Aprendiendo a Diferenciar los Cortes de 2ª de la Carne de Ternera

Si siempre resulta interesante conocer un poco más de las materias primas y productos que incluimos en nuestra dieta, hay momentos en los que una clara información supone una gran ayuda. Es el caso de los cortes de la carne de ternera, y muy especialmente, de los cortes llamados de 2ª que, sin embargo, ofrecen exquisitos sabores, y platos deliciosos a un precio asequible pero que, sin embargo, no siempre conocemos frente a, por ejemplo, el solomillo y entrecot, que generalmente distinguimos sin mucho problema

Y ahí estamos, en la carnicería, o ante las vitrinas de piezas ya cortadas, dudando entre si la tapa se parecerá a la contra, o si podríamos utilizar esa estupenda aguja que está de oferta para la barbacoa del domingo, o si la babilla funcionará para la fondue, intentando discernir si podemos equilibrar a nuestra conveniencia el presupuesto que vamos a destinar a la elaboración de un plato, con el estilo o resultado del plato en sí

No siempre sabemos si esa pieza de carne (y no hablamos aquí de la calidad de la misma, sino de sus características con respecto a la elaboración del plato) va a responder a nuestras expectativas y, para terminar de arreglarlo, en ocasiones no preguntamos al profesional que nos atiende (es cierto, a veces vamos con prisas, a veces hay tanta cola que no queremos enredar al resto de clientes que esperan, pero a veces, sencillamente no lo hacemos porque no lo hacemos)

Para visualizar las distintas partes a las que se refieren los distintos cortes, nada mejor que esta ilustración que nuestros amigos de la empresa cárnica Valles del Esla, y para disipar algunas dudas, nadie mejor que un experto: Luis Miguel Mencía, gerente de la empresa cárnica Valles del Esla

¿Es blanca la ternera blanca?

Un aspecto que nos llama la atención es el del color de la ternera llamada “blanca” pero, realmente, ¿por qué es blanca?

“La diferenciación del tono de la carne se puede observar en la ternera pastuenca (animal de doce meses) y la ternera mamona (animal de ocho meses). Durante muchos años, se ha pensado que la carne de estos dos animales era blanca, pero realmente, esta carne adopta este color por el trato que recibe el animal”, indica Mencía, “en concreto, la carne de nuestras terneras, al estar alimentadas con  leche natural, no maternizada y teniendo una movilidad natural y libre, tiene color rosáceo pero nunca blanca y esto es símbolo de calidad”, comenta Mencía

Por tanto, el color natural de la carne de ternera tiene que ver con su alimentación y condiciones de crianza, pero entonces ¿qué comen y a qué edades lo hacen? En Valles del Esla nos indican las características básicas que de aplicación en su empresa:

La alimentación principal de la ternera mamona, o ternera blanca, procede directamente de la lactancia natural. La edad máxima de sacrificio es de 8 meses, y las características de su carne son: color rosado, carne muy tierna, sabor suave, y poca grasa

La ternera pastuenca, o ternera, combina en su alimentación el pastoreo y la lactancia natural. Es sacrificada a una edad máxima de 12 meses, y su carne es de color rojo, brillante, de sabor intenso, textura tierna y presenta poca grasa

El buey, que se alimenta de pasto de montaña, forrajes naturales, cereales y leguminosas, sacrificándose como mínimo a los 48 meses y presenta un color rojo intenso, sabor intenso, y textura consistente

Las distintas partes de la ternera

1. Morro: pieza  melosa, tierna y jugosa, muy indicada para guisos

2. Carrillada: indicada para guisos y caldos

3. Pez: guisos, asados y mechados

4. Aguja: especialmente jugosa para guisos

5. Llana: guisos y asados, caldos o picada, en steak tartar

6. Veneta-Plana: jugosa y gelatinosa. Filetes plancha y asados

7. Aleta o bajada de pecho: muy apropiada para rellenos y también estofados y guisos

8. Pecho: muy indicada para caldos y también para guisos, dado que desprende bastante gelatina

9. Espaldilla: recomendable para guisos. En su parte alta buenos filetes para freír, empanar o rebozar

10. Morcillo – Ossobuco: pieza melosa con poca grasa. Guisados tiernos y sabrosos. Ossobuco: morcillo delantero y en rodajas gruesas no deshuesadas

