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El Menú de Otoño de...



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Las Recetas de los Amigos
en afl

 el chef Xavier Rué (restaurante Toc de Gràcia) nos prepara dos recetas de su nueva carta de temporada.



El menú maridaje de otoño propuesto consiste en un primer plato Coca de vieiras con trufa, cebolla caramelizada y ?carreretes? con Blanc de roure (D.O. Costers del Segre): Macabeo, parellada y chardonnay. Fresco, aromático e intenso, con un toque justo de madera. Y un segundo plato, Mar y montaña de mero y pollo de corral guisado con cebollitas y judías ?del ganxet, acompañado de Álvarez Nölting? (Valencia): 70% Tempranillo, 30% Cavernet. Nueva referencia. Suave de entrada, mantiene después la intensidad justa para no difuminar la riqueza de matices que presenta el mar y montaña.


Coca de vieiras con trufa, cebolla caramelizada y ?carreretes?
Ingredientes para 4 personas:

12 alcachofas medianas
3 butifarras del Perol
25 ml. de jugo de trufa
200 cl. de nata líquida
Sal, pimienta
25 gr. harina
2 limones
750 ml. de agua mineral

Elaboración:

Cortamos los panes de chapata individuales por los extremos para conseguir una forma rectangular.

Una vez tenemos la forma, cortar por la mitad y reservar.

Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar durante 4 horas a fuego muy bajo hasta que quede caramelizada.

Limpiamos las ?carreretes? con un papel húmedo (con cuidado para no estropear las setas).

Salteamos las ?carreretes? y reservamos.

A continuación, rallamos la trufa con una mandolina.

Tostamos el pan hasta que quede crujiente.

Colocamos la cebolla y las ?carreretes? encima del pan y lo horneamos.

En una paella bien caliente, marcamos las vieiras con vuelta y vuelta.

Emplatado

Colocamos la tostada sobre el plato y les vieiras sobre la tostada. Después, añadimos una lámina de trufa sobre cada vieira. Las alcachofas, de dos en dos. Salseamos y refrescamos con cibulet.

Consejo del chef:

Se puede reforzar la salsa con aceite de trufa.


Mar y montaña de mero y pollo de corral guisado con cebollitas y judías "del ganxet"
Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de mero
400 gr. de pollo de corral
100 gr. de judía blanca del ?ganxet?
16 cebollitas
25 gr. de chocolate (70 % cacao)
Sal, pimienta
Aceite virgen extra

Elaboración:

Cortamos unos 100 gr. de mero y pollo de corral por persona y reservamos.

Salpimentamos las dos piezas y las ponemos en una cazuela con fumet rojo y caldo de pollo.

Una vez empiece a hervir, contamos 10 min. y retiramos el mero.

Dejamos cocer el pollo 15 min. más, para reducir así la salsa.

Cuando esté casi a punto, añadimos las judías hervidas y las cebollitas baby.

Dejamos cocer 5 min. y ligamos la salsa con chocolate.

Rectificamos.

Emplatado:

Introducimos el mero en la salsa, cocemos 2 min. y colocamos en el plato el mero, el pollo, las cebollas y las judías del ?ganxet?. Salseamos y refrescamos con perejil.

Consejo del chef:

Es muy importante dejar el pescado poco hecho. No conviene abusar del chocolate porque entonces puede monopolizar el sabor.



EL TOC DE GRACIA
C/ Bonavista 10
Barcelona
Tel. 933 682 844
 



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