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¡a Cenar! (sin el Terrible Lagarto de Jaén)


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Fue leyendo el libro de la colección mesilla de noche ?Relatos Cortos de Paradores de Turismo? (cortesía de la dirección durante mi estancia en el Parador de Benicarló), mientras iba de viaje por la costa atlántica del sur de España durante las vacaciones veraniegas, cuando conocí la existencia del Terrible Lagarto de Jaén.
Según la leyenda, este lagarto es el fantasma de Abdelaziz, un moro herético que murió de hambre prisionero en una de las torres del alcázar, erigido sobre el Cerro de Santa Catalina, donde ahora se halla el Parador de Jaén.

El Rey de Castilla y León, Fernando III llamado El Santo, al preparar su campaña para la reconquista de Sevilla, quiso ocupar los castillos de la zona de Jaén para asegurar el flanco izquierdo de su avance. Comenzó el sitio de este castillo de Santa Catalina en marzo de 1246, y fue conquistado el 25 de noviembre de ese año, momento en que su dueño el rey moro de Granada Mohamed Ben Nasar ?llamado Al Hamar (El Rojo), gran príncipe del más puro linaje árabe- se rindió, declarándose vasallo del Rey de Castilla.

Desde entonces la dinastía de los Nazaríes fue tributaria de los Reyes de Castilla hasta la guerra de Granada. Fernando III El Santo mandó levantar este alcázar de Jaén utilizando como material la piedra en sustitución de la fortaleza mora que era de tapial, quedando bajo la advocación de Santa Catalina, llegando Jaén a ser conocida como la cabeza del llamado Santo Reino. En 1965 el Ministerio de Información y Turismo construyó este Parador dentro del antiguo recinto amurallado, siendo el arquitecto de la obra José Luis Picardo Castellón. Toda la obra está en la nueva planta y fue terminada en 1978.



El Parador, que se alza en el Cerro de Santa Catalina desde donde domina un soleado horizonte, ha sido sufrido testigo de las batallas que han marcado el peso de derrotas y victorias. Su pasada función militar como observatorio amalgama la excepcional panorámica que se ofrece desde el valle del Guadalquivir, tierra de campiñas y olivares, hasta la abrupta Sierra Morena. Roca y piedra dibujan una altiva silueta que recorta el firmamento azul y proporciona excepcionales vistas sobre la Sierra y la ciudad. La monumentalidad exterior perdura en el salón principal, con sus arcos cruzados a 20 m. de altura y mantiene en el comedor una raigambre árabe, como las lámparas y los arcos ojivales; en habitaciones y salones la línea ornamental opta por el confort, y la suavidad de tonos contrasta con el vértigo de sus vistas. La terraza y la piscina en el exterior consiguen apagar el calor natural del paisaje.

El fantasma del Terrible Lagarto, siempre según la leyenda, vive agazapado bajo el Raudal de Santa Magdalena que se encuentra en la ciudad. De noche se ?desplaza? desde su guarida en las ruinas de la alcazaba y suele dar un paseo por el Parador entremetiéndose con los huéspedes sin molestar a nadie. La costumbre (por no decir manía) del fantasma, es que él tiene la facultad de asumir la apariencia de cualquier persona. De manera que, entre perplejidades y temores, uno no sabe nunca con quién está: si con Abdalaziz o con la verdadera persona que dice ser...

Después de haber disfrutado en junio y julio unas semanas en el Flamenco de Conil de la Frontera, un pueblo pesquero que está en la orilla de ese estupendo mar atlántico de la Costa de la Luz, siempre alborotado y embravecido, con sus mareas espectaculares y sus vientos fuertes, que ?siempre van deprisa??, donde el fascinante hotel, ubicado en la parte costera alta, se presenta como una atalaya en un imaginario finis-terrae y tras una pequeña estancia para gozar un poco de la vida mundana en el Parador de la capital gaditana la ?Tacita de Plata?, emprendí el viaje de vuelta.



