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La Presencia Del Vino en México


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Miguel Guzman Peredo



De acuerdo a lo que señalan los historiadores, en dos lugares del continente americano los primeros exploradores, conquistadores o colonizadores europeos encontraron viñas silvestres. En el año 1000 de nuestra era los vikingos, encabezados por Leif Eriksson, establecieron una colonia -llamada Leifbundir- en una zona del Golfo de San Lorenzo, en la actual Canadá, a la cual dieron el nombre de Vinland, cuyo significado es ?Tierra de las viñas?. Esto tuvo lugar quinientos años antes de que Cristóbal Colón desembarcase en la isla de Guanahaní, por él nombrada San Salvador (del archipiélago de las Lucayas, en el Mar Caribe).

Casa Madero, la primera bodega vitivinícola en América

Cinco siglos y un poco más de dos décadas los conquistadores españoles, al frente de los cuales venía Hernán Cortés, se apoderaron de la capital del imperio azteca, Tenochtitlan, y al poco tiempo se percataron de que en la tierra recién conquistada había vides silvestres, seguramente de las especies americanas Vitis rupestris, Vitis berlandieri, Vitis labrusca y Vitis riparia, cuyas uvas -por su alto grado de acidez- no son las apropiadas para elaborar vino, como es el caso de la Vitis vinifera europea. Quien haya probado los vinos elaborados en la ciudad de Huitzuco, en el estado de Guerrero, puede advertir que su sabor, ya que están hechos a base de uvas silvestres (todo parece indicar no son Vitis vinífera), es del todo diferente a lo que la inmensa mayoría de los enófilos entiende por vino.

En la cena número catorce de la serie Gastrónomos y Epicúreos (una de las varias presentaciones periódicas del Grupo Enológico Mexicano, al lado de Tertulias Gastronómicas, Armonías y Contrastes Gastronómicos y La Mesa de Catadores), celebrada en el salón ?Conde?, del hotel Marquis Reforma, fue invitada como conferenciante la licenciada Pilar Meré, Coordinadora de Promoción de la Asociación Nacional de Vitivinicultores de México, quien tiene el título de Sommelier, y es una persona ampliamente versada en el tema de los vinos, especialmente en aquellos elaborados en México. A ella se le sugirió que disertase acerca del tema La Presencia del Vino en México, lo que hizo con gran acierto.

Antes de consignar los principales pormenores de su conferencia, quiero señalar algunas cifras (porque de alguna manera resultarán interesantes como punto de comparación con la información que Pilar Meré aportó en su exposición) referentes a la superficie sembrada de viñas, a la producción y a la exportación de vino de algunos países del mundo (en los cuales el vino es prioridad fundamental en su economía), con información proporcionada por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.).

La superficie de los viñedos en España, en 2006, era de 1.180.000 hectáreas. En Francia, de 890.000; en Italia, de 847.000; en China, de 490.000; en Estados Unidos de América, de 400.000; en Portugal, de 246.000; en Rumania, de 218.000; en Argentina, de 215.000, en Chile, de 191.000, y en Sudáfrica, de 134.000.

Los diez principales países productores de vino en el mundo son los siguientes. Entre paréntesis aparece el volumen de litros:

Italia (5.060 millones)

Francia (5.050 millones)

España (3.550 millones)

Estados Unidos de América (2.350 millones)

Argentina (1.522 millones)

Australia (1.400 millones)

Alemania (910 millones)

Sudáfrica (831 millones)

Chile (788 millones)

Antigua prensa para el vino

La Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) consigna que la producción global de vino en el orbe, en 2005, fue del orden de 227 millones de hectolitros (27.700 millones de litros). De esta cifra, el 18.25% correspondió a Italia, país que de esta manera superó a Francia, cuyo porcentaje fue de 18.23%. Por lo que concierne a las exportaciones de vino, el primer lugar -de acuerdo a la misma fuente- igualmente corresponde a Italia, que exportó 1.510 millones de litros, el 19.18% del total mundial de las comercializaciones foráneas. España ocupó el segundo sitio, con el 18.34%, al exportar 1.440 millones de litros. Francia se ubicó en tercer lugar con el 17.66%, al enviar al extranjero 1.390 millones de litros de vino. Australia quedó colocada en cuarto puesto con el 8.92% de las exportaciones globales, con un envío foráneo de 700 millones de litros, y Chile en quinto sitio, con el 5.35% y un total de 420 millones de litros exportados.

En otros países del continente americano la producción de vino en el año 2006 registró incremento: en Uruguay fue de 100 millones de litros; en Perú, de 43.500.000 litros; en Bolivia, de 7.200.000.

