1 elaboración
Carrillera. Envasar las carrilleras con sal y aceite de oliva y cocer al baño María a 68º durante 20 horas.
Lámina crujiente de patata y boniato. Cortar en la mandolina finamente y lo más cuadrado posible la patata y el boniato. Superponer estiradas unas a otras sobre un silpat, salar y untar con mantequilla. Hornear a 175º hasta que queden crujientes.
Crema de boniato. Cocer el resto de la patata y el boniato, colar y triturar con sal, mantequilla y aceite de oliva al gusto y nata.
Cítricos. Cortar finas julianas de las pieles de la naranja y el limón sin nada de blanco y escaldarlas tres veces en agua. Por último volver a cocerlas en un sirope de agua y azúcar.
Caldo. Machacar la citronelle y ponerla a infusionar con el caldo. Colar.
2 presentación
Cortar la carrillera en cuatro, ponerla encima de la tosta de patata y boniato con la crema a su lado con los germinados encima. Salsear la carrillera y poner los cítricos sobre ella.
