Elaboración

Ingredientes:

(Para 50 personas: 50 tomates, 1 por persona)

Para el relleno del tomate:
1 Kg. de cebolleta en juliana
1 Kg. de puerro limpio y en juliana
0Ž5 gr sal fina
10 ml aceite de oliva 0.4
3 kg de chipirón
1 kg pimiento rojo asado
œ l. vino blanco



ELABORACIÓN

Para el relleno del tomate:
Blanquear en un agua hirviendo.
Colocar el aceite en un puchero y en el mismo pochar el puerro y la cebolleta. Debe de quedar muy pochado.
Limpiar el chipirón y colocar uno dentro del otro. Hasta hacer un tubo.
Congelar y cortar en tiras finas en la cortadora. Agregar a la verdura pochada y colocarle una tapa para que cueza poco a poco. Agregar el vino blanco dejar cocer durante 45 minutos removiendo de vez en cuando.
Escaldar durante 30 segundos los tomates en un agua hirviendo y enfriar en un agua salada. Pelar los tomates y hacer un agujero en la parte superior del tomate y vaciarlo. Colocar en el interior el pimiento rojo abierto y pegarlo bien a los lados. Rellenar los tomates y reservar en la nevera boca abajo.

Para el jugo de almejas:
Limpiar las almejas con agua y sal para purgar de arena 60 gr de sal por litro.
Dentro de un cazo pondremos el fumet junto con las almejas tapado y esperamos que se abran, una vez abiertas sacamos la carne y la trituramos a la termomix poco a poco iremos añadiendo el caldo colado por una estameña una vez bien fino la salsa pasar por un colador chino fino una vez colado ligaremos esta salsa con la mantequilla. Sazonar.

Para la paletilla de jamón:
Cortar lascas finas de jamón en la cortadora ( 0?75 y 1 mm) extender las mismas en una placa de horno con un silpat debajo y otro encima. Horno 120 ºC 25 30 min apro
Sacar horno y dejar enfriar.
Poner entre papel absorbente dentro de un recipiente hermético con piedra de silicio

Para el glaseado:
Poner los tomates rellenos en una bandeja con el jugo de carne. Glasearlos por espacio de 20 minutos sin dejar de rociarlos constantemente.
Triturar el jugo de berberechos para que espume.

ACABADO

1º Poner los tomates en el centro de un plato
2º Poner el caldo de almejas cubriendo la base del plato.
3º Colocar 3 o 4 almejas en el plato
4º Encima del tomate colocaremos el crujiente de jamón.