Finalmente, diré que en el periódico El Universal, de la ciudad de México, apareció ?el domingo 24 de junio de 2007- la noticia de que la producción de vino en nuestro país (de acuerdo a la información proporcionada por la Asociación Nacional de Vitivinicultores), en el año 2005, fue de 1.678.000 cajas de 12 botellas, conteniendo 9 litros. Esta cifra equivale a 14.432.000 litros de vino.

Si bien la conferencia de Pilar Meré fue un ameno monólogo, interrumpido en ocasiones por algunos comensales quienes formulaban diversas preguntas en torno a lo que la conferenciante comentaba -sin ninguna necesidad de dar lectura a su documentada exposición-, le fue solicitado que escribiese un texto para que apareciesen sus propias palabras en este reportaje. A continuación viene un extracto de lo que ella presentó en su charla.

?Si en los albores del siglo veintiuno el vino mexicano está conquistando los mercados internacionales, no es sólo porque estamos viviendo un fenómeno de vitivinicultura o una situación comercial novedosa, es, en primera instancia, porque estamos viviendo un renacimiento.

Este renacimiento se inscribe en un contexto internacional que se conoce como la explosión de los vinos del ?nuevo mundo?. Esta situación permitió, desde finales de los años setenta, la entrada de nuevos actores al mundo del vino, a sus condiciones especiales de producción, a sus canales de distribución y, finalmente, a sus consumidores más exigentes. Los buenos vinos de los productores tradicionales, como Francia, Italia y España, tienen, sin lugar a dudas, una tradición y una calidad a prueba de todo, pero también había lugar para vinos hechos con las mejores tecnologías existentes, con el cuidado de viticultores y enólogos expertos, y con uvas crecidas en regiones ideales para el desarrollo de la vid, que ofrecían aromas y texturas francamente extraordinarios, que competían muy bien con los otros, no por la semejanza y sí por la calidad. Los vinos del nuevo mundo son aquellos que se producen en lugares que no necesariamente tienen una tradición vitivinícola centenaria, pero a cambio de ello poseen la más alta calidad enológica.

El vino mexicano adquiere visibilidad a finales de los años ochenta, en lo que puede ser llamada la segunda ?oleada? del nuevo mundo, que incluyó a los neozelandeses, a los australianos, a los argentinos, a los californianos, a los chilenos y a los mexicanos como principales actores. En el caso mexicano, esto fue posible gracias a las iniciativas de un buen número de personas que se empeñaron en que en nuestro país hubiera vinos que compitieran con los mejores del mundo. Estas iniciativas emanaron tanto de productores establecidos por varias generaciones, como de enólogos y vitivinicultores expertos. Hoy en día, el vino mexicano está considerado, y cada vez con más frecuencia, entre los mejores del mundo.

Conforme la colonización avanzaba y se dirigía hacia zonas menos pobladas, el cultivo de la vid se fue expandiendo. La búsqueda de riquezas en todo el territorio nacional impulsaba a los colonizadores a organizar expediciones que, en casi todos los casos, incluían misioneros. Éstos desempeñaban el trabajo de catequización. En algunos lugares del norte de México, como Baja California y Coahuila, fundaron misiones para consolidar sus esfuerzos religiosos, lo que inmediatamente se tradujo en plantación de viñedos, tanto para el autoconsumo como para la celebración de la misa. De la misma manera, era común que alguno de los expedicionarios decidiera establecerse en los lugares que iban encontrando, dependiendo de las características de la tierra y sus riquezas naturales. Así, también la producción casera de vino, como parte de su cultura, propició el desarrollo de viñedos, unos más importantes que otros.

Es en este contexto que en 1593, Francisco de Urdiñola estableció la primera bodega en el valle de Parras, hoy estado de Coahuila. Y sí, fue ahí que se produjo el primer vino de América hecho con fines comerciales, no para el rito religioso, no para el autoconsumo. Poco después, en 1597, Lorenzo García estableció la Hacienda de San Lorenzo con su respectiva bodega. Sorprendentemente, ésta sigue funcionando. La vinícola, que hoy se llama Casa Madero, conserva la estructura original que le diera Don Lorenzo. En un inventario de la hacienda fechado en 1650, ya estaba registrada la existencia de más de noventa mil cepas de parras plantadas, equivalentes a lo que serían hoy 90 hectáreas.

