1 preparación
Cortar la cabeza del cochinillo y las puntas de las patas, con un hacha abrir el lomo del cochinillo, introducirlo en una plata cubierto de aceite de oliva y girasol. Llevar a confitar por 3 horas aproximadamente a 130 grados. Retirar del horno dejar entibiar, preparar dos placas con papel sulfurizado y colocar medio cochinillo por placa, retirar todos sus huesos, pero nunca olvidar que la piel no debe romperse. Una vez retirado todos sus huesos, volver a armar el cochinillo y colocar el papel sulfurizado por arriba colocar la placa y adicionar un peso para prensar, dejar en camara unas 5 horas para que la gelatina una las dos mitades, retirar y racionar en rectángulos de 10 cm por 7 cm, colocar en agua las alubias y cocinar a fuego fuerte, una vez hechas, colar y colocar en termomix o con un mixer pequeño triturar hasta textura puré. Rectificar condimentos, en una plancha colocar el cochinillo y dorarlo de sus dos lados y terminar en horno.
2 presentación
Colocar el cochinillo en el medio del plato, acompañar con dos quenelles, una arriba y otra a su lado, de puré de alubias y unas lágrimas de confitura, unos chips de patata bolsa y salsa de carrillera.
DIFICULTAD
PRECIO