El itinerario comprendía los paradores de la ruta extremeña: Zafra, Mérida, Guadalupe, Jarandilla de la Vera, hasta la frontera francesa pasando por Olite y saliendo por Roncesvalles.
El asunto del Terrible Lagarto me atormentaba y me despertaba la curiosidad hasta el punto de que, el fuerte deseo de vivir una experiencia emocionante e inolvidable y por sí misma irrepetible (¿quizá un eventual encuentro??), me hizo cambiar de dirección y viajar por otra ruta. Directamente a Jaén por la autopista Cádiz-Sevilla-Córdoba. Una excelente cena en el Santa Catalina podría compensar el fallido almuerzo que había acordado en el restaurante La Arruzafa del distinguido Parador de Córdoba que, con la prisa de llegar a Jaén, se me olvidó, o sea, cuando me di cuenta ya había salido de la autopista a El Carpo (cuando uno pierde la cabeza, la pierde por entero?).

El viaje fue muy agradable y con poco tráfico, a pesar de ser ya en pleno verano andaluz. Una vez dejada la autopista de El Carpo, pasando por Bujalance, Porcuna, Torredonjimeno y Martos, decenas de kilómetros de olivares, cubren la serranía por los dos lados de la ruta como un inmenso manto verde muy bien peinado. Un maravilloso espectáculo que descansa la vista y alivia el viaje. Más que un viaje fue un paseo.

En el Castillo de Santa Catalina, parador de 4 estrellas, en ausencia del director don Jesús Cárdenas (también los directores se van de vacaciones), fui recibido muy calurosamente por el jefe de recepción, don Francisco Vilchez Rodríguez. El personal de conserjería fue muy eficaz rellenando la ficha y acompañándonos con las maletas hasta la habitación reservada, ofreciéndonos un refresco -muy de agradecer- como es costumbre a quien lleva la tarjeta de Amigo de Paradores. La habitación, muy espaciosa y acogedora (como son todas las habitaciones de los paradores) y, desde su ventanal con balcón, una vista que corta aliento, abierta a los vértigos de la montaña.

Esperando la hora canónica de la cena, las 20.30, que en el Sur es todavía bastante temprano, y aprovechando que mi esposa descansaba (es su costumbre, cuando llegamos de un viaje ella siempre suele descansar), con mis aparatos de fotografía y vídeo, me fui enseguida a descubrir cada rincón del parador y las ruinas de la alcazaba. Caminando por los salones y los largos corredores, especialmente el que lleva desde la conserjería al salón de las armaduras se percibe una peculiar característica: su alumbrado con luces flojas amarillentas, mejor dicho, está bastante oscuro. No hay duda de que quien ideó ese tipo de iluminación seguramente se puso de acuerdo con los fantasmas. La impresión que uno tiene es que, desde esas puertas cerradas con cerrojos, uno de ellos puede llegar a salir de un momento u otro (¿Y si fuera el mismo Abdalaziz el que saliera?). Ya veremos si pasará algo?

Durante mi visita (casi una inspección), mientras sacaba fotos, me se acercó un turista inglés de nombre Andrews, de Birmingham, también él recién llegado a Jaén, que iba de vacaciones a la Costa Dorada. No sé quién le habría dicho a qué me dedico, porque empezó a preguntarme sobre mil cosas: el porqué de la red de Paradores (era su primera estancia y estaba maravillado), desde cuándo existe, cuáles son los mejores platos típicos, los vinos, los lugares para visitar, las rutas, etc. Punto fuerte de mi competencia y experiencia, no tuve dificultades en darle las más detalladas respuestas e, inclusive, los mejores consejos.

Sin esperar un minuto más, mientras se abrían las puertas del comedor, yo entré para elegir una mesa del rincón al fondo del salón, cerca de los ventanales, para ?tener todo al alcance de la vista? (nunca perderé esta costumbre, la tengo pegada desde que estaba en la actividad hotelera). Sobre el asunto de los fantasmas, mi esposa estaba con la suya: esperaba sólo que no me ocupara tanto de tonterías y que nada ni nadie le pudiese amargar la estancia.
Un amontillado Lopera local de la casa con una tapita de pimientos del piquillo en un platito de barro fue como el golpe de gong mientras se anunciaba que la cena estaba servida.

