1 elaboración
Langostinos. Envasar los langostinos pelados, reservando las cabezas para la salsa, con sal y un poco de aceite de oliva. Cocerlos al baño María a 59º durante 7 minutos.
Tocino. Envasar el tocino con sal y aceite de oliva y cocer al baño María a 68º durante 18 horas. Una vez enfriado cortar cuadrados de unos 25 gr. Volver a calentar y empaparlos en el pistacho.
Jugo de langostino. Sofreír las verduras con el pan y las cabezas de langostinos, añadir un poco de tomate frito y fumet, dejar cocer el conjunto, colar y probar de sal. Ligar con xantana.
Perlas de coco. Poner a hervir la leche de coco, hidratar las hojas de gelatina y ponerlas en la leche, triturar y dejar atemperar. Con ayuda de una jeringa ir echando pequeñas perlas en aceite de girasol. Sacar y reservar.
2 presentación
En un plato poner el jugo con 3 langostinos y 2 tocinos con las perlas y unos guisantes crudos.
