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Cata



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Miguel Guzman Peredo

Botellas desenvueltas

Hace tres años y medio el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo, en la ciudad de México, una cata vertical de diez añadas de un vino tinto bajacaliforniano, lo que permitió a los catadores participantes advertir la evolución experimentada, al paso de los años, por cada uno de esos vinos, que ?en el momento de haber sido elaborados- fueron resultado de condiciones climatológicas diferentes unas de otras, al tiempo mismo que, posiblemente, el coupage de cada uno de esos diez vinos no fuese el mismo, tomando en consideración que las variedades de uvas -así como las proporciones- podrían variar de un año a otro. De la misma manera, las condiciones de crianza, en barrica y botella entrañaban algunas diferencias, lo que tornaba más interesante la cata analítica de dichos caldos etílicos. Cabe agregar que las diez añadas de ese vino fueron las comprendidas del año 1995 al 2004, hecho que significó una insólita experiencia gustativa.

En aquella ocasión escribí un extenso reportaje, narrando los pormenores de tan singular cata, del cual ahora tomo cuatro párrafos, que hacen referencia al significado de las expresiones cata vertical y cata horizontal.



?En el mundillo de la degustación de los vinos, una apasionante actividad que, día a día, adquiere notoria importancia -en la cual participa actualmente un creciente número de enófilos-, suele hablarse de las catas horizontales y verticales. Las primeras, que generalmente son ?ciegas?, comprenden el análisis organoléptico de vinos de la misma añada (cosecha), elaborados con la misma cepa o con el mismo coupage, de diferentes bodegas vinícolas. Las segundas, las verticales, son aquellas degustaciones sensoriales (no ?ciegas?) en las cuales son analizados vinos de diferentes añadas, pero todos los vinos -elaborados con la misma variedad de uva o con el mismo coupage- proceden, generalmente, de una misma bodega. Existe una variante de las catas horizontales, en la cual los catadores evalúan (usualmente en una cata que no es ?ciega?) vinos de diferentes cosechas -generalmente de años consecutivos-, elaborados por diversas bodegas con la misma variedad de uva, o con la misma mezcla de cepas.

El creador de esas denominaciones (vertical and horizontal wine tastings, en el original idioma inglés) fue un distinguido literato inglés, George Saintsbury (1845-1933), quien publicó, en 1931, su libro Notes on a Cellar Book y en esa obra, fruto de su pasión por los vinos, dejó asentados esos términos, describiendo los fundamentos de esas valoraciones sensoriales. Cabe agregar que en honor de ese hombre de letras fue fundado en Londres lo que es considerado el más famoso de los ?dining clubs? del Reino Unido, el Saintsbury Club, integrado por 50 asociados, que se reúnen dos veces al año, para conmemorar el natalicio y la fecha de la muerte de ese afamado intelectual.

Clive Coates, autor del voluminoso libro (de 816 páginas, consagradas a describir los vinos más afamados de la región francesa de Burdeos) Grands Vins, cuyo subtítulo es The finest chateaux of Bordeaux and their wines, señala que ?la cata de vinos es un procedimiento sensual, y nada es más subjetivo que el gusto personal?. Por esta razón, válida e indiscutible, se mostró proclive a no calificar con una puntuación determinada las numerosísimas catas verticales que llevó a cabo cuando redactaba esta documentada obra de consulta. Pero afirmó que si no efectuaba una puntuación numérica sí realizaba un comentario, ?adulatorio o desaprobatorio? -en sus propias palabras- acerca de la calidad de los vinos que degustaba, lo que, a su parecer, equivalía a concederles una calificación a esos vinos.

Burbujas dentro de una copa de vino. Foto: Roberto Quaas

Cabe agregar, a este particular, que es innegable que a muchos enófilos les parecen mejores (o por lo menos aquellos se muestran más inclinados a preferirlos, lo que es una clara señal de que les agradan más) aquellos vinos que ponen de manifiesto -por su color y su aroma- la evolución alcanzada por su paso en botella. El color atejado y el bouquet de un vino en el cual se perciben olores de barrica y de vainilla, gustan a muchos catadores, mientras que otros consideran que la tonalidad cromática más acentuada, con francos ribetes violáceos, y los aromas a frutos rojos que no han alcanzado la madurez, son preferibles por sobre las características sensoriales propias de los vinos que han sido guardados por algunos años en su envase vítreo?. Hasta aquí esa cita.

Una vez hecha esta introducción, diré que el Grupo Enológico Mexicano ha realizado, hasta el domingo 4 de mayo de 2008, once catas ?ciegas? en la alta montaña de México. En nueve ocasiones han sido catados vinos, y en las otras dos ocasiones las degustaciones han sido de brandies de España (la primera de brandies de la marca ?Torres?, de Cataluña, y la segunda de brandies solera Reserva, de Jerez). Una de esas catas en las cuales han sido evaluados vinos ?tranquilos?, la octava, tuvo lugar en el mes de abril de 2007 en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a una profundidad de 4 metros bajo tierra, en un amplio salón que sirve de sala de reunión para los astrónomos encargados de llevar a cabo investigaciones del espacio sideral. Esta degustación analítica de seis vinos ?premium? de México constituyó un registro muy especial, ya que no existe en nuestro país un paraje a una altitud superior a los 4.583 metros al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante.

La primera cata ?ciega? en la alta montaña de México (diseñada y realizada por el Grupo Enológico Mexicano) tuvo lugar el domingo 5 de diciembre de 2004. Ese día los catadores degustaron cuatro vinos de la bodega mexicana Monte Xanic. Tres vinos fueron monovarietales y uno resultado de un coupage: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon/Merlot. Al ser evaluados en un ambiente ligeramente hipóxico (al nivel del mar la presión atmosférica es de 760 mms de Mercurio y en el paraje alpino donde nos encontrábamos ese día registramos 479 mms de Mercurio) fue posible advertir que la percepción olfativa era más acentuada -porque los ésteres y aldehidos volátiles se evaporan más rápidamente que en un sitio a menor altitud-, lo que propiciaba una sensación más intensa de los aromas. Ese día la degustación tuvo lugar en un paraje montañoso (a casi 4.000 metros de altitud) frente a la Iztaccíhuatl, próximo al sitio denominado ?La Joya?, donde regularmente comienzan las ascensiones a esta cumbre nevada. A ese paraje le dimos el nombre de ?Las bombas?, por el hecho de que a corta distancia, y unos 400 metros arriba de donde nos encontrábamos, hallamos numerosas ?bombas? volcánicas, que son materiales pétreos volcánicos en forma de huso; las hay desde un tamaño de unos 10 centímetros hasta de 50 centímetros, o más.

Los cinco vinos catados

El domingo 4 de mayo de 2008 se llevó a cabo la undécima cata ?ciega? en la alta montaña de México, que vino a ser la primera cata ?vertical? de cinco añadas de un vino mexicano en un sitio ubicado a considerable altura sobre el nivel del mar. En esta ocasión el Grupo Enológico Mexicano seleccionó el vino Cabernet Sauvignon, de Monte Xanic, resultado de cinco vendimias: 2000, 2002, 2003, 2004 y 2005.

En un hermoso paraje boscoso del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl, a una altitud aproximada de 3.980 metros sobre el nivel del mar, fueron instaladas dos mesas, cubiertas por blancos manteles. Ese día disfrutamos de sorprendente claridad atmoférica, y contemplamos, durante muchas horas, el bellísimo espectáculo de los volcanes Iztaccíhuatl (5.286 metros snm) y Popocatépetl (5.452 metros snm), cubiertos con níveo manto hasta sus faldas.

Al filo de las doce de la mañana fueron descorchadas las botellas de vino (que se hallaban contenidas en sendas bolsas de tela para que los catadores ignorasen de cuáles vinos se trataba), y treinta minutos después dio comienzo la cata ?ciega? evaluativa. Los cinco catadores ignoraban en qué orden de añadas serían calificados los vinos.

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Alejandro Guzmán Galán, Miguel Guzmán Peredo, Pedro Cuadriello, Raymundo López Castro y Roberto Quaas Weppen.

De acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano, aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados ?no recomendables?. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados ?bebibles?. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como ?buenos?. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados ?muy buenos?. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de ?extraordinarios?.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. Calificación: 90.00 puntos

2.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. Calificación: 88.00 puntos.

3.- Cabernet Sauvigtnon, cosecha 2003. Calificación: 87.67 puntos

4.- Cabernet Sauvigtnon, cosecha 2002. Calificación: 86.33 puntos

4.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Calificación: 70.33 puntos

Cabe agregar que en esta insólita (este vocablo tiene el significado de extraordinario, de no frecuente) degustación, en la cual las condiciones de luminosidad eran las más apropiadas, la claridad de la atmósfera permitía advertir notable brillo en los vinos, así como un gran escurrimiento de glicerol en la pared interior de las copas, la menor presión barométrica propiciaba la acentuada formación de burbujas en la superficie del vino, algunas de ellas de gran tamaño. Por la misma razón la percepción olfativa era más acentuada, en aromas sumamente sugestivos: vainilla, jamaica, barrica, tabaco, chocolate, especias y frutos rojos en vías de pasificación entre otros.

Al finalizar la cata saboreamos una exquisita comida tipo buffet, ya que cada catador llevó un manjar y de esta manera saboreamos cinco diferentes platillos, que acompañamos con el vino Cabernet Sauvignon, cosecha 2005, que ocupó -por su calificación- el primer lugar de esta cata ?vertical?.

Volcán Popocatepetl

www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com

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