparamos una espuma de salvia con yogur, leche, agua. Cortamos unas hojas de salvia en juliana fina, fina. Freímos y reservamos.

Presentación:

En un pequeño plato con dos cuencos, en la izquierda colocamos el estofado de jabalí y encima el Plum Cake, la espuma y la juliana de salvia.
En el lateral de ese cuenco un polvo de naranja y aceituna.
En el segundo cuenco, la quinoa y a su lado un poco de membrillo asado, sobre él la naranja deshidratada y un poco de polvo de aceituna.

LA HOGUERA. BACALAO AHUMADO EN SU HOGUERA CON ENSALADA EFERVESCENTE
Receta de José Antonio Calvo (Bar Zeruko-San Sebastián)

Ingredientes (para 1):

15 gr. pan
12 gr. lámina da bacalao
20 gr. cebolla potxada
20 gr. crema verde
5 gr. perlas de perejil
20 gr. pastilla de carbón
1 hoja de cebollino (1 gr.)
5 cl. ensalada de caserío con Fizzy
Crujiente de bacalao
Azúcar
Garagar

Elaboración:

Congelamos los lomos de bacalao quitando las pieles (reservar). Una vez congelado, cortamos fino en el cortafiambres. Ahumamos durane una hora en una parrilla con carbón y cebollino, tapándolo.
Ponemos a pochar cebolla con ajo y aceite de oliva.
Tostamos pan de molde.
Para la crema verde, hacemos una muselina e incorporamos el perejil y el ajo.
Para las perlas, infusionamos perejil e incorporamos alginato 2 gr. por
100 cl. de infusión. Ponemos al fuego hasta que espume. Dejamos reposar. Llenamos una pipeta con la mezcla y escuchillamos en agua con calcic.
Para el crujiente de las pieles del pescado, troceamos y ponemos en una placa con papel. Napamos de azúcar. Mantenemos en el horno durante tres horas a 120º.
Hacemos una ensalada mixta y la licuamos.

Presentación:

En una cazuelita, ponemos una pastilla de carbón con calor y encima su parrilla, Sobre ella posamos el pan, la cebolla, el bacalao, la crema con un toque de soplete, las perlas y el crujiente.
Al costado, la ensalada en tubo de ensayo con Fizzy.

PRESA IBÉRICA CON JUGO DE CAZA Y TEMPURA DE VERDURAS
Receta de Iván Siles (Bar Gure Toki-Bilbao)

Ingredientes:

Para la salsa: Zanahorias, puerros, nabo, cebolla, tomillo, romero, laurel, aceite, sal, pimienta, 1 kgr de carcasas de codorniz, oporto y agua mineral

Tempura de verduras: zanahoria, pimiento, remolacha, batata, yuca y brotes de soja

Presa ibérica

Elaboración:

Para la salsa
Pochamos la verdura en una olla con aceite.
Tostamos las carcasas de codorniz en el horno a 230º.
Añadimos las carcasas a la olla con las verduras pochadas y removemos.
Añadimos el Oporto y reducimos a la cuarta parte.
Añadimos el agua y las hierbas aromáticas.
Arrancamos un hervor y reducimos el fuego al mínimo.
Cocemos durante cuatro horas, colamos el caldo y añadimos a la cazuela.
Reducimos hasta alcanzar el espesor deseado.
Preparamos la presa ibérica en la plancha.
Freímos la tempura con las verduras.
Escurrimos en papel absorbente.

Montaje:

Colocamos la presa ibérica en el centro del plato.
Añadimos la salsa por encima.
Colocamos la tempura de verduras junto a la presa ibérica.
En otro lado, colocamos el taco de manzana caramelizada.

CORTE DE SOLOMILLO SOBRE ASCUAS DE PAN
Receta de Iñaki Rodaballo (Restaurante Cafetería Letyana-Pamplona)

Ingredientes:

Solomillo
Panceta Ibérica
Pan de Malta
Pimiento del piquillo
Pimiento cristal
Agar-Agar
Hongo fresco en carpaccio
Aceite y sal
Carbón activado Take Zumi

Elaboración:

Para las ascuas de pan
Preparamos en panadería un pan normal con 1 gr. de carbón activado por 100 gr. de masa.
Tostamos este pan de color negro teñido por el carbón activo, que solo nos dará color
Reservamos.
Para la gelatina de pimiento
Licuamos 1 kg. de pimiento de cristal rojo y lo trituramos con 500 gr. de piquillo rojo. Le añadimos 4 gr. de Agar-Agar en polvo y confeccionamos unas gelarinas de 4 cm. de diámetro.
Reservamos.

Para el hongo
Torneamos el hongo en círculos del mismo tamaño que la gelatin de pimiento. Este hongo los saltearemos justo antes del montaje con aceite y sal.

Para el solomillo
Haremos tiras de 10 cm. de largo por 4 cm. de diámetro y las envolveremos en panceta ibérica, salpimentando en su interior.
Posteriormente los haremos sobre las brasas y cortaremos círculos de 4 cm. de diámetros por 1,5 cm. aproximaamente de grosor.

Presentación:

Sobre una base de hongo colocaremmos una gelatina de pimiento. Sore esta, unas ascuas del pan con carbón activo y, sobre ellas, un corte de solomillo a la brasa del mismo diámetro de la gelatina de pimiento.
Coronamos todo con una escama de sal.

QUESO PESCADO VINO MARISCO quinoa

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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.