11. Lomo alto: entrecot, asados o parrilla

12. Lomo bajo: entrecot, asados o parrilla

13. Solomillo: pieza más tierna del vacuno. De ella se obtienen filetes sin grasa. Freír, asar, o parrilla

14. Churrasco: corte de costillar. Para barbacoa o parrilla

15. Vacío: filetes para plancha y barbacoa

16. Oreja de solomillo: apropiada para guisar y filetes

17. Falda: guisos, asados, cocidos, rellenos y carne picada

18. Cadera: filetes para freír o asar

19. Babilla: pieza desprovista de grasa. Filetes tiernos y jugosos, o troceado en pequeños tacos, es idóneo como ingrediente principal de “fondues

20. Rabillo de cadera: pieza jugosa y limpia, excelente para guisos, asados y fileteados

21. Morcillo – Ossobucco: pieza melosa con poca grasa. Guisados tiernos y sabrosos. Ossobuco: morcillo trasero y en rodajas gruesas no deshuesadas

22. Tapilla: tierna y jugosa, parecida al solomillo. Para filetes y asados

23. Redondo: características similares a la contra. Asados y mechados

24. Tapa: filetes empanados / rebozados

25. Culata de contra: filetes empanados y asados

26. Rabo: para guisos y caldos

27. Contra: pieza jugosa para mechados, asados o preparados en salsa

Dependiendo de la elaboración del plato y de los ingredientes que vayamos a utilizar, es conveniente saber diferenciar las partes del animal para saber cuál es la más apropiada. Además, las posibilidades a la hora de cocinarlos son muy variadas; se pueden elaborar guisos, caldos, asados, empanados, a la plancha, etc. Nos centraremos en las partes llamadas de “segunda”.

La aguja, que es la parte que se encuentra al principio de la espalda del animal, es idónea para hacer guisos por su jugosidad. Otra de las partes que mejor se adapta a un guiso o a un asado, es la llana, que forma parte de la espaldilla. Ambas piezas son jugosas y tiernas, también son muy apropiadas para hacer caldos o picada, en steak tartar

La babilla, al igual que la cadera, se utiliza para filetes, o troceado en pequeños tacos, es idóneo como ingrediente principal de “fondues”. Además esta parte es de bajo contenido en grasa

Por otro lado, están el morcillo y el ossobuco, estas piezas forman el gemelo de las patas del animal. El primero es una carne gelatinosa y con poca grasa perfecta para hacer guisados y sobre todo para hacer un buen cocido madrileño. El segundo es la parte delantera del morcillo y se hace sin deshuesar

Y la receta

Receta de ossobuco con pisto

Cocinero: Rubén Hornero

Ingredientes

Para 4 personas

4 rodajas de ossobuco Valles del Esla (jarrete con hueso)

2 cebollas medianas

1 zanahoria

1 tomate

1 pimiento

4 cucharadas de aceite

Sal y pimienta

Para el pisto:

1 tomate
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Sal y azúcar

Elaboración

Picamos todos los ingredientes y los ponemos en una cazuela para que se cuezan. Pinchamos el ossobuco y, si está tierno, lo sacamos para ponerlo en otra cazuela. El resto de ingredientes los pasamos por el colador y reservamos el caldo por un lado y las verduras por otro

Para el pisto:

Picamos todos estos ingredientes muy pequeños y los ponernos en una sartén, a fuego lento, con un poco de aceite. Añadimos la sal y el azúcar. Cuando todo esté bien caliente, juntamos el caldo que teníamos reservado y dejamos cocer hasta que éste se reduzca

Final del plato

Se pone el piso con el ossobuco en una sartén hasta que se caliente todo bien y ya está listo para comerlo

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