Entre Mirella y yo existe un acuerdo tácito consistente en que, en tema de comida en el restaurante, cada uno elige platos de recetas distintas para compartirlos después, de modo que podamos degustar más especialidades. Una amplia oferta culinaria del jefe de cocina Miguel Marabé y su brigada define la extensa carta del Santa Catalina. Influencias andaluzas y manchegas abren las perspectivas de la cocina jienense. ?Ajoblanco con pasas de Corinto?; ?Revuelto de huevo, habas y jamón ibérico?; ?Espinacas a la jienense con huevos de codorniz?; ?Ensalada de perdiz a la baezana?; ?Bacalao a la yema?; ?Pastel de ciervo con salsa agridulce?; ?Pipirrana?; ?Morcilla en caldera?; ?Albóndigas en caldo?; ?Carruécano?; ?Menestra de verduras a la jienense?; Lomo de bacalao con pisto y piñones?; ?Lomo de conejo a la plancha con alioli?; ?Ciervo guisado al estilo de Baños de la Encina?; ?Cabrito al ajo cabañil?; ?Flan de manzana?; ?Almendrados de Jaén?, estos son algunos de los platos que hacen rica la gastronomía de esta ciudad y provincia.

Un fresquito Torreperojil blanco de Jaén acompañó la deliciosa ensalada de perdiz y las espinacas con huevos de codorniz cuajados al horno, mientras que con el ?Ciervo estilo Baños? y el cabrito elegí un Duque de Bailén del 1995. Muy aromático, de color rubí con matices ocres. Un óptimo vino y de gran personalidad, ideal para estas carnes. Con lo cual, terminé la cena con unas lonchitas de un gran queso como el Manchego, desde luego, siendo Cofrade de Honor de la Cofradía de este queso, no pude evitar comprobar lo bien que se acompañaban mutuamente el gran queso y el gran vino.

Mientras hacíamos el pedido de los platos, el inglés Andrews entraba en el comedor con toda su familia: su esposa y sus tres hijas de 4, 6 y 9 años, todas rubias con cabellos largos, parecían tres lindas muñecas, y vino a instalarse en una gran mesa próxima a la mía. De pronto, se acercó para saludar a mi esposa y excusarse de antemano por las preguntas que después me iba a hacer relacionadas con los consejos sobre el menú. En efecto, cumplió su palabra: por más que la camarera le hubiera explicado los platos con suficiente buen inglés, él igualmente venía hasta nuestra mesa para ser aconsejado acerca de los platos que había elegido y para emparejarlos con el vino.

La bondad de la comida me hizo olvidar momentáneamente el fantasma de Abdalaziz. A Mirella no me atrevía a hablarle demasiado sobre este tema. De todos modos, me hubiera sido bastante difícil explicarle que a Jaén, en realidad, quise venir con mucha ilusión para descubrir El Lagarto. Una idea así, tan estrafalaria, ella no la hubiera aceptado tan fácilmente y, como a mí tampoco me apetecía pasar por loco (aunque a veces...), pues me quedé en solitario con mis pensamientos, un poco inquieto, casi arrepentido de haberme enganchado con este fantasma que, por el momento, me decepcionaba bastante, por no haberme llegado hasta el momento ninguna señal de su parte (pero qué señal era la que tenía que llegar?).



Terminada la cena, mi esposa fue a la habitación y yo, a dar un paseo a ver cómo era la ?movida? de los jóvenes jienenses que subían al parador para gozar de un poco de aire fresquito. También el inglés salió y, otra vez, se puso a hablar conmigo de mil cosas. De repente pensé ?¿y si fuese él el fantasma de Abdalaziz??. Al fin y al cabo, este hombre no me ha dejado un instante desde que lleguemos a Jaén, y el fantasma no tendría dificultades en asumir su apariencia?

Pero esa noche había también una boda muy importante. A las diez y media subieron en coches, taxis y autocar más de 350 personas a festejar a los novios Esther y Juan Pedro. Un buen número de hombres en ?tight?, más conocido como chaqué con los clásicos pantalones rayados, muy elegantes; las mujeres también, algunas en trajes de cocktail party, otras en trajes largos de ?gran soirée?, o largos con tirantes y chales. Toda la ?alta sociedad? de Jaén estaba en el Santa Catalina. La noche entera estuvo dedicada a los festejos con cena, buffet, tarta nupcial, baile, barra libre y churros madrugadores. Los huéspedes del parador pudieron descansar tranquilos porque los salones están en otra ala, lejos de las habitaciones.

