A Fuego Lento - Las hierbas aromáticas - La Despensa


Las Hierbas aromáticas Uso y conservación
Ramillete de hierbas Finas hierbas Perifollo Cebollino Albahaca Menta Angélica Pimpinela Orégano Salvia Laurel Melisa Cilantro Estragón Eneldo	HISTORIA Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural , y en ambos casos, es mejor usarlas frescas . El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. Tambien podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida . Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco : se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras. MANERA DE CONSERVAR LAS HIERBAS Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación: * Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de egua o de caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia. * Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas. * En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba. * Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. Tambien conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pasteleria, y luego se guardan en tarros de vidrio hermeticos.

	\| Ramillete de hierbas \| Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo, para agregar a sopas, guisos u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato esté listo. Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero hay que recordar que demasiadas hierbas se anulan entre si.	\| Perifollo \| Está emparentado con el perejil con el que se confunde a menudo. En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración. Dicen de él que acentua el aroma de otras hierbas. Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado. Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético. Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas.
	\| Finas hierbas\| Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas : perejil, perifollo, cebollino, y a veces, estragón, picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema. Tambien son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla, o frito.	\| Cebollino \| Su sabor recuerda mucho a las cebollas pero es mucho más fino y delicado. Conbina muy bien con los huevos, especialmente en tortillas, con patatas y con tomates. Como es tan pulcro, verde y fresco, el cebollino queda muy bien cortado pequeño y esparcido sobre sopas cremosas. Al secarse pierden casi todo su aroma, por eso en la cocina se usan sus picantes hojas verdes cilíndricas frescas. Tampoco conviene calentarlo nunca, pues perdería sus vitaminas .

| Albahaca|

Es una hierba muy mediterranea; Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo.
Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano.
Tiene algunas propiedades medicinales: Es aperitiva, tranquilizante, sirve para las dolencias estomacales, la flatulencia y la gastritis.

| Menta |

Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene casi tantas variedades como utilidades. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. A pesar de las diferencias que hay entre ellas, todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se convinan con azucar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. En la medicina natural, la menta está indicada para diarreas, nauseas y cólicos. Tiene tambien propiedades antiespasmódicas.

| Angelica|

En otros tiempos se usó para curar toses, resfriados, y cólicos: Hoy se conoce principalmente por sus tallos confitados, que se usan para decorar preparaciones dulces, en tanto que las hojas picadas son un buen condimento para el ruibardo y se pueden aprovechar cuando se hace mermelada. Se usan tambien para perfumar licores como el Chartreuse. La angélica facilita la digestión y se considera un buen tónico estomacal. Se aconseja tambien para la anemia y el resfriado.

| Pinpinela |

La pimpinela, con sus hojas de un verde grisaceo y su fresco sabor a pepino, era muy apreciada por nuestros antepasados. Las hojas jóvenes son muy tiernas y se pueden incluir en la ensalada junto con la lechuga.
Se pueden poner tambien en bebidas refrescantes, y es un excelente condimento para el vinagre. Posee un elevado contenido en vitamina C, tambien se usa como anti hemorrágica.


Las Hierbas aromáticas Uso y conservación
Ramillete de hierbas Finas hierbas Perifollo Cebollino Albahaca Menta Angélica Pimpinela Orégano Salvia Laurel Melisa Cilantro Estragón Eneldo	HISTORIA Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural , y en ambos casos, es mejor usarlas frescas . El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. Tambien podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida . Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco : se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras. MANERA DE CONSERVAR LAS HIERBAS Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación: * Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de egua o de caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia. * Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas. * En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba. * Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. Tambien conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pasteleria, y luego se guardan en tarros de vidrio hermeticos.

	\| Ramillete de hierbas \| Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo, para agregar a sopas, guisos u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato esté listo. Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero hay que recordar que demasiadas hierbas se anulan entre si.	\| Perifollo \| Está emparentado con el perejil con el que se confunde a menudo. En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración. Dicen de él que acentua el aroma de otras hierbas. Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado. Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético. Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas.
	\| Finas hierbas\| Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas : perejil, perifollo, cebollino, y a veces, estragón, picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema. Tambien son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla, o frito.	\| Cebollino \| Su sabor recuerda mucho a las cebollas pero es mucho más fino y delicado. Conbina muy bien con los huevos, especialmente en tortillas, con patatas y con tomates. Como es tan pulcro, verde y fresco, el cebollino queda muy bien cortado pequeño y esparcido sobre sopas cremosas. Al secarse pierden casi todo su aroma, por eso en la cocina se usan sus picantes hojas verdes cilíndricas frescas. Tampoco conviene calentarlo nunca, pues perdería sus vitaminas .