 | Raquel Sanz Vitón Periodista y empresaria en TrufGourmet, producción y distribución de trufa negra |
Hay muchas especies de trufa, unas 30 en Europa, de apariencia parecida pero todas son distintas tanto en aroma como en sabor. Las más apreciadas, sin duda, la trufa negra (Tuber Melanosporum) y la trufa blanca (Tuber Magnatum).
Este mes de mayo es tiempo de la trufa de verano, Tuber Aestivum, que si bien es más suave en sabor y aroma que la trufa negra es una excelente opción para dejar a tus comensales con la boca abierta o más bien cerrada para no dejar escapar ni una brizna de aroma…
La campaña de esta trufa "aestivum" (del latín de verano), se desarrolla desde mediados de mayo hasta agosto, aunque a veces la temporada varía un poco según la climatología y puede extenderse hasta septiembre o incluso más. El periodo de máxima maduración comienza a finales de junio y es hasta principios de agosto cuando esta trufa experimenta su estado más óptimo. Su desarrollo se asocia a la simbiosis con la encina, el quejigo, el avellano y el pino.
A diferencia de la Tuber Melanosporum, la de verano se coge mayoritariamente de forma silvestre en España, Francia e Italia, y ya sabéis cómo, con perros adiestrados para detectar su olor y la maestría del recolector que la saca de debajo de la tierra.
La trufa de verano tiene un coste mucho menor que la Melanosporum, ronda los 30€-100-150€/kg y se trabaja más en empresas conserveras y en productos trufados como el foie o la longaniza. Por fuera es de color negra, pero por dentro sus tonos son de color avellana. Su sabor recuerda a frutos secos como la nuez o la almendra.
¿Cómo cocinarla?
Podéis usarla con carnes y materia grasa como la Melanosporum, pero también con pasta y platos más veraniegos como las ensaladas donde podéis confitarla o con pescados como el rape. Igualmente en láminas con un chorrito de aceite de oliva virgen y un poco de sal. Os recomendamos que, siempre que podáis, la consumáis en fresco ya que es cuando se aprecia todo su potencial.
Este rico ingrediente nos ofrece otra posibilidad de cocinar con trufa y disfrutar de ellas durante todo el año.
Ya os iremos proponiendo recetas!
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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