Con todo ese gran numero de personas, y además siendo una boda (un acontecimiento que no se presenta todos los días), sería fácil comprender que esa noche, el fantasma podía estar bastante ?ocupado? en asumir varias aparencias. ¿Y si fuese también la del novio?? Quizás, a lo mejor, metiéndose en la habitación de la novia y exigiendo de ella el Jus primae noctis?, o sea el ?derecho de la primera noche?. Un presunto derecho, según el cual, en los tiempos medievales el feudatario pretendía que las mujeres del feudo que iban a casarse, pasasen con él la primera noche de boda. Nada más fácil para un fantasma con gran habilidad para asumir todas las aparencias, como es precisamente el Terrible Lagarto?

Al día siguiente por la mañana había una gran tranquilidad en el parador, muchos turistas se fueron, cada uno a por sus propias metas, también el inglés Andrews se había marchado. De los rastros de la boda (me dijeron que se fueron todos entre las cinco y las seis) ya no quedaba nada. El eficiente personal, limpió y puso cada mueble en su sitio en poquitas horas.
Y yo volví a pensar en aquel por el cual me encontraba en Jaén y que todavía no había hecho ademán de presentarse. Casi como un desafío, decidí quedarme otro día más (esperando, por supuesto, que algo pudiera suceder con El Lagarto).

Llamé a un taxi y me fui con Mirella a visitar la ciudad. Toda Jaén es monumental, empezando con los Baños Árabes de Alí que, previsiblemente, son los más grandes de los que hoy pueden ser visitados en España. Fueron construidos en el siglo XI y son actualmente de gran interés turístico internacional. La suntuosa Catedral (s. XV-XVIII), con un museo anexo, está construida sobre una antigua mezquita, al igual que el Raudal de Santa Magdalena, que está también construido sobre una mezquita. Son tantos los museos, palacios históricos, monasterios y conventos (con esos exquisitos pasteles de las monjas de Santa Teresa) que unas pocas horas no son suficientes para visitarlos todos.

Volvimos al parador para descansar un poco a la sombra fresquita de los árboles junto a la piscina y tomando refrescos. Llegó pronto la hora de la cena. En el comedor la mesa fue la misma de anoche. Un aperitivo de amontillado y, a los pocos minutos, llegó un vino blanco del Penedés, unos ?Muslitos de perdiz en escabeche de Jaén? y una ?Trucha rellena de morcilla de Cazorla?. Acordándome de un estupendo rabo de toro que comí hace unos cuantos tiempos en la Almudaina de Córdoba, del estimado Cofrade de la Chaîne des Rôtisseurs (y viejo amigo) Edelmiro Jiménez Rojo, me dejé tentar por el ?Estofado de Rabo de Buey? que el parador me ofrecía, y para Mirella, un ?Lomo de Conejo con Alioli? (le gusta mucho la carne de conejo). Para los dos platos elegí un Batalla 1808 de Bailén de uva Tempranillo del 1996, cuya cooperativa S.Gertrudis es la misma que la del Duque de Bailén. Un vino que combinó perfectamente con nuestros gustos, y que ha acompañó excelentemente ese delicioso rabo de buey.

Las horas de estancia en el Parador de Santa Catalina se estaban agotando inexorablemente. Después de haber esperado en balde y con mucha ilusión, El Terrible Lagarto, tuve que abandonar la idea (?) de una eventual aparición suya y darme cuenta de que era una leyenda en la su totalidad.

A pesar de todo, me sentí muy satisfecho de haber disfrutado dos días en un castillo de fábula y haber conocido otro parador más. De este modo, me preparé para emprender el viaje hacia El Norte, a visitar otras estancias y vivir experiencias únicas en otro parador, el de San Pablo de Cuenca, con una rica cocina y casas colgantes (¿no había allí una leyenda de la bodega perdida de San Pablo??) ¡pero esto será otro cuento!

queso huevo PISTO VINO PIPIRRANA TINTO DE VERANO

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