Las Dos Caras Del Miedo

Con el miedo llego primero el control del riesgo, y como evitarlo después, con la memoria de lo que sucedió. Ello hizo posible avanzar en el progreso y la evolución a la especie humana.

El miedo es el arma más eficaz para nuestra defensa, cuando pasa por el filtro del análisis racionalizado. El miedo nos ayudó a encontrar los recursos para evitarlo o superarlo. También se considera que el miedo genera un tipo de estrés (o estado de alarma) positivo o normal llamado Eutres.

Sin embargo aquel miedo que no podemos o no sabemos controlar, se puede transformar en pánico. Este es ya un sentimiento (la palabra sentimiento viene de sentir en nuestro cuerpo las emociones).

El pánico deja de ser un posible beneficio y se puede transformar en un inmovilismo o congelamiento de nuestras defensas psicológicas naturales. Somos más frágiles y vulnerables, débiles e indefensos. A diferencia del miedo, con el pánico se produce un Distrés (o estado de alarma) negativo. En este caso la descarga de alerta extrema se dirige también a nuestro sistema defensivo físico que se expresa en el sistema inmunológico.

La experiencia actual con motivo de la pandemia por el coronavirus COVID 19 es la tormenta perfecta para generar estas dos situaciones vitales para el control normal de nuestras voluntades. Por experiencia en la práctica de la medicina, en donde frecuentemente debemos tratar con las enfermedades de nuestros pacientes, sabemos que nuestro deber en todo momento no es solo tratar de curarles, también ayudarles a poder controlar sus miedos.

En el caso que nos toca vivir resulta muy difícil encontrar palabras o consejos útiles, porque el virus causante no es lo suficientemente conocido. Y por otro lado nos afecta a todos, con ciertas variables, lo hace a nivel mundial y como si esto fuera poco la evolución está siendo monitorizada de forma permanente.

Además la evolución de la enfermedad es extremadamente rápida, casi podríamos decir explosiva. No ofrece el tiempo necesario para poder procesarla a diferencia de otras enfermedades más letales, e incluso en cuanto al porcentaje de muertes.

Para poner un ejemplo, se cree con cierta certeza que este virus cursa sin sintomatología o con síntomas leves en un 80% de la población y en un 1% a 2% de forma mortal (esta última cifra sigue siendo estudiada y no es definitiva).

Todo este preámbulo es para poder tener los argumentos necesarios para intuir porqué desde el hoy hasta el mañana del futuro, se producirá otra forma distinta a la actual en la vida personal, social y profesional en todo el mundo.

La experiencia existencialista que estamos viviendo es generalizada para todos. Nada que ver con el existencialismo filosófico o intelectual de unos cuantos, y todo es y será muy rápido, ya está en marcha. Y casi con seguridad se instalará en nosotros, al menos durante todo el curso del año 2021. Por aquello de la memoria útil del miedo superado, esperando que la otra

memoria, la inmunológica, se pueda instalar lo antes posible y combatir al virus de esta pandemia.

El cambio de paradigma ya se está engendrando en nuestra manera de pensar y de ser. El cuanto, el cómo y la duración del cambio, nadie lo puede intuir. Por ello es aconsejable que cada uno de nosotros se lo plantee en términos personales, después sociales y por supuesto en los profesionales. En este orden los dos primeros comprometen a nuestros valores éticos y estéticos individuales, que los acabaremos compartiendo a través de lo que hacemos, es decir en nuestras profesiones.

En mi caso soy un médico neurólogo por vocación y un chef de cocina por pasión. Un médico en estas circunstancias solo tendrá que seguir haciendo lo que hace, y como está en su formación, continuar estudiando y aprendiendo cada día más para ayudar a sus enfermos. Cualquier trabajador sanitario sin distinción de rango, ha demostrado lo necesarios e imprescindibles que son siempre.

Pero en mi otra profesión de Chef de alta cocina, en la que siempre intenté que mirara como ejemplo a la de Medico, le ha llegado el momento del cambio profundo. Mi formación científica y mi intención artística (en términos creativos y no de artista) siempre han tenido como aliado a la cocina. Hace ya 24 años que comparto ambas profesiones.

Por lo tanto intentaré explicar cuál debería ser mi compromiso real con los cambios que se avecinan en la restauración en general, pero focalizándome en la alta cocina.

Desde mis inicios allá por el año 1996 siempre he defendido que el sabor saludable es el futuro. Tengo entrevistas y publicaciones desde entonces. En los últimos años con mi aportación de la Neurogastronomia, puse de manifiesto con libros y conferencias en varias partes del mundo, que existe un universo llamado Cerebro - Cocina. Es decir, que la vivencia gastronómica la podemos explicar en 5 fases: 1) la percepción 2) la sensación 3) las emociones 4) la memoria 5) la inteligencia....

