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Cenas de Reyes entre Casas Colgadas



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

las célebres casas colgadas

Cuando se habla de Casas Colgadas en España, el primer pensamiento va enseguida a Cuenca, a esa hermosa y característica ciudad, considerada por la UNESCO patrimonio de la Humanidad. Es un lugar inverosímil. Toda la ciudad parece colgada en un intento de subir desde el promontorio rocoso en la hondonada de dos grandes gargantas que rodean los ríos Júcar y Huécar. Sorprendentes son sus casas colgadas sobre el borde de las hoces del Huécar, prácticamente voladas al vacío que impresiona su atrevida construcción sobre el enorme espigón. Es un verdadero espectáculo escalofriante, ver esas casas que tienen tres pisos desde la calle y vistas desde la hoz, caen a plomo, como un ramo de brezo que pende de esas altas rocas corta aliento, construidas por manos e ingenio del hombre. Todo para conseguir espacio vital "donde no hay?". Este estremecimiento lo comprueban todos los turistas y huespédes a su llegada al Antiguo Convento de San Pablo, ahora célebre Parador de cuatro estrellas, un soberbio exponente hotelero.

El Parador conquense es una construcción de puro arte gótico del siglo XVI, el Convento fue fundado como tal por el clérigo Juan del Pozo. La fantasía y el sentimiento de irrealidad que transmite la contemplación de las Casas Colgadas armoniza a la perfección con la tranquilidad que se respira en su recogida piscina de temporada. Las afueras de Cuenca subliman su figura con la indómita Hoz del Huécar, agreste compendio de rocas y vegetación sobre el río que la da nombre. Clase y estilo impregnan el ambiente, conseguido por medio de elementos tradicionales como la madera, lámparas y balaustrada, en armonía con detalles más contemporáneos como mimbre, cuero y tapizados. La habitación que me fue reservada era amplia y cómoda (desde luego, como son las habitaciones de todos los paradores), además de conservar el encanto y tranquilidad de las celdas de los monjes, pero con el atractivo añadido de su espléndida vista de las Casas Colgadas y la Hoz.

Llegué al Parador San Pablo en las primeras horas de la tarde de un caluroso domingo de la mitad de julio, procedente de otro Parador, el de Jaén, La impresión que tuve al llegar no fue de las mejores..., parecía que todos los coches de Cuenca estaban aparcados en la entrada y en la estrecha carretera que termina cuesta arriba alrededor del Parador. La maniobra para la momentánea parada para descargar el equipaje fue bastante compleja a causa del reducido espacio dejado libre para esa operación. El atento personal de la conserjería me resolvió de inmediato el aparcamiento del coche. Había aparcamiento, y gratuito, para quién lleva tarjeta de Amigo de Paradores (no era tanto por la gratuidad, cuanto por el hecho de poder aparcar el coche de manera que pudiese estar al amparo en un garaje cubierto y cerrado).

El gran vaivén de los conquenses en coches en el exterior y la muchedumbre en el interior, se explicó enseguida cuando supe que el Parador es un lugar (y parece que único) muy "in" de la ciudad, donde la gente vive unos momentos de mundanidad, dándose cita para un encuentro entre parientes y amigos o para una tertulia en el salón del bar o en esas cuatro largas alas del claustro todo acristalado. El Parador con su capilla de San Pablo al lado, es también un lugar de visitas cuando hay conciertos, manifestaciones culturales o exposiciones, así que nadie se debe sorprender de ver gran movimiento de gente, sobre todo el domingo o en los días de fiestas.

Vista parcial del comedor con el púlpito

Al atardecer los conquenses se fueron a sus casas, hasta que, tanto en el bar como en el restaurante para la cena, quedaron sólo los huéspedes de la casa, "en la tranquilidad de un convento" para decirlo como en el folleto de publicidad del Parador. Después de haber saboreado un fresquito drink de la casa, gentilmente ofrecido por ser un Amigo, fui a echar un vistazo, mejor dicho, a descubrir los rincones de esa estupenda y majestuosa construcción que sobrevive desde el siglo XVI, construida sobre un farallón rocoso que lo sustenta sobre la Hoz del Huécar, justo frente a una bucólica vegetación y escarpadas paredes con las Casas Colgadas que están de frente, por el otro lado del profundo barranco.

