Érase una vez la humilde pero gustosa y muy apetecible Pizza Napolitana que, desde siglos, campaba a su ancha por ser un plato único, una comida sencilla, con pocos ingredientes sencillos, de elaboración facil con pocos minutos de horno fuerte para que los bordes sean crujientes, en fin una comida completa y de poco coste.
Aunque la pizza sea un plato sencillo y muy común, hay que tener en cuenta que contiene varias substancias nutritivas de base que consisten: harina, levadura de cerveza, agua, aceite de oliva extra virgen, sal, y mozzarella de búfala. No se debe olvidar que la pizza es un alimento hipocalórico adapto a cualquier régimen dietético: una pizza de alrededor de 300g aporta más de 800 calorías debido a los carbohidratos que son el 75% en la forma de almidón en la harina, los lípidos vegetales del aceite de oliva extra virgen y de los animales de la mozzarella de búfala, y proteína todavía del mismo animal en la mozzarella.
La pasta, es muy importante en la pizza, más que la calidad de los ingredientes, es la justa maduración y fermento. La maduración es el procedimiento necesario hasta que el almidón contenido en la harina (polisacárido) venga de unas encimas (alfa y beta amilasa) escindidos en azúcar simple, este hace que la pizza bien madurada resulte digerible. Mientras la levadura de cerveza cumple su trabajo produciendo en el empasto anhídrido carbónico y gas noble, desde aquí, el fermento redobla el volumen de ls pasta.
La suculenta pizza de Nicola
Merece la pena saber que la tradición quiere recordar que la reina Margherita de Savoia, es decir, la primera reina de Italia, el 11 de junio de 1889 invitó a la Corte al más famoso pizzaiolo de Napoli, Raffaele Esposito Brandi, de la antigua pizzeria Port’Alba, en el centro antiguo de Napoli, evaluada como la primera pizzería del mundo; porque la reina deseaba degustar la pizza, el alimento del pueblo partenopeo. Para la ocasión el pizzaiolo elaboró una pizza con los colores de la bandera italiana: verde albahaca, blanco mozzarella, rojo tomate, y le puso el nombre de la Reina (ver el artículo de este mismo autor: “120 años de pizza Margherita, atraen a los hermanos Adría” del 16.07.2009). Actualmente, en una pizzería de Turín, trabaja Aldo Brandi, nieto de Raffaele Esposito, el último descendiente. Pero la existencia de esta pizza se remonta al año 1866, cuando se publicó la descripción de los principales tipos de pizzas y derivados, que todavía son los de hoy en día: margherita, marinara, 4stagioni, calzone, ect, verdaderos pilares de la cocina partenopea, es decir, de Nápoles.
Desde entonces, después de haber cruzado todos los océanos, la pizza por devenir internacional, tuve que sufrir muchas variaciones, ahora se encuentra en todos los continentes, pero elaborada, por cierto, con todos productos locales, que no siempre se acercan a la moda napolitana. Un ejemplo tanto para citarla, Nueva York cuenta con el numero más alto de pizzerias en el mundo, pero no todas son recomendables, justamente porque los pizzaioli (pizzeros en España) no respetan la receta original, tal vez ni la conocen, ni incluso los ingredientez necesarios, entonces es inevitable que las pizzas no tengan gustos partenopeos.
En un arrabal de Turín, en el de San Paolo, en la misma calle homónima al número 9/b, Nicola Alfieri e Ilaria, una joven pareja de pizzaioli, poco más de veinte años de edad, han abierto recientemente una Pizzeria que lleva el mismo nombre de la calle. Una pareja joven pero muy emprendedora, se han lanzado en una empresa de abastecimiento domiciliar de pizzas (cada entrega € 1.50 y € 2 el Sábado y Domingo). Un servicio de entrega ya probado por doquier en todo el mundo, pero lo que sorprende y complace es el gran abanico de elección de pizzas, un caso muy raro, porque es difícil encontrar a otras pizzerías con una infinita variedad de elaborados. Por supuesto los clientes pueden también consumir las pizzas en el interior mismo de la pizzería, la cual funciona los siete díasde la semana.
Con una cocina perfectamente equipada alcanzan elaborar hasta más de cincuenta tipos de pizzas, exactamente 55. Donde los cliente pueden satisfacerse por la gran elección. Pero hay más, siempre en tema de pasta, hay que añadir también los derivados que son: la ‘focaccia’ (pron. focacha) que son ocho tipos, y la ‘farinata’. La levadura natural alcanza la perfecta maduración en 36 horas de fermento, cuya pasta está formada a con harina tipo ‘oo’, agua, sal y aceite de oliva extra virgen. Con la entrega el pizzaiolo Nicola incluye una bebida o cerveza gratuita por cada pedido de pizza.
¡Enhorabuena a Nicola e Ilaria!