Tal y como se ha ido desarrollando esta reflexión, se está engendrando una realidad diferente. Ese cambio será generalizado, pero con unas prioridades sobre la seguridad personal con la salud, así como una mayor responsabilidad en nuestra relación con la sociedad, la naturaleza y el medio ambiente.

Este cambio también se producirá en el ámbito de la restauración gastronómica y en la hostelería. Por lo que me parece oportuno, debido a mi compromiso con la profesión de chef, aportar estas reflexiones.

Si repasamos la historia de la cocina observamos, desde hace miles de años que siempre se la asociaba con las ciencias de la salud.

La medicina tradicional Hindú, 2000 años AC, a través del concepto Ayurveda, trataba sobre la mente, el cuerpo y el espíritu.

La medicina tradicional China, 1400 años AC, el concepto era Medicina-Cocina-Hombre - Filosofía. Gran influencia del Taoísmo.

Mas reciente, 1390 en la literatura Inglesa “The Form Of Cury”, un grupo de cocineros, médicos y filósofos hacen un tratado de Medicina, Cocina y Filosofía que incluye recetas.

Pero si miramos, la relación entre la cocina y la salud, se rompe con el libro del cocinero Taillevent en el siglo XIV cuando excluye a la salud y a los médicos. Así comenzó la historia de un error, que en los últimos años ha empezado a solucionarse, pero sin la conciencia de los cocineros.

CUALES Y COMO DEBEN SER LOS CAMBIOS EN LOS PROFESIONALES DE LA COCINA, QUE EN PRINCIPIO LOS CONCEPTUALIZAN

1. Tener conciencia de la importancia de la salud y de la necesidad de que hay otra salud que hay que proteger, la realidad medio ambiental, el cuidado de la naturaleza y un ecosistema sostenible.

2. Es la hora del sabor saludable generalizado, que solo tendrá valor, si detrás de él y como base, estructuramos entre todos un pensamiento saludable.
   Podemos intelectualizarlo o transformarlo en un spot publicitario, pero eso no valdrá la pena. Haríamos lo mismo que estamos viviendo con la volatilización de la actual ética y estética personal y social en el mundo.

   Una gran mayoría de jóvenes, son cada día más conscientes de la importancia que otras generaciones se sumen a esta necesidad de lo saludable. En ellos debemos depositar grandes expectativas porque son los constructores del futuro.

3. EL TRIANGULO DE LA HISTORIA DE LA ALIMENTACION

   Debemos valorar la importancia de colaborar desde nuestra posición de impulsores de la innovación y la creatividad, utilizando a la historia de la alimentación como ejemplo a seguir. Pero siendo críticos para mejorar su utilidad.

   Tenemos que poner en el hoy el triángulo que a todos nos ha servido para entender a la alimentación.

El Hombre

El Alimento

El Contexto

Es la hora de actualizarlo sin perder tiempo alguno.
A los nutricionistas, por fin, les ha llegado el momento de ampliar de una manera absoluta el enfoque científico y ético, y de imponer la salud ante los “dietismos oportunistas”.
Hace años que vengo diciendo de la importancia de los nutricionistas para contener las informaciones pobres o mal intencionadas que observamos cada día sobre la alimentación.

También los profesionales de la cocina deben influir y colaborar con las industrias de la alimentación para proporcionar ayuda a la calidad de sus productos, y olvidarse de estar pendientes de lo que importa poco o nada, sobre lo novedoso sin valores añadidos.

El cocinero no debe olvidar que él es también un potencial vector visible de la salud para la sociedad, y que no debe excluirse de esa responsabilidad.
Un chef tiene que definitivamente transformarse en un referente de lo saludable. Debería tener la misión de cambiar el sistema de su oferta, para que se adapte al pensamiento que ya ha llegado y se instalará definitivamente.

Los que durante muchos años veníamos defendiendo lo mismo que el presenta grita, será mejor que pensemos que no fuimos capaces de explicarnos bien, y por eso nuestras reflexiones no eran escuchadas. Eso importa menos ahora.
Ahora toca que los chefs estemos a la altura de las circunstancias.

Durante gran parte del texto nos hemos referido al vértice del Hombre.
Ahora vamos al del producto como ingrediente imprescindible de la cocina, pero no menos importante dentro de una alimentación saludable. Al tiempo que describimos el Alimento, también analizamos el otro vértice, el del Contexto.

El producto es la esencia de la cocina, en su elección radica el valor del plato. Nadie puede discutirlo, porque si así fuera, no estaríamos hablando de cocina. Por lo tanto, como es una obviedad, y tampoco estamos discutiendo este tema, vamos a la importancia real y al tiempo simbólica del producto en la cocina.