Siguiendo por la carretera que lleva al Parador, yendo un poquito más arriba hasta donde la misma termina, en los tiempos pasados (debía ser el último año del siglo XVIII), había dos bodegas de los frailes dominicos y agustinos, situadas en la gruta del cerro dominante del establecimiento hotelero. El boquete que hay todavía un poco más arriba a la derecha del final de las tapias del jardín del exconvento, debía ser una de las entradas de las bodegas. Uno de los dos frailes titulares de las bodegas, de carácter pendenciero y envidioso, por venganza, en el intento de incendiar la bodega del rival, las llamas alcanzaron unos toneles de aguardiente, provocando no solo su muerte, también una explosión, en la que la gruta entera se derrumbó. El prior quiso que no se hablara más de ese triste acontecimiento. Los derrubios se acumularon con el paso inexorable del tiempo. La vegetación camufló definitivamente lo que la memoria humana ya había olvidado tiempo atrás. Una pequeña encuesta hecha por mi mismo entre la población, inclusive los empleados del Parador, no me ha dado ningún resultado. La bodega del San Pablo quedó, con sus "infiernos", definitivamente sepultada, tal cual su leyenda...

La fortaleza culinaria del Parador es debido a los rigores propios de la geografía y clima conquense, los cuales determinan que los platos de temporada se convierten en requisito para comprender su cocina tradicional. Su riqueza calorífica se adereza con especias, para conseguir ricos asados, pisto con lomo de orza, ajo mortero, morteruelo, asadillo, bienmesabe y alajú. Todas estas especialidades salen de las manos hábiles del cuidadoso Jefe de Cocina, Antonio López Frías y de su brigada de cocineros y pinches. El jefe Antonio es "El hombre tranquilo", como lo ha apodado la guía Gourmetour de la revista "Ya", por eso la cocina sale manufacturada con calma y sin tensión, manteniendo sus elaboraciones en una línea ascendente.

Durante mi estancia de dos días en el San Pablo, el jefe Antonio no estaba de servicio, como tampoco el director D.Angel Aliste López. El jefe se encontraba en Hannover, formando parte del equipo de profesionales encargados de ofrecer los servicios de comidas en el Restaurante del Pabellón de España en la Exposición Universal 2000, que se celebra en la ciudad alemana entre el 1º de junio y 31 de octubre, donde se pone en escena una forma de restaurar muy tradicional en España bajo el título "La TAPA: el arte breve de la cocina Española". Pero un buen maestro tiene buenos alumnos. Y los cocineros del jefe Antonio no han sido menos. Todos los platos que he pedido me llegaron perfectamente elaborados y a su debido tiempo, sin esa insoportable larga espera que es característica de muchos restaurantes (sobre todo cuando falta personal en la cocina).

El comedor del exconvento sigue siendo el mismo que utilizaban los frailes, un largo salón con un púlpito original, situado a la derecha de la entrada. La cabida actual de este elegante salón es de cientotreinta personas, en versión moderna con mesas redondas, cabe el total de los huéspedes de las 63 habitaciones con doble camas que tiene el Parador. Y por supuesto, mi mesa tenía que estar en el rincón y al principio del comedor (para tener a mi alcance la vista de todo el ambiente) pero de frente a ese particular y atractivo púlpito, al cual parece que alguien vaya a subir, de un momento u otro, a predicar o cantar una epístola. Todavía se utiliza en ocasiones, banquetes de cofradías gastronómicas, en los que el jefe o alguien por él, presenta y explica el menú.

Con la persona que comparte mi mesa, es decir mi esposa, válida colaboradora en tema de catar alimentos, tengo un tácito acuerdo: cuando estamos en el restaurante, siempre elegimos platos de recetas distintas para compartirlos después, de manera que podamos degustar más especialidades. La camarera, jefa de rango, Susi, que está por Asunción, originaria de Jaén, una persona pulcra y atenta, fue muy intuitiva en recomendar los platos que nos podían satisfacer más. Dejando a parte la cocina clásica internacional, ya que son muy pocos los restaurantes que la saben preparar (como también son muy raros los clientes que al día de hoy todavía la conocen y que sepan apreciarla?), los Paradores, en este caso, han hecho bien en proponer las cocinas regionales, cada uno según la localidad en que se encuentran de la propia Región, de manera que los huéspedes puedan descubrir también los sabores típicos locales.