Pero ya para entonces pesaba la ordenanza real de prohibición decretada en 1595, y aunque efectivamente inhibió el desarrollo de la vitivinicultura, no impidió del todo su expansión. Los virreyes, un tanto aislados del centro del poder, pero siempre eficientes, se esforzaron por cumplir y respetar sus mandatos. Sin embargo, la dificultad de controlar todo lo que pasaba en un territorio tan extenso, hizo que fueran varios los determinantes mensajes de la corona. Seguramente por las insistentes quejas de los comerciantes interesados, hasta principios del silgo XIX, todavía se recibían en la Nueva España este tipo de comunicados.

Pero la expansión seguía, no de la mano de los colonos o de los miembros de la milicia, sino de la mano de los misioneros, que producían vino de consagrar y para el autoconsumo. La región principal de sus esfuerzos fue California, incluyendo por supuesto todo lo que después, en el siglo XIX, se convirtió en territorio estadounidense. Así, los vinos de California, fueron, en un principio, vinos mexicanos.

La primera misión en Baja California fue Nuestra Señora de Loreto, fundada en 1697 por el padre Juan María Salvatierra. Pero quien está considerado como el padre de la viticultura de California, es el padre Juan de Ugarte, que se ordenó en el Colegio de San Ildefonso de la Ciudad de México. Tras conocer a Salvatierra, quedó convencido de viajar hacia California. Muy pronto Ugarte quedó como procurador de las misiones, por lo que en uno de sus viajes de abastecimiento a Guaymas, trajo consigo sarmientos de Vitis vinífera, la variedad de viña de la cual se produce hoy en día casi todo el vino del mundo. Antes de que esta variedad llegara, había vides locales, pero que no producían el resultado esperado por los nuevos habitantes de la Nueva España.

Como todo el ejercicio del poder de la colonia estaba enfocado en desalentar la producción vitivinícola, ésta se mantuvo limitada y casi exclusiva del medio eclesiástico. Pero se sabe que en otras regiones se cultivaban viñedos, al mismo tiempo que olivos y otros productos agrícolas como trigo y avena.

Durante los años que siguieron, los conflictos armados mantuvieron la producción vinícola en el letargo propio de las actividades industriales en tiempos violentos. No obstante este clima un tanto adverso, que se prolongó por muchos años, en 1860 surge Bodegas Ferriño, en Cuatro Ciénegas, Coahuila, que hasta el día de hoy sigue ofreciendo al mercado su tradicionalmente popular vino ?Sangre de Cristo?.

Poco después, Porfirio Díaz se interesó en la vitivinicultura como parte de sus proyectos de modernización e industrialización del país. En 1889, apoyó la iniciativa de James Concannon, un irlandés radicado en el Valle de Livermore, California, que tenía una exitosa empresa vinícola, para introducir en México variedades europeas e impulsar la industria. Concannon trajo más de un millón de cepas, la mayor parte de las cuales fueron plantadas en los alrededores de Celaya, Guanajuato, en la Hacienda Roque. En esos años, alrededor de quinientos rusos que abrazaban el pacifismo emigraron a México. Las creencias religiosas de este grupo de Molokanes, literalmente ?comedores de leche?, como se hacían llamar, les impedía participar en la milicia zarista, por lo que fueron perseguidos hasta que finalmente decidieron dejar sus tierras. Llegaron al Valle de Guadalupe, en Baja California en 1906 y ahí, por primera vez en la zona, plantaron viñas. Casi al mismo tiempo, hacia 1910, en Torreón, Coahuila, el italiano Antonio Perelli-Minetti, llegó desde San Francisco al Rancho El Fresno, e introdujo diversas variedades finas de uva. Pero la Revolución estaba ya en la puerta, y una gran parte de los viñedos, a lo largo de todo el país, fueron destruidos o abandonados.

No fue sino hasta la década de los años cincuenta del siglo XX que la vitivinicultura comienza a ser de nuevo significativa en diversas zonas del país. Nazario Ortiz Garza, quien en 1946 era Secretario de Agricultura y Ganadería, había comenzado, desde hacía algunos años, un próspero negocio de vinicultura en Saltillo, Coahuila, que se convertiría en Viñedos El Álamo, y que ocuparía grandes extensiones en Aguascalientes, Torreón, Durango y Chihuahua.

En 1952, se funda Domecq México. Por otro lado, la familia Cetto ha estado presente en la historia del vino mexicano desde que Angelo Cetto llegó de Italia, y compró en 1938 una vinatería en Tijuana, empezando a elaborar su propio vino, de manera artesanal. Desde la década de los años setenta la casa L.A.Cetto comercializa vinos de calidad, proyecto que venía desarrollando desde los años sesenta. Por otro lado, la familia Ibarra ha sido también una de las protagonistas importantes de la vitivinicultura mexicana del siglo pasado. Desde los años veinte están dedicados a la explotación de viñedos en Baja California.

