Arroz Al Horno con Verduras

Miguel A. Román

El arroz es, con mucho, el rey de las gramíneas sobre plato. Comodín infalible y fiable, su absoluta neutralidad y tolerancia hacen de él un recurso perenne en las más acreditadas gastronomías culturales humanas. Mediterráneos, orientales cercanos, medios y extremos, africanos y latinoamericanos hemos rendido contínua pleitesía a este minúsculo grano.

Sin acepción de materias ni prejuicios de sabores, el "rus" que los árabes tuvieron a bien darnos a conocer, se compenetra con todas las carnes (y aún con la mescolanza de éstas), con el pescado -blanco, azul, marisco, cefalópodos, ...-, con las verduras de carne y hoja, con legumbres, con setas, huevos... y aún se hace maravilloso postre con leche, azúcar y canela.

Aunque es el arroz inquilino habitual de ollas, cazuelas o paellas, una estrecha pero persistente banda de su recetario le hace acabar su cocción en horno. Representante superior de ésta tendencia sean la alicantina obra del arroz con costra o el arroz milanesa -entre los clásicos- pero también otras recetas menores buscan y obtienen en la cocción del horno un punto final deseable que nos de una textura coherente, "seca".

Variación del menú habitual, no suelo decantarme por un "estricto vegetariano", y sin embargo caigo sin apercibirme, en un clásico de la cocina vegetófaga: Judías verdes, calabacín, cebolla, pimiento, zanahorias, ajo... (también hubiese aceptado alcachofa, nabos, remolacha, pimiento morrón, guisantes, coles de bruselas,...) En la cazuela de barro cae un chorro de oliva virgen (Sierra de Gata, Plasencia, pero cualquiera de tantos aceites de los que presume nuestra geografía hará avío por esta vez), y mientras calienta se van preparando las verduras.

Es la cebolla la primera en caer junto con el ajo, fuego bajo y removiendo, la suave carne de la cebolla va rindiéndose a las caricias del zumo de oliva, hasta que lánguida y pálida la retiro. Ángela -como siempre- ronda la cocina y vigila mis pasos, la dejo que desgrane el pimiento (y lo hace con auténtica maestría) mientras yo llevo al aceite el calabacín en "juliana" a seguir los mismos pasos de la cebolla.

Una a una, en un ritual de turnos que ha decidido la textura, líquidos constitutivos y resistencia a la fritura, van pasando las verduras sin mezclarse sino es que el recuerdo que cada uno deja en el aceite enriquece las cualidades de los que le suceden en la cazuela y contribuye al olor que escapa a la succión de la campana y que abre el apetito de los que aciertan a pasar cerca. No es malo que la cocina huela "a comida", más raro se me antoja que oliera "a pino" como algunos parecen recomendar... Seguro de su higiene y con una aceptable ventilación, el aroma de mis fogones es más motivo de orgullo que de vergüenza.

Al final las verduras sofritas vuelven todas juntas -ahora sí- al recipiente de barro y les llueve y mezcla un tazón de arroz y dos de caldo de verduras. Algo de perejil y una nebulosa de pimentón dulce -de Jaraíz de la Vera, por seguir el homenaje a la alta Cáceres-, sal y esperar un hervor (o dos).

En tanto el arroz toma el punto deseable vamos precalentando el horno -180ºC- (y recogiendo las peladuras de las verduras así como los utensilios que usamos en desposeer al vegetal de las cubiertas no cocinables). El nivel de las aguas ha bajado y el del arroz subido hasta mostrar algunos granos que ahora visten las galas grana que le cede el pimentón. Cambio entonces la fuente de calor, y de la vitro pasa al horno tapado con papel metálico y con algún agujero para que "respire".

Ahora el punto no es difícil. A diferencia de los hervidos, el arroz al horno tendrá mucho menos tendencia a "pasarse" (auténtica amenaza de la cocina arrocera). Hay tiempo pues de disponer la mesa y un vino de Almendralejo.

Un poco "quemado" es, lejos de constituir defecto por dejadez, un refinamiento buscado. El agua desaparecida -que ha venido cociendo al arroz en su vapor- vuelve a liberar los aceites y la refritura en el fondo de la cazuela esmaltada tiene lugar unos minutos, los justos para dejar ese apetitoso "socarrat" que evito en la primera ración, sabedor de que la crujencia anhelada invitará a los comensales a "repetir"... No me equivoqué.

ARROZ PESCADO VINO MARISCO

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