Escoger cada uno de los ingredientes de un plato, significa un sinnúmero de representaciones, en la cultura de los pueblos, en el tipo de alimentación, en su salud, sociedad, religión, economía, agricultura, ganadería, turismo, sistemas de producción, la ecología y el medio ambiente, nuevas tecnologías, la virtualidad en las formas de vida, la solidaridad, la igualdad......... la lista es interminable, lo abarca todo.

Por lo tanto, estamos en condiciones de afirmar que según nuestra elección, estaremos diciendo cual es nuestra posición, y más aún, cuáles son nuestras intenciones.

Si a esta consideración le sumamos que todo producto es el resultado de su contexto, nos damos cuenta de que un cocinero cuando ofrece un plato nos está diciendo como piensa.
Esto parece un ejercicio intelectual simple, para demostrar buenos o malos pensamientos. Pero es rigurosamente cierto, si lo analizamos esencialmente, tal cual debería hacerse. De esta reflexión se vuelve a deducir lo importante y necesario de que cada cocinero adopte un compromiso, para así influenciar a las industrias de la alimentación de una adaptación urgente.

El cómo utilizamos el producto y el contexto, estará visualizando nuestro compromiso con la realidad actual. Ha llegado el momento en el que la gente no quiere oírnos hablar, prefiere saber lo que haces. Y sobre todo si lo que dices se corresponde con ello.

Los cambios forzados por las realidades que afectan al conjunto de las sociedades son los que se quedan para siempre. Por lo tanto el que no se ponga el mono para trabajar, quedara como el azúcar, disuelto en el café de unos tertulianos, hablando sobre el futuro.

Ya ha comenzado el cambio, y es fruto del nacimiento de una nueva realidad, que tiene una potencia indestructible, es global y simultánea, y sobre todas las cosas, nace con la conciencia del miedo a que todos sufrimos el mismo peligro. Los médicos que estamos entrenados y acostumbrados a esas experiencias, quizás no tan globales, pero si personales o sociales, lo sabemos.

Sabemos también, a través de las neurociencias, que el placer de la comida activa en el cerebro las mismas regiones que con la música, las religiones, el sexo o las drogas.
Esto es debido a que toda la información se transporta simultáneamente a varias áreas, de una forma rápida, segura, fiable, real y con carga afectiva adicional.

Si somos conscientes de esta realidad, qué duda cabe entonces para activar las luces de nuestro pensamiento saludable con conciencia, y responsabilizarnos de que tenemos que cambiar.

4. TECNICA, TECNOLOGIA Y PROCEDIMIENTOS

En mis trabajos de reflexión anteriores he escrito sobre la importancia de la técnica con mayúsculas. Desde mi perspectiva la clarividencia en la elaboración de un plato reposa en tres T. El control de la Técnica, el del Tiempo y de la Temperatura, cualquier proceso culinario está sujeto al control preciso de cada uno de ellos.

A lo anterior debemos agregar un muy buen conocimiento del producto en todas sus facetas.
Por último durante todo ese trabajo, debido a la gran responsabilidad, es imprescindible aportar una ética que siempre debe superar a la estética. Nunca conviene olvidar que lo que cocinamos se debe comer, y en la mayoría de las ocasiones sirve para alimentarnos y a veces para nutrirnos. Esto que es una verdad en términos absolutos, más de uno ha terminado por olvidarlo.

En los inicios de este siglo hubo una corriente mayoritaria de cocineros que optaron por emular las técnicas, tecnología y procedimientos de la industria de la alimentación. Lo cual no tiene por qué ser malo, si su uso fuese para mejorar la calidad del plato. Sin embargo la intención parecía más marcar tendencia y conseguir resultados sorprendentes, que abrazarse a la creatividad y a la innovación.

La técnica artesana ha sido minusvalorada con respecto a la tecnológica, craso error. La imperfección de lo natural es un plus para el sentimiento de placer en el arte y también en la comida.

Al igual que me refería al inicio de este texto, la memoria es vital para adaptarse más rápidamente a los cambios sustanciales, como éste en el que ya estamos caminando.

Por lo tanto, ha llegado el momento, en el que estamos todos desnudos. Y a partir del inmediato presente, la ropa que escojamos para vestirnos se transformará en el espejo de nuestra alma e inteligencia, para mostrar nuestra opción de vida.

En mi opinión la alta cocina, como otras, debe evolucionar radicalmente a la comida sana y representativa de la nueva realidad. Recuperando a la naturaleza para llevarla a la mesa, y el cocinero sentir la responsabilidad con la salud. Sin olvidarse que la nueva modernidad, ya no será artificial o sintética en contenido, porque ahora es el momento en la que la sociedad ha aprendido a ver cómo estás vestido.

Miguel Sanchez Romera Neurólogo y Chef

Restaurant L’Esguard Mallorca Iberostar - Playa de Muro www.lesguard-restaurant.com