Hoy en día se produce excelente uva en nuestro país, porque las condiciones de la tierra en las zonas con vocación vitivinícola es ideal, y su clima potencia lo mejor de las viñas. La tecnología de la cual se dispone es la mejor del mundo, y el conocimiento, la experiencia y la intuición de quienes hacen posible un buen vino, ha dado prueba de que la calidad, a la hora de abrir una de sus botellas, no tiene fronteras?.

Después de escuchar la amena charla de Pilar Meré tuvo lugar una plática a cargo de Fernando Zapata, director comercial de la empresa Chateau Camou, quien disertó acerca de esa bodega vitivinícola, ubicada en el paraje denominado Cañada del Trigo, en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada. Esta empresa, fundada en 1994, tiene un viñedo que cubre casi 38 hectáreas, cubiertas de vides de las variedades siguientes: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. La producción anual es de 15 mil cajas (equivalente a 180.000 botellas, y a 1.620.000 litros).

A continuación mencionó que los vinos de esta bodega bajacaliforniana están clasificados dentro de tres categorías: la primera es precisamente Chateau Camou, y después vienen Viñas de Camou y Flor de Guadalupe. Estos productos báquicos, elaborados por el doctor en enología Víctor Manuel Torres Alegre, han sido galardonados en infinidad de certámenes, tanto nacionales como internacionales. Hasta el presente son 77 las medallas de oro (de este metal suman 20), plata y bronce, a más de Reconocimientos y otras distinciones, que han obtenido en Bélgica, Canadá, Estados Unidos de América, Francia, Italia, México, Panamá y Portugal.

Esa noche degustamos dos vinos, a mi parecer clásicos de esta importante bodega nacional:

El Gran Vino Blanco Chateau Camou, cosecha 2001, que es producto de un coupage de Sauvignon Blanc (2%), Chardonnay (2%) y Chenin Blanc 96%). Este vino ha obtenido (desde la cosecha 1999 hasta la 2004) catorce medallas: cinco de oro; siete de plata y dos de bronce, en concursos en extremo prestigiados. Precisamente el vino degustado esa noche, resultado de la vendimia 2001, fue galardonado en el Concurso Mundial de Bruselas, en el año 2004, con Medalla de Oro. En el Wine Masters Challenge, celebrado en 2004 en la ciudad portuguesa de Estoril, obtuvo Medalla de Oro. Y en Vinalies Internationales, celebrado en Paris, Francia, obtuvo Medalla de Plata.

Las características organolépticas de este vino fueron descritas por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, presentes en esta sibarítica cena, de la siguiente manera: color oro líquido, con muy tenues iridiscencias verdosas, aspecto brillante, magnífico escurrimiento de glicerol. Aroma de frutos maduros: manzana amarilla, nueces, almendras y un delicioso toque floral (azahar). A la boca es un vino untuoso, de acidez muy equilibrada y prolongado retrogusto.

El otro vino catado fue el que lleva por nombre El Gran Vino Tinto Chateau Camou cosecha 2002 (resultado de un assemblage típicamente bordalés: Cabernet Sauvgnon, Cabernet Franc y Merlot), que ha sido premiado -en sus cosechas de 1995 a 2007- con una Gran Medalla de Oro, que le fue concedida a un vino de la cosecha 1997 en el Concurso Mundial de Bruselas, en el año 2000. Y con otras diez medallas: tres de oro, cuatro de plata y tres de bronce, a más de seis Reconocimientos. A la vista es de color rojo rubí con un tenue halo teja, ?piernas? simétricas dadas por el glicerol y un aspecto brillante. A la nariz presenta aromas complejos: barrica, tabaco, frutos rojos maduros, pimiento morrón, cassis, vainilla y un sutil dejo de cuero. A la boca es un vino bien estructurado, equilibrado en su tanicidad, acidez y vinosidad, que permite una guarda de cuatro a seis años.

La cena de esa noche, confeccionada por el chef Margarito Vargas, consistió en Sashimi de atún con vinagreta de cítricos, soya y ajonjolí negro. Luego sirvieron Medallones de filete de res con setas silvestres a la bordalesa, pimienta blanca y papa darphin. El postre, preparado por el chef pastelero Angel Mejía, fue Tarta de higo. El maridaje de estos manjares fue excelente con los dos vinos arriba mencionados.



Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:
guzmanperedo@hotmail.com



www.enologicomexicano.com



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Como es que no incluyen la producción de vinos Argentinos en la estadística , que es mayor a la chilena y mucho mas respecto a Uruguay???
100% de 1


AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

271 artículos publicados




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