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Los Aceites Malagueños de Finca la Torre Armonizan con los Platos Del Restaurante Donostiarra Gandarias



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Manolo González
Contaros lo que veo y siento en gastronomia

Afortunadamente se van dando pasos, aunque no sea al ritmo deseado, para mejorar nuestra cultura en torno a la aceituna y el aceite. Pese a ser España  el primer país productor del mundo de aceite de oliva, con 1.298.700 toneladas, seguido de Grecia con apenas 294.100, según datos de Agrodigital, nuestro conocimiento de este maravilloso producto está lejos del que tenemos de la cocina o del vino

En este último caso, en apenas unos años ya nos desenvolvemos con soltura en diferentes variedades de uvas, tipos de crianza o regiones de producción. Cada día es más frecuente escuchar a nuestro vecino, o vecina, en el bar pedirse un chardonnay, una godello o un verdejo. Otros prefieren ir a la denominación y se decantan por un Rioja, un Ribera o un cava… Los menos incluso se atreven con la bodega. 

Caja de viaje de aceites con cuatro variedades distintas

Sin embargo, del aceite acabamos de desentrañar el significado de las siglas AOVE, que no es otra cosa que aceite de oliva virgen extra, el no va más de la calidad. Así que ahora toca enterarnos de lo que es una almazara, la “bodega” donde se elabora el aceite exprimiendo las aceitunas; el increíble envero, similar a las uvas, y que es la fase en la que el fruto cambia de color o las variedades como picual, cornicabra, arbequina, empeltre… Hay nada más y nada menos que cerca de 300 diferentes aceitunas y para que nos enteremos bien, es el frutal predominante en el planeta.

 

Uno de los sistemas de recolección de la aceituna en Finca La Torre

Viene a cuento esta introducción porque la mejor manera de que vayamos aumentando nuestros conocimientos es probando y disfrutando de esa maravilla que es el aceite para saber así cuáles son los que más nos gustan. Algunas denominaciones de origen realizan periódicamente campañas en este sentido, pero también las bodegas. Es el caso de Finca la Torre, una firma malagueña que nos reunió a un grupo de periodistas y gastrónomos para presentar sus productos en el restaurante donostiarra Gandarias. Y la mejor manera es predicar con el ejemplo conn un sustancioso menú que iremos detallando con cada plato, su aceite y su vino.

Antes, hablemos de esta almazara con pedigrí que ha sido cinco veces galardonada con el premio “Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra” y ha obtenido recientemente los 100 puntos sobre 100 en la prestigiosa revista “Flos Olei”, referente mundial en materia oleícola, siendo la máxima calificación otorgada hasta el momento por dicha publicación

La mejor manera es visitar la finca que conserva todavía algunos restos del torcularium  romano donde elaboraban el aceite. La torre vigía es, sin embargo, de época nazarí y lo singular del promontorio donde se levantó le ha dado  su nombre: Finca la Torre del Cerro del Cuchillo.

 Son 380 hectáreas de terreno, divididas entre 230 hectáreas de olivares y 150 de pastos y bosque mediterráneo, compuesto por nada más y nada menos que 40.700 árboles, algunos con más de 150 años de antigüedad.

Antes de comenzar la comida, Borja Adrián, director comercial de Finca la Torre, explicó que ”apostamos por una recolección temprana, comenzando a principios de octubre y finalizando a mediados de noviembre, pues de esta manera, como cada variedad tiene distinta fecha de maduración, es posible una recolección escalonada y en el momento idóneo para cada una de ellas”. 

Al no existir limitación en cuanto a la capacidad productiva de la almazara, es posible recolectar en un periodo de tiempo muy corto.
También explicó que se emplean distintos métodos en función de la tipología de los árboles, utilizando mayoritariamente vibradores de troncos, vibrador con paraguas o incluso el ordeño en los árboles más jóvenes.



Borja Vaquerizo, Borja Adrián y Jose Mari Agirre en el interior del Gandarias

 

Una decena de comensales tuvimos ocasión de probar las aceites monovarietales de esta almazara que cultiva en biodinámica y no elabora ningún coupage. Aceites de oliva virgen extra de las variedades picudo, cornicabra, arbequina y hojiblanca.

José Mari Agirre, el propietario del restaurante Gandarias, uno de los de más solera de la Parte Vieja donostiarra, nos abrió las puertas de su casa de par en par para que Borja Vaquerizo y Xagit Andonegi, los dos chefs principales, ofreciesen una muestra de su cocina armonizada con los aceites, que primero probamos untando en pan siguiendo los consejos de Borja Adrián que ofició de guía.

 

Anchoa con aceite de picudo

Comenzó el festín con unas anchoas en salazón con aceite de la variedad picudo. La anchoa firme y sabrosa no es fácil de combinar, pero esta variedad con aromas de manzana y un sabor almendrado le da untuosidad. Con este y el siguiente plazo, se sirvió un chacolí de la casa, que también marida perfectamente e incluso mejor, con unos puerros con romescu al que se aportó un punto muy agradable de suave amargor y ligero toque picante que contrastaba con el dulzor de los puerros del aceite de cornicabra. 

La “euskal” trucha con guacamole se sirvió con el afrutado aceite de arbequina para abordar el siempre difícil de maridar plato de alcachofas con piñones tostados. Josemi Aierbe, sumiller del Gandarias, acertó de pleno y fue a lo seguro con un amontillado de Jerez, de la bodega Urium. Para las kokotxas, delicia de nuestra cocina vasca, se puso el sumiller más atrevido con un tinto Rioja de la casa y el aceite de cornicabra con el que estaban guisadas. Perfecto.

Tartar de solomillo de vacuno con aceite de arbequina

Para quien guste de saborear nítidamente el aceite, nada mejor que el “steak” tartar de solomillo con una jugosa yema y el jugo de la arbequina  en un contraste de sabores y aromas en plenitud.

La fiesta terminó con un postre de naranja con láminas de chocolate negro y un Pedro Ximénez, el Néctar de González Byass, un tanto poderoso, quizá más apropiado para un plato en el que el chocolate sea el elemento principal, que no era el caso. Habrá que seguir la pista al restaurante Gandarias.

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Finca La Torre

Camino Finca La Torre s/n 

29540 Bobadilla. Málaga

952 111 619

www.aceitefincalatorre.com/

 



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