La presentación del menú de la Cocina manchega del Parador es muy explicita: "Descubra Cuenca con los Cinco Sentidos en el Convento de San Pablo. La Vista, el Oido, el Olfato, el Gusto y el Tacto, disfrutarán enormemente con nuestras especialidades. Estamos ante una cocina refinada por la influencia árabe en la que predominan los guisos suavemente especiados con especial presencia del azafrán, la alcaravea y el comino. Entre los productos vegetales destacan las lentejas, las espinacas y las berenjenas y entre las carnes, el cordero y la caza mayor y menor. Su repostería se endulza con miel de la Alcarria". Aunque yo conociera ya algunos plato de la cocina Manchega por haberlos degustados en otros lugares de Castilla, de la Mancha y de León (no podría ser de otra manera, ya que soy cofrade de honor de la Cofradía de los Vinos y Viandas de Castilla y León?), ha sido igualmente un gran placer probarlos otra vez (repetita juvant), además, de constatar lo refinado que son estos preparados en el Parador.

Las copitas de manzanilla Morile de la casa que bien acompañaban las variadas tapitas, abrieron la secuencia de los platos elegidos, pero sugeridos por la atenta Susi. Los platos "Pastel de Pisto sobre salsa de Estragón y Berenjena confitada", "Ensalada de Asadillo con Cebolletas Tiernas y Queso Artesano", "Migas Alcarreñas con Huevos Fritos" (huevos, panceta, chorizo, vino blanco), "Ajo del Mortero con Nueces y Aceite de Oliva" (patatas, bacalao, huevos cocidos), "Alubias Canela guisada con Perdiz", fueron servido en raciones reducidas como tapas. Degustamos también la "Sopa de Almendras con Morcilla de Perdiz, Cangrejos del Río y Verduritas", y los peces como "Bacalao encebollado con Patatas" y el "Lomo de Trucha Pimentada al Horno" (setas, jamón serrano, etc). Mientras los platos "fuertes" eran de raciones enteras, como el gustoso "Morteruelo Conquense con Piñones" (carne de caza cocida de Perdiz-Conejo-Liebre, deshuesado y desmenuzados con Lomo e Hígado de Cerdo) un plato que nadie se debe perder, el "Gazpacho Pastor con Pan Acimo" (en una Torta Cenceña y sobre ella carnes de caza cocida, Perdiz-Conejo-Liebre, deshuesados a cuchillo), la "Suprema de Pularda rellena de Setas en Pepitoria con Tortilla de Maíz", el "Lomito de Corzo Marinado al vino blanco de Cencibel con Abanico de purés e Higos agridulce". ¡Todos platos riquísimos y de gran sabor!

Otros platos como el "Bacalao Monacal de San Pablo", la "Pierna/Paletilla de Cerdo Lechal asada al Romero", las "Manitas de Cerdo rellenas de Morcilla", el "Lomo de Emperador a la parrilla con Espuma de Patata", la "Carbonada de Ternera", la "Perdiz Estofada de la Serranía de Cuenca", las "Chuletas de Jabalí marinadas al vino tinto joven y Puré de Membrillo" y otros más y más, tuvimos que dejarlos para otra vez? Pero los postres no los hemos dejado para la próxima vez. Entre las variedades de quesos, sobresalía uno: el Manchego. No pudimos dejarlo en la despensa?, además bien acompañado con esos vinos de los Hinojosos y Mota del Cuervo. Difícil fue resistir a los dulces. Al "Bienmesabe", que sólo el nombre es una invitación a degustarlo: "Que-bien-me-sabe", todo un poema y todo una dulzura (de base almíbar, almendras, yemas de huevos, etc.); al "Alajú" (almendras, nueces, pan rallado y miel cocida), a los helados, servidos en sus distintos colores (y sabores) como la paleta del pintor.
Los vinos (he elegido solo los Manchegos) recomendados por el Jefe del Comedor (una vez este personaje se llamaba Maître dHôtel), Angel Rujas Campos, durante las cuatro comidas, fueron los blancos: Añil, Picorzo y Benengeli, todos C.O del 99; el rosado Canforrales 99 D.O.; y los tintos: Casa Gualda 97, Señorío de Guadianeja 86, Estola G.R. 87, todos C.O. La carta lleva también vinos de Valdepeás, Navarra, Rioja, Ribera del Duero, Penedés, ets. Todos vinoexcelentes que acompañan perfectamente a la tradicional cocina conquense. Sin olvidar que en Cuenca las comidas se completan con un típico licor local: el Resolí, compuesto de espíritu de aguardiente, café, azúcar y corteza de naranja y canela.

La Cocina del San Pablo ha dado prueba (si fuera necesario...) de ser muy válida, como en efecto, lo son también los profesionales que día tras días, obran con competencia para preparar platos tradicionales, aunque bastante fuertes y especiados, pero que no se deben perder (como tampoco ser modificados), además elaborados con gran finura. Son platos perfectos para "Cenas de Reyes".



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