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si engordan un poco y lo ricos que son

Buñuelos, Dulces de Otoño



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Koldo Royo
LA COCINA ES AMOR

https://www.afuegolento.com/receta/cangrejosBuñuelos. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Dicen las "malas lenguas" que los buñuelos son de origen árabe, importados a Europa por los cruzados en el siglo XIII. La palabra actual puede provenir del francés buigne, que significa hinchazón y de hecho en francés se les llama beignets ( del latín bugno que significa bulbo), quizá bautizados así, por su forma habitual, redonda pero irregular.

Es una fruta de sartén, elaborada con harina, leche, grasa y huevo, dulce o salada, que se fríe en abundante aceite y es de sabor neutro como pasa con los churros.

¡Aquí esta la receta básica de los buñuelos!

Poner en una cacerola 250 gr. de manteca de cerdo con Œ de litro de leche, un chorrito de brandy y una pizca de sal. Cuando comience a hervir ir echando poco a poco y removiendo unos 250 gr. de harina, hasta que quede bien ligada la masa, retirar y dejar enfriar hasta que la masa esté tibia, para ir añadiendo uno a uno, removiendo suavemente con cuchara de madera o espátula, sin cesar, 6 huevos. Es de suma importancia que no se eche el siguiente huevo hasta que el anterior no haya sido totalmente absorbido por la masa,



se deja reposar cubriendo la masa, mientras preparamos una sartén del tipo hondo, con abundante aceite y cuando esté bien caliente, pero sin humear, vamos echando pequeñas bolitas hechas con una cuchara, las cuales mojaremos cada vez en agua caliente, a fin de que la masa no se quede pegada a ella. Mejor si la sartén es con cestilla, para poder escurrirlos mejor, e ir colocándolos sobre un papel secante para evitar que estén demasiado grasientos.

-Dice mi vecino, "el Eulogio", que si dejamos reposar la masa unos 20 minutos, antes de freírla, los buñuelos nos quedarán más esponjosos. Y claro, si lo dice él...-

Dar la forma adecuada a los buñuelos es todo un arte, que cada uno debe practicar. Pueden ser simples bolitas hechas con la cuchara de madera y empujadas por el dedo mojado en aceite o pueden ser buñuelos anulares, tipo "donut". Forma que se consigue echando la masa con la mano apretándola, como si fuera una manga pastelera y haciendo el agujero con el dedo pulgar. Sólo la práctica hará que nuestros buñuelos salgan bonitos y presentables, aunque lo más importante es que todos tengan más o menos el mismo tamaño y la misma forma, aunque es inevitable, como todo lo que se hace manualmente, que alguno no nos salga ligeramente "apachurado", "mironiano o picassiano",? allez vous le chercher!

Se fríen, haciendo bolitas, en aceite bastante caliente, sin pasarse, pues quedarían crudos en su interior. Se puede probar la temperatura echando una bolita de masa, si esta sube con rapidez a la superficie es señal de que tenemos la temperatura idónea, si se hace así, ellos mismos se revuelven sobre sí mismos, aunque a veces haya que ayudarles con la espátula, se sacan al estar dorados, dejándoles escurrir la grasa sobrante de la fritura.

Si nos hemos decidido por buñuelos dulces podemos añadir a la leche algún aromatizante dulce, sea licor de anís, de naranja, de hierbas tipo Benedictine o Chartreuse, o una simple raspadura de limón con una punta de canela; al estar listos pero todavía calientes, se pueden simplemente espolvorear de azúcar, con o sin canela, o remojarlos con algo de miel, o algún tipo de sirope o almíbar.

Si van a ser salados, obrar igual, sustituyendo el azúcar y eligiendo las especies que puedan aromatizarlos mejor y combinar el sabor de la masa con su posible relleno.

Para rellenarlos, simplemente se cortan en caliente, se rellenan con el relleno elegido, sea dulce o salado y se sirven enseguida.

De todas maneras, a igual que los churros, se deben comer recién hechos, ya que si no se mustian y resultan muy gomosos, prácticamente incomestibles, o al menos impresentables.

Rellenos con dulce, podemos usar nata montada, o un mousse de chocolate, cabello de ángel, una crema pastelera, o algún tipo de confitura o jalea. Tanto en dulce como en salado las posibilidades son enormes, desde un mousse de foie, cangrejo, setas o gambas, hasta un puré de espinacas con pasas piñones, col lombarda con ciruelas pasas, etc.

Los norteamericanos nos copiaron los buñuelos con sus, hoy día, más famosos "donuts" (o doughnuts), aunque soy consciente de que esta afirmación nos la van a rebatir los holandeses, pues desde la Edad Media los pudientes ya decían que por cada buñuelo comido en la noche de todos Santos, se liberaba un alma del purgatorio, aunque poco a poco esta tradición fue sustituida por "cepillos para donativos", con los que pagar dicho rescate,... (¿Quién no pensaría en la similitud de Al-Kaeda, o con los piratas de Somalia???).

En Mallorca, mi lugar de nacimiento y con raíces isleñas ancestrales, se celebra con buñuelos de viento, o sea con el agujero, el día de las Vírgenes, y yo me pregunto: ¿Qué tendrá que ver dicho agujero con las vírgenes?

Otras entradas relacionadas con este tema:

Benedictine, Chartreuse, Fritura, Especies, Licor de Hierbas, Canela, Mousse, Foie, Jalea, Fruta de Sartén, Crema Pastelera, Sirope, Almíbar, Donuts, Cocina de Autor, etc.


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